A zöld legragyogóbb árnyalataiban pompázó teaültetvények borította domboldalak látványa fogad, ahogy a déli partvidéktől távolodva a sziget belseje felé tartok. A teacserjék végtelen sora között dolgos női kezek gyűjtik szaporán a zsenge tealeveleket, amelyek a feldolgozást követően útnak indulnak, hogy a távoli országokban élő teakedvelők finom főzet formájában élvezhessék azok egyedi ízvilágát és jótékony hatásait. 

Az Earl Grey-nek, a Twinings termékeinek és számtalan gyümölcsteának is a Srí Lankán készült fekete tea az alapja. A legtöbb tea azonban, ami eljut hozzánk, a világ különböző tájairól összegyűjtött teák keveréke, ezért csak részben tartalmazzák azt a minőséget – főleg, ha filteres teáról van szó –, amit Srí Lanka teafeldolgozó üzemeiben aprólékos munkával, hagyományos eljárással készítenek. A legnevesebb Srí Lanka-i teagyárak és -márkák természetesen csakis tisztán, vegyítetlenül árusítják termékeiket.

A ceyloni tea titka

Egyrészt a különböző teatermelő körzetek éghajlati változatosságában rejlik. Srí Lanka középső és déli vidékeinek felföldjein a levegő ugyan valamivel hűvösebb, mint a tengerparton, de a páratartalom ugyanolyan magas, és esőből sincs hiány. Mindez kedvező feltételeket teremt a teaipar virágzásához, az örökzöld teanövények gondtalan növekedéséhez ugyanis a 21-30 fok közötti hőmérséklet, a savanyú talaj és a tengerszint feletti 1000-2000 méteres magasság mellett elengedhetetlen az 1500-2000 mm éves csapadékmennyiség. De a napsütéses órák száma és a szélsebesség is nagyban befolyásolja a megmetszett cserjék növekedését és terméshozamát, az adott magasság pedig a minőséget és az ízvilágot. Minél magasabban terem a tea, annál jobb a minősége. Ami pedig a karaktert illeti,

az alacsonyan termő teák testesek és pikánsak, míg a magasan termők lágyabbak, édesebbek és frissebb aromájuk van; a közepes magasságban termőket pedig e két kategória kombinációja jellemzi.

És ez még nem minden!
Az időjárási viszonyok alapján a teatermő vidékeket hat körzetre osztották, amelyeknek klímája többé-kevésbé eltér a többiétől. Ez az éghajlati változatosság a termékek karakterének sokféleségében is tükröződik, ami a ceyloni tea egyik fő és legértékesebb tulajdonsága. A hozzáértő teakedvelők könnyedén meg tudják állapítani, hogy melyik körzetből vagy alrégióból származik egy vakon kóstolt főzet alapja. Én azonban még csak most kezdem ízlelgetni a teatermesztés- és feldolgozás folyamatának mikéntjét. 

Dolgos asszonyok szedik a teát (Fotó: Sáfár Zsófia)

Ezért szüretelik kézzel a tealeveleket

Az ikonikus Kilenclyukú híd szomszédságában, 1040 méteres tengerszint feletti magasságban épült Uva Halpewatte Teagyár ültetvényén sétálok Dhalham Sallay-val, az üzem nyugalmazott túravezetőjével. „Egzotikusan aromás” – így jellemzi Dhalham úr az Uva körzet ültetvényeinek termését. Mint megtudom, ez a terület az északkeleti és a délnyugati monszun szeleinek is ki van téve, ami különleges, összetéveszthetetlen karakterrel és egzotikusan aromás, lágy ízzel ruházza fel az itt termesztett teákat.  „Tudta, hogy Sir Thomas Lipton teamágnás az uvai birtokain termelt teával vette rá az amerikaiakat, hogy szokjanak rá a teafogyasztásra?” – fordul hozzám túravezetőm, aki hetven éve él ezen a környéken, és nemcsak a teaelőállítás folyamatával van képben, de a természet működéséről, a helytörténetről és a globális teakereskedelemről is egy csomó érdekességet oszt meg velem.

Dhalham Sallay nyugalmazott túravezető (Fotó: Sáfár Zsófia)

Beszélgetésünk során lehetőséget kapok arra, hogy hagyományos indiai szárit viselve kipróbáljam magam a teaszedésben, amit hagyományosan nők és lányok végeznek, de ha túl sok a betakarítani való termés, akkor férfiak is beszállnak a munkába. A metódus kézügyességet és gondos diszkriminációt igényel, ugyanis minden szárnak kizárólag a felső két fiatal levelet és egy levélrügyet tartalmazó részét szabad letépni, a növény többi részét sértetlenül kell hagyni. Macerásnak hangzik, de egy rutinos teaszedő napi 20 kg levelet is képes gyűjteni. Ennyi egyébként a minimum, amit a nyolcórás munkaidő alatt teljesíteniük kell a dolgozóknak – ha ennél többet is sikerül betakarítani, azért plusz pénz jár. „Srí Lanka egyike azon kevés országoknak, ahol a gazdag ízvilág és aroma érdekében kézzel szedik a tealeveleket.

A gépi szüretelés ugyanis nem válogat, márpedig a nemkívánatos gallyak és durvább levelek csak elrontanák a tea ízét”

– magyarázza a szakértő.  

Félszegen igyekszem utánozni Maryathal tamil asszony magabiztos kézmozdulatait, miközben azon gondolkodom, mennyire tarthatják ezt rabszolgamunkának azok, akik egész életükben teaszüreteléssel keresték meg a napi betevőre valót. 

Maryathal asszony (Fotó: Sáfár Zsófia)

Szívesen ki is faggatnám az angolul egyébként nem beszélő teaszedő nőket az élet- és munkakörülményeikről, főleg miután megtudom, hogy napi nyolc óra kemény munkáért mindössze 1000 rúpiát (ez kb. 1094 forint) kapnak fizetségül. Ez állítólag normális bérnek számít a teagyárakban. Azok pedig, akik ebben az üzemben dolgoznak, szerencsésnek mondhatják magukat, mert az Uva Halpewatte Teagyár már a kezdetekkor elkötelezte magát az etikus, egészséges és biztonságos munkakörnyezet biztosítása és fenntartása mellett. Ha például szüretelés közben leszakad az ég, a dolgozókat hazaküldik a teljes napi bérrel. És mosdóhasználatra, tisztálkodásra is van lehetőségük, ami, bár alapfeltétele kellene legyen a munkavégzésnek, sok helyen nem az. „A Munkaügyi Minisztérium ragaszkodik a gyári dolgozók bérének emeléséhez, hiszen a gazdasági válság alatt az egekbe szöktek az árak, ami egyre nehezebbé tette a megélhetést” – magyarázza Dhalham, majd visszatereli a szót látogatásom tárgyára. „Srí Lanka földrajzi elhelyezkedéséből adódóan a teát egész évben szüretelik. Ugyanarról a növényről egy-két hetente kell leszedni a friss hajtást, mielőtt a levelek túl keménnyé válnának, ezért a szüretelés pontos helye napról napra változik. A betakarításhoz hasonlóan az előállítás tekintetében is az ortodox módszerre esküsznek a teatermesztők, ami

az elmúlt évtizedekben bevezetett technológiai fejlesztések ellenére is viszonylag lassú és munkaigényes folyamat.

De ahogy Srí Lanka teaültetvényesei mindig is hangoztatták: a teagyártást nem lehet elsietni.” 

Ugyanakkor késleltetni sem. A teafeldolgozás egyes lépéseire fordított időt jól kell tudni megbecsülni, ha minőségi terméket akarunk előállítani. „A megfelelő időzítés függ a leszedett levelek nedvességtartalmától, a feldolgozás alatt alkalmazott hőmérséklettől és páratartalomtól, és még számos egyéb tényezőtől. Bár a fekete tea előállításának folyamata alapvetően egyszerű, a szakértelem, a tapasztalat és a feladat iránti elköteleződés elengedhetetlen a sikerhez” – összegez Dhalham úr. Mielőtt végigmennénk a gyártási folyamat lépésein, hadd osszak meg egy érdekes történetet…

Egy pusztító gomba és a teanagyhatalom születése

Az első örökzöld teacserje (Camellia sinensis) 1824-ben, Kínából került az akkor még Ceylon néven ismert szigetre, eleinte csak kísérletezés céljából. A helyiek egy botanikus kertben tanulmányozták az újdonságnak számító növényt, miközben Indiából is folyamatosan hoztak be különféle teafajtákat. Bő negyven év elteltével James Taylor skót származású kávéültetvényes Kandy városában egy nyolchektárnyi földterületen teapalántákat kezdett nevelni, ám mivel Ceylon ekkoriban a világ első számú kávéexportőre volt, senkit nem hozott lázba a teával való kereskedés gondolata. Néhány éven belül azonban nagyot fordult a kocka…
Mielőtt a teaültetvények ellepték volna Ceylon felföldjeinek domboldalait, a sziget gyarmatosítóinak más-más elképzelései voltak arról, hogy mely növénynek a termesztéséből lehetne hasznot húzni. A hollandok, akiknek 1802-ig állt a fennhatósága alatt az ország Jaffna és Kotta nevű királysága, a fahéj termesztését igyekeztek elterjeszteni a szigeten, ám a következő hódítók, a britek nem tartották ezt jövedelmező üzletnek, ezért a kávéval próbálkoztak. Az arab kávécserjét ugyan már évszázadokkal az európaiak megjelenése előtt ismerte a helyi lakosság, a szingalézek többnyire csak a növény leveleit használták, mégpedig curryk ízesítésére, a kávécseresznye magjában rejlő lehetőséggel nem foglalkoztak. Amikor a 19. század elején a britek megérkeztek Ceylonra, a cukornád és az indigócserje kereskedelmi célú termesztésével is kísérleteztek, de végül a kávétermesztés mellett döntöttek, miután az más gyarmataikon, Jamaicán, Guyanában, és Dominikán is sikeres befektetésnek bizonyult. A brit kávébiznisz Ceylonon is virágzott, mígnem az 1860-as évek végén megjelent a „Pusztító Emily”-ként emlegetett Hemileia vastatrix levélgomba, hogy tönkretegye a sziget valamennyi kávéültetvényét. A pórul járt befektetők többsége elhagyta Ceylont, azok pedig, akik maradtak, James Taylor példáját követve áttértek a teatermesztésre. 

Sir Thomas Lipton, a legnagyobb befektetők egyike 1890-ben építette meg teafeldolgozó üzemét, hogy sok ezer tonna teát exportálhasson Londonba.

1940-re már mintegy 1200 teafarm létesült az országban, így vált Ceylon szigete – csekély mérete ellenére – a világ legnagyobb teaexportőrévé.

A teaipart az ország függetlenségének elnyerése után is a britek uralták, egészen addig, amíg a Srí Lanka-i Merrill J. Fernando hivatásos teakóstoló megálmodta a 100% Ceylon Tea marketingkoncepciót, és 1988-ban megalapította a Dilmah-t, mely ma Srí Lanka leghíresebb nemzetközi teamárkája. 

A tea útja

A betakarítást követően a nyers tealeveleket a gyárépületben lemérik, majd jól megvilágított, megfelelően szellőző speciális tálcákra terítik. A hervasztás fázisa alatt a levelek elveszítik nedvességtartalmuk kétharmadát, miközben elengedhetetlen kémiai változásokon mennek keresztül: a fonnyasztás hatására koncentrálódnak bennük a tea ízét adó polifenolok. „Régebben ez a fázis 18-24 órát is igénybe vett, de olyan eljárásokkal, mint a nagy mennyiségű száraz levegő kontrollált levelekre árasztása, ma már negyed ennyi idő alatt is végbemegy a hervasztás” – árulja el Sivanathan Selliah, az üzemlátogatások és az emeleten helyet kapott teázó irányításáért felelős menedzser. 

A hervasztás lényege, hogy a levelek elveszítsék nedvességtartalmuk 45 százalékát (Fotó: Sáfár Zsófia)

Látogatótársaimmal, egy angol házaspárral csak ámulunk, amikor megtudjuk, hogy

egyetlen kilogramm fogyasztásra kész fekete tea előállításához több mint fél tonna nyers tealevél szükséges. 

A puha és fonnyadt, de nem kiszáradt levelek készen állnak a sodrásra. Ennek a műveletnek a célja, hogy roncsolja a levél sejtjeinek falát, aminek köszönhetően az erjesztés során a levegő könnyebben érintkezik a sejtekben megmaradt vízzel. Ez pedig nemcsak felgyorsítja a fermentációt, de a tea jellegzetes ízének kialakulását is elősegíti. 

A sodrott tealeveleket egy hűvös, de magas páratartalmú teremben, üveg- vagy cementkádakban erjesztik, amíg a színük vörösesbarnára változik. Ekkor szabadul fel a csersavhoz kötött koffein is. „Az erjesztéshez szükséges idő befolyásolja a teafőzet színét, ízét és erősségét, így ez a folyamat a kívánt végterméktől függően harminc percet és három órát is igénybe vehet” – magyarázza Selliah úr, aki ezután a szárítóterembe invitál minket, ahol egyből megcsap minket a fullasztó meleg levegő. Legalább hatvan fok lehet itt!

A sodrás után a tealevelek készen álllnak az erjesztésre (Fotó: Sáfár Zsófia)

A tealevelek körülbelül fél órára egy 90-100 Celsius-fokos, kemencével fűtött gépbe kerülnek. A forró levegő hatására hirtelen leáll az oxidáció folyamata, a levelek összezsugorodnak, víztartalmuk minimálisra csökken, és besötétednek. A kémiai folyamatok ezzel lezárulnak, megszületett a végeredmény: a fekete tea.  Az előállított teát a levelek mérete alapján a legnagyobbaktól a „törött” darabokon át a legapróbb, „por” néven ismert fajtáig mechanikus hálókkal és szitákkal különböző osztályokba sorolják. Ez a fajta rendszerezés elsősorban a teakóstolás, -vásárlás és -exportálás specialistái számára szolgál fontos információként, amikor a beazonosításra kerül sor. A nagyobb daraboknak általában magasabb az aukciós ára, fontos azonban tudni, hogy

a teáskannánkban úszkáló levélszemcsék mérete önmagában nincs összefüggésben a tea minőségével. A levelek mérete a főzet színét és erősségét határozza meg. 

A megjelenés, az íz és a minőség egységességének biztosítása érdekében az előállított fekete tea valamennyi osztályát összekeverik és ömlesztve csomagolják – vagy hagyományos, ólommal bélelt faládákba, vagy modernebb, alumíniummal bélelt papírzsákokba. A feldolgozó üzemekből a szállítmány a colombói teaaukcióra kerül, ahonnan a felvásárlások után hajóval utazik tovább a teakedvelő nemzetekhez. 

A lebilincselő túra az elmaradhatatlan teakóstolással ér véget, melynek során ünnepi hangulatba került ízlelőbimbóim az Orange Pekoe mellett teszik le voksukat. (Az „orange” jelző a cserje tetején található levelek narancsszínű csúcsaira utal.) Ebben a mennyei pillanatban dől el, hogy Srí Lankáról hazatérve miként alakulnak át teafogyasztási szokásaim.

Szöveg: Sáfár Zsófia

Kiemelt kép: Maryathal asszony és Sáfár Zsófi – a kép a szerző sajátja