Sokszor elborzadva nézem, mit esznek a gyerekek a játszótereken. Családi kiszerelésű chipsek, gumicukor, olvadós rágó minden mennyiségben, hozzá ice tea, cukros szénsavas üdítők. Vagy az is elég rémisztő, amit reggelenként az élelmiszerboltokban lehet látni, ahova munkába menet beugranak reggeliért az emberek. Az egyik leggyakoribb „menü” az előre csomagolt szendvics, hozzá dobozos kávé vagy energiaital. Hasonlót látok a strandokon is: Lángos, sültkrumpli, XXL kiszerelésű kóla… kicsik és nagyon tömik magukba.

És bizony nem csattannak ki az egészségtől. De tévedés azt hinni, hogy ha ilyesmi ételeket fogyasztunk, annak csak az alakunk látja kárát. Biztosan sokan emlékeznek a 2004-ben készült Super Size Me című dokumentumfilmre, amelynek főszereplője 30 napon keresztül csak az egyik gyorséttermi lánc ételeit ette. A testzsírszázalék rohamos növekedése miatt kis híján májelégtelenséget kapott, koleszterinszintje 168-ról 230-ra emelkedett, egy hónap alatt több, mint 11 kilót hízott, amivel duplájára emelkedett számára a szívbetegségek kockázata, de mellkasi fájdalmakról, kimerültségről, hangulatingadozásokról és a szexuális étvágyának teljes eltűnéséről is beszámolt.

Van azonban még egy tévedés, amellyel hajlamosak vagyunk áltatni magunkat, mégpedig hogy ez csak a tényleg nagyon silány minőségű, gyorséttermi ételekre érvényes. Pedig ez nem igaz.

Feldolgozott élelmiszerek

Chris van Tulleken könyve egyelőre nem elérhető magyar fordításban

Ugyanis nemcsak az a kérdés, hogy milyen maga az étel, amit megeszünk, hanem egyre inkább az a döntő, hogy hogyan készült, azaz mennyire számít feldolgozott élelmiszernek.

Azzal ma már mindenki tisztában van, hogy a gyorséttermi étel, azaz a junk food tele van zsírral, cukorral és sóval, azonban legalább ennyire résen kell lennünk az ultrafeldolgozott élelmiszerekkel is, amelyekről nem mindig látszik első pillantásra, hogy mennyire egészségtelenek. Erről szól többek között Chris van Tulleken Ultra-Processed People: The Science Behind the Food that Isn’t Food (magyarul: Ultrafeldolgozott emberek: A tudomány az élelmiszer mögött, ami nem élelmiszer) című, idén kiadott könyve, amely hatalmas port kavart. Ahogyan a cím is mondja, a szerző az ultrafeldolgozott emberek, illetve az ételnek látszó, de ételnek aligha nevezhető élelmiszerek tudományát foglalja össze.

Minőségét megőrzi…

De mit is jelent pontosan az, hogy ultrafeldolgozott élelmiszer? A kérdésre léteszik hosszú és tudományos válasz is, a szerzőnek azonban, aki orvos, tudós, édesapa, és díjnyertes BBC broadcaster is, van egy meglehetősen rövid, de annál velősebb definíciója is: ha egy étel műanyagba van csomagolva, és legalább egy olyan összetevő szerepel benne, amely nem található meg a konyhánkban, akkor ultra feldolgozott ételről beszélünk.

Erről eszembe jut egy személyes történet. Sokáig az volt a meggyőződésem, hogy igazán tudatos és egészségkímélő döntést hozok, amikor a jól ismert gyorséttermek kínálata helyett az egyik nagy kávézólánc spenótos fetás wrap-jét választom. Aztán egyszer, nem is tudom, mi okból, végignéztem, mi van ebben a látszólag egészségesnek tűnő tekercsben, és megdöbbenve láttam, hogy 7 olyan összetevő volt benne, amelyről még nem is hallottam, és amely sokkal inkább emlékeztetett valami kemikáliára, mint ételre.

Biztos, hogy jó választás? (Fotó: Getty Images)

Sajnos az a helyzet, hogy ahogyan az élet más területein, úgy az élelmiszerek tekintetében is lassan már semmi sem az, aminek látszik. Néhány évre részt vettem egy torta teszten, ahova a város legjobb helyeiről, nagyrészt kézműves műhelyekből érkeztek torták. A teszt egy irodában zajlott, ahol véletlen ottmaradt az egyik torta. Több mint egy hónappal később jártunk legközelebb ugyanott, a torta azonban ahelyett, hogy oszlásnak indult és szörnyű bűzt árasztott volna, majdnem ugyanolyan állapotban várt minket, ahogyan ott hagytuk. Minden volt, csak nem kézműves, ez azonban első ránézésre egyáltalán nem látszott rajta, és ennek a véletlennek köszönhetően tulajdonképpen csak egy hónappal később derült ki.

A feldolgozott ételek ott vannak mindenhol, uralják az élelmiszerboltok polcait, a vásárlónak pedig nagyon tudatosnak kell lennie ahhoz, hogy különbséget tudjon tenni jó, kevésbé jó, rossz, és nagyon rossz között.

A jó, a rossz és a csúf

Egy ételt akkor nevezünk feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott, úgynevezett teljes ételnek, ha a vitaminok és a tápanyagok sértetlenek maradnak benne. Ezek az ételek természetes vagy majdnem teljesen természetes valójukban kerülnek a polcokra, és olyan minimális változtatáson esnek át, mint hogy megszabadítják őket ehetetlen részeiktől, kiszárítják, összezúzzák, pörkölik, fagyasztják vagy pasztörizálják, hogy jobban lehessen tárolni őket, és biztonságosabb legyen a fogyasztásuk.

A feldolgozás mindenképp megváltoztatja az étel természetes állapotát.

A feldolgozott élelmiszerek lényegében úgy készülnek, hogy sót, olajat, cukrot vagy más anyagokat adnak hozzájuk.

Ilyenek a halkonzervek és konzerves zöldségek, a befőttek és szirupban tárolt gyümölcsök, sőt a kenyér is. A legtöbb feldolgozott élelmiszer két vagy három összetevőből áll.

Vannak azonban ultrafeldolgozott élelmiszerek, sőt, a legtöbb bolti élelmiszer sajnos az.

Ezekben sokféle adalékanyag van, leginkább cukor, só, zsír, mesterséges színezék és tartósítószer. Az ultrafeldolgozott ételek az élelmiszerekből kivont anyagokból készülnek, zsírokból, keményítőből, hozzáadott cukorból, hidrogénezett zsírokból. Nagy valószínűséggel tartalmaznak olyan adalékanyagokat, mint a mesterséges színezék, az ízfokozó és a stabilizátorok. Ilyenek a mélyhűtött élelmiszerek, az üdítők, a felvágottak, a gyorsételek, a csomagolt kekszek és sütemények, valamint a sós ropogtatni valók, hogy csak a legnépszerűbbeket említsük.

Függőséget okoz

Ha jobban belegondolunk, ijesztő, hogy milyen könnyedén emeljük le ezeket az élelmiszereket a polcról, és milyen könnyedén fogyasztjuk őket nap mint nap. Pedig ha a már említett Chris van Tulleken szavaival élünk, akkor ezek igazából nem is ételek. Ő nem is elsősorban arról beszél, milyen ezeknek az ételeknek a tápanyagtartalmuk, hanem arról, hogy milyen ipari eljárásokkal készülnek, illetve milyen mesterséges kemikáliákat használnak hozzájuk a jobb íz és a hosszabb eltarthatóság érdekében. Szerinte egyáltalán nem egyértelmű, hogy egy cukros üdítő sokkal egészségtelenebb lenne, mint egy otthon, de porból elkészített süti. Azt is hozzáteszi, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerek megzavarják a szervezetünknek azt a képességét, ahogyan étvágyunkat és emésztésünket szabályozza. Ő ezeket az élelmiszereket „étel” helyett „addiktív ehető anyag”-nak nevezi.

Fotó: Getty Images

Könyvében azt mondja, hogy ezeket a termékeket úgy tervezték meg, hogy függőséget okozzanak, és egyre többet fogyasszunk belőlük. Szerinte napjainkban ezek az ételek a korai halál első számú okozói, akárcsak a környezeti ártalmak.

Tartós élelmiszereink legnagyobb része ultrafeldolgozott.

Van Tulleken szerint napjaink ételkultúrája egyenlő az ultrafeldolgozott élelmiszerekkel, és rengeteg ember számára az egyetlen elérhető és megfizethető alternatívát jelentik. Könyve azzal a céllal íródott, hogy felnyissa az emberek szemét, és globális szinten történjen változás ezügyben.

Mit tehetünk?

Nyilván mi magunk nem tudjuk megváltoztatni azokat az ipari eljárásokat, amelyek napjaink élelmiszergyártását uralják, mi csak elkerülni tudjuk annak termékeit. És nincs könnyű dolgunk. A gyártók pontosan tudják, hogy egyre inkább résen kell lenniük, mert folyamatosan derülnek ki részletek a termékeikről. De a fogyasztónak is egyre éberebbnek kell lennie, hiszen az iparágnak pont az a célja, hogy ne legyünk tudatosak. Mondhatnánk, hogy vicces, amikor a gumicukorra rá van írva, hogy gluténmentes, de valójában elég szomorú, és pontosan rávilágít, hogyan akarnak minket a gyártók sötétben tartani.

A megtévesztő címkék, a valamilyen mentességet nagy betűvel hirdető matricák nagyon sok esetben azt a célt szolgálják, hogy eltereljék a figyelmet valami sokkal ártalmasabb dologról.

Ez ellen tényleg egyet tehetünk: jobban megismerjük ételeinket, azok alapanyagait és az eljárásokat, amelyekkel készültek. Az ultrafeldolgozott élelmiszerekről leszokni nem egyszerű feladat, mert alapjaiban kell megváltoztatnunk étkezési szokásainkat, és ez rövid távon valóban anyagi áldozattal is jár. De megéri, mert hosszútávon ezekből az üres kalóriákból a szervezet semmit sem kamatoztat, csak megbetegszik.

Kiemelt kép: Getty Images