A penész egy emberi szemmel is látható gombafajta, amely többsejtű, fonalszerű, jellemzően zöldes-szürkés struktúrákat alkot a romlásnak indult élelmiszereken. És hát kevés kiábrándítóbb dolog van annál, mint gyanútlanul beleharapni, hiszen benne van a pakliban, hogy a nagy reggeli rohanásban nem mindig vesszük észre a kenyér hátoldalán éktelenkedő penészfoltokat. De szerencsére nem kell kétségbeesned, ennyi még nem jelenthet veszélyt az egészségedre – hacsak nincs penészgomba-allergiád (amit ezekről a jelekről és tünetekről ismerhetsz fel).
Amennyiben egészségesek vagyunk, az immunrendszerünk könnyedén kivédi a „támadást”, a gyomorsav ugyanis megakadályozza, hogy a penészspórák kárt tegyenek a szervezetünkben, az esetleges öklendezés, hányás vagy hányinger sok esetben pedig a személyes undorunk miatt következik be. De persze mindez nem jelenti azt, hogy figyelmen kívül kell hagynunk. A penész fogyasztása ettől még nem teljesen biztonságos, és bizonyos esetekben még az egészséges szervezet számára is okozhat gondokat: az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint a mikotoxinok néven ismert penészgombafajta (aflatoxin) még a rák kialakulásával is összefüggésbe hozható.
Mi történik, ha penészt ettünk?
Az igazsághoz viszont hozzátartozik, hogy ezek többnyire csak mezőgazdasági környezetben, takarmányokban (például kukoricában, zabban, rizsben és diófélékben) fordulhatnak elő. Tehát nagy eséllyel „csak” ételmérgezéses tüneteink lesznek. De vannak, akik allergiásak a penészre, így nekik különösen óvatosnak kell lenniük. Ha pedig véletlenül mégis penészes ételt ettek, azonnal forduljanak orvoshoz! Az allergiás reakció tünetei a szemek viszkatése, könnyezés, hólyagok, kiütések megjelenése, nehéz légzés, orrdugulás, orrfolyás.
Levághatjuk a penészes részeket?
Több ezer különböző penésztípus létezik, melyek szinte mindenhol megtalálhatók a környezetben. Úgy is mondhatnánk, hogy a penész a természet újrahasznosítási módszere, ami természetesen van jelen a környezetben. Ettől függetlenül azonban biztonságosabb, ha nem fogyasztunk semmiből, amit penészesnek látunk.
És ez bizony akkor is érvényes, az érintett részt le lehet vágni. Hiszen a penész gyökere – még ha csak kis felszínen is látható – attól még mélyen az élelmiszer belsejében lehet. De persze vannak kivételek:
a hosszan érlelt kemény sajtok, penészes fajtájú sajtok, szárított sonkák, szalámik, és bizonyos alacsony nedvességtartalmú zöldségek, gyümölcsök biztonsággal fogyaszthatók a penészes részek eltávolítása után.
Az alma, a paprika, a sárgarépa és a káposzta például könnyedén megmenthetők, ha a penészes részeken túli, körülbelül 2-3 centi vastagságú részt is eltávolítjuk. Azonban minden más típusú élelmiszert (feldolgozott élelmiszereket, húskészítményeket, felvágottakat, főtt gabonaféléket, magas nedvességtartalmú gyümölcsöket, lekvárokat, dzsemeket, lágy sajtokat és egyéb tejtermékeket) ajánlatos kidobni, hiszen egyszerűen nem érdemes az egészségünket kockáztatni.
Hogyan kerül penész az ételeinkre?
A mikroszkopikus penészspórák bizony mindenhol ott vannak – még a levegőben is. Többségük szervezetünkre ártalmatlan, de vannak bizonyos fajtái, amelyekkel jobb vigyázni, ha megtelepednek a nyirkosodásra hajlamos falakon és bútorokon. A fekete penész jelenléte egészségromboló hatású, a légzőszervi megbetegedésekre hajlamosak körében pedig egészen súlyos tüneteket produkálhat. Ha a lakás bármely pontján dohos szagot érzünk, biztosak lehetünk benne, hogy penésszel van dolgunk – aminek ezekkel az egyszerű módszerekkel vethetünk véget.
Így néz ki a fekete penész (Fotó: Getty Images)
A penészspórák pedig úgy telepednek meg az élelmiszereken, ahogyan a falakon látható fekete penész is – a nyirkos, párás helyeket, illetve főként a magas nedvességtartalmú, puha textúrájú ételeket (például eper, uborka, paradicsom, túró, krémsajt, mogyoróvaj) kedvelik, ahol aztán eleinte szürkésfehér, porszerű, később pedig zöldesbarna, fekete színű telepeket alkotnak. De ilyenkor nem csak penész okozhat bosszúságot: velük együtt a különböző gyomorbántalmakért felelő baktériumok is elszaporodnak.
Nem minden penész ártalmas
Az ecsetpenész (vagyis pennicillium) számos sajtkülönlegesség, többek között a kéksajt, a gorgonzola, a brie és a camembert előállításánál használatos nemespenész-fajta. Spórái egyáltalán nem termelnek mikotoxinokat, így szerencsére nem kell tartanunk tőle. A koji penészgomba szupererejét Japánban a szójaszósz előállításakor vetik be, de ezen kívül ecetet és különböző italokat – például szakét is – erjesztenek vele. Azt azonban fontos megjegyezni, hogy míg egyes élelmiszerek összetételének jót tesznek, addig másokban romlást is előidézhetnek, így csak abban az esetben fogyaszthatók biztonsággal, ha rendeltetésszerű élelmiszereket erjesztenek velük a gyártási folyamat során.
De nem kell aggódni: az élelmiszerekben található mikotoxinok szintjét szigorúan szabályozzák, és mire a penészgombák toxinokat kezdenek el termelni, addigra valószínűleg már rég észrevetted és kidobtad az első ránézésre is romlott, kellemetlen szagú terméket.
Kiemelt kép: kaczor58/Getty Images
