• A prosecco után a francia sajtok is veszélybe kerültek.
• A jövőben talán már nem is ismerik majd ezt a két francia sajtot.
• Már maga a nagyüzemi állattenyésztés is súlyos problémákat okoz.

A gondok már a szarvasmarháknál elkezdődnek. Az állatok nagyüzemi tartása rendkívüli módon megterheli a bolygót, az üvegházhatású gázok termelésével hozzájárul a klímaváltozáshoz. Ráadásul az állatoknak adott takarmányt meg is kell termelni valahol, egyre több erdőt vágnak ki azért, hogy legyen hol állatoknak szánt gabonát termeszteni. Azaz a hús és a tej, illetve a belőle készített sajt egy értelemben olyan luxustermékek, amelyeket egyre nehezebben engedhetünk meg magunknak, ha a bolygó jövőjére koncentrálunk.

A másik problémát nem a tej, hanem a sajtok készítéséhez használt gomba okozza.

A camembert és a brie sajtok eredetileg Franciaország különböző részein alakultak ki. A sajtokat nedves pincékben tárolták, így az ott található penicillin gomba elkezdte erjeszteni őket. Egy idő után a sajtok készítéséhez laboratóriumi körülmények között termesztett spórákat használtak. A Nemzeti Tudományos Kutatóközpont (CNRS) szerint a gond ott kezdődött, hogy a gyártók kísérletezni kezdtek a sajtok jellegzetes fehér héjának elérése érdekében. A gombát annyiszor és olyan drasztikus szelektálták, hogy a kipusztulás szélére sodorták.
Az 1950-es évektől kezdve pedig klónozták is őket, hogy gyorsan növekedjenek, és megfeleljenek az ipar íz-, szín- és élelmiszerbiztonsági követelményeinek.

A sajtokat a gyártás során klónozott penicillin gombákkal oltják be. Ezen kell változtatnunk a jövőben (Kép: Getty Images)

Másféle módon érdemes sajtot készítenünk a jövőben

Normandiában a sajtgyártók a gomba egy albínó törzsét használták a vásárlók által olyannyira szeretett fehér színű héj előállításához. Az igazi probléma pedig itt kezdődött. A gombák genetikai sokfélesége nagymértékben lecsökkent. A sajtkészítők pedig nem vették észre, hogy egyetlen egyedet szelektáltak, ami a jövőben nem lesz fenntartható. A CNRS szerint bár a penicillin gomba eredetileg képes volt szaporodni ivarosan és ivartalanul is, a sajtgyártók az ivartalan módszert alkalmazva már a klónozásig jutottak,

ez pedig nagyon sokat rontott a gombatörzs minőségén, egyenesen a kihalás szélére sodorta.

Mostanra a penicillin camembert, a sajtok előállításához használt gomba elvesztette az ivaros szaporodásra való képességét, emellett spórákat sem képes előállítani. Egyetlen módja van annak, hogy valamiképp életben tartsuk: a különböző genommal rendelkező egyedek közötti ivaros szaporodás biztosítása. Ez persze azt is jelenti, hogy a sajtok nem lesznek tökéletesen egyforma színűek, illatúak, állagúak. Ha ezt nem vagyunk képesek megszokni, a brie és a camembert eltűnnek a jövőben a polcokról.

Kiemelt kép: Getty Images