Ha kell, akár kengurut is beszerez, és az sem kottyan meg neki, ha a magyar bontástól eltérő módon  kérik a húst. Sztrehalet Oxána évek óta látja el a vásárlókat minőségi húsokkal és jó tanácsokkal, de szívesen megosztja saját főzési tapasztalatait is. Az újlipótvárosi Henteslány története különleges, hiszen nem mindenki tudja, hogy a pult mögött álló, kedvesen mosolygó nő egykor fotográfustervező-művészként diplomázott, majd évekig fotózást tanított. A fenntartható húsfogyasztás és a veganizmus pszichológiája mellett erről is kérdeztük őt.

Kamera mögül a hentespult mögé meglehetősen éles karrierváltásnak tűnik. Mi vezetett idáig?
Az élet hozta így, ez nem egy tudatos döntés volt. Fotózást oktattam, aztán jött a covid időszak, akkor alapvetően elég kevés munkája volt mind a fotósoknak, mind a tanároknak is, hiszen az órák legnagyobb részét nem lehetett megtartani. Emellett jött egy olyan oktatási reform, ami a fényképezést kivette a végzettségköteles szakmák közül. Tehát ma bárki besétál a hivatalba, és fotográfus vállalkozóként jön ki anélkül, hogy bármilyen kapcsolódó végzettsége lenne.

Ez pedig feleslegessé tette a felnőtt OKJ-képzést, ahol akkor én is oktattam.

Ezután a korábbi mondjuk évi 10-12 osztályból, ami indult egy ilyen intézményben, lett három. Akkor már sejtettem, hogy nekem szeptembertől nem lesz elég munkám tanárként. Így egy hónapom volt, hogy kitaláljam, mit fogok magammal kezdeni. Nagyon gyorsan el kellett kezdeni munkát keresni, és gyakorlatilag válogatás nélkül adtam be mindenhova az önéletrajzomat. Mivel szeretek főzni,  szívesen mentem volna gasztronómiai irányba. Keresgélés közben találtam egy hirdetést, húsbolti eladót kerestek egy nívósabb, steakekkel és nagyon széles kínálattal dolgozó hentesüzletben. Gondoltam, teszek egy próbát.

De nem volt tudásod vagy tapasztalatod?
Igen, mondtam nekik, hogy egyáltalán nem értek hozzá, de egyébként angolul beszélek, kiszolgálni tudok, tehát ez a fajta tudásom megvan. Ők vállalták a kockázatot, hogy gőzöm sincs semmiről, én meg azt, hogy teljesen a nulláról kezdek el valamit. Az egyik nap még tanárnőnek hívtak, a másik nap meg a ranglétra legalján lévő utolsó utáni dolgozónak számítottam. De megérte, hiszen tudást tudtam felszedni, később terveztem, hogy el is végzek egy szakirányú képzést, de nem nagyon vannak ilyen iskolák. Talán Győr környékén van egy, de ott inkább csontozó henteseket képeznek az osztrák munkaerő piacra.

Akkor lényegében minden információt a munka során szedtél föl?
Igen, meg sokat gyakoroltam otthon. Vittem haza a húsokat, lefőztem, daraboltam őket. Mivel ez egy nívósabb üzlet volt, a termékismeret előbb-utóbb elvárás is volt. Ezt meg csak úgy tudja az ember megszerezni, hogyha mindent kipróbál. Egyébként volt ott egy, a szakács szakmát a covid miatt elhagyó kolléga is, tőle nagyon sokat tanultam. 

Minden kollégád férfi volt? Hogyan fogadtak? Azt gondolná az ember, hogy ez egy tradicionálisan férfi szakma.
Egy lány volt, de a többiek férfiak voltak. Nyilván a szalonszexizmus tapintható volt, de nagyon durva megkülönböztetést nem tapasztaltam. Kivéve a bérek területén, olyan típusú versenyeztetés volt, amit én nagyon nem kedvelek.

Amikor a szerződésed alapján nem mondhatod el a kollégádnak, hogy mennyi a béred, az felesleges feszültséget generál egy olyan közösségben, ahol egyébként együtt kell működnünk. Persze azért nagyjából tudtuk, ki mennyit kap. A férfiak jellemzően jobban alkudoznak a bérezésnél.

A vásárlóknál lehetett érezni a megkülönböztetést?
Azt lehetett látni, hogy van olyan vevő, aki szívesebben megy a nőkhöz, más meg a férfiakhoz. A kezdők és a bizonytalanok, akik jobban félnek a megítéléstől, vagy akik tanácsot akartak kérni, azok jöttek a nőkhöz. Aki meg úgy érkezett, hogy ő már a 150. wagyu hátszínét fogja sütni és szakmázni akar, az a férfiakhoz ment.

Mi volt a legnagyobb kihívásod?
Műhelynek nagyon jó tapasztalat volt, de rá kellett jönnöm, hogy előtte évekig el voltam kényeztetve azzal, hogy tanárként dolgoztam. Sztereotípiának hangzik, de benne voltam egy diplomás, értelmiségi munkaközösségben, ami a kommunikációban is visszaköszönt. Nem volt furkálódás, tudtunk egymás béréről, tudtuk azt, hogy nekünk együtt kell működni, hogy a közös cél az a sikeres vizsgázó, és ennek mindent alá tudtunk rendelni. Itt viszont ment a furkálódás, pletykálkodás, másik alá tevés, amihez nem voltam hozzászokva.

Sok vásárló még mindig meglepődik, hogy a hús korábban egy élő állat része volt (Fotó: Getty Images)

Megedződtél?
Az biztos, de azért volt, hogy a kukák mellett cigizve sírtam, és hívtam a főnököt, hogy én ezt most befejezem. Nekem nem fér bele, hogy nyilvánosan megalázzanak, vagy szándékosan kellemetlen helyzetbe hozzanak. Nem tudtam, hogy ilyen falkatörvények vannak. Ennek ellenére mielőtt eljöttem, felajánlottak egy menedzseri pozíciót egy újonnan nyíló üzletbe, de én akkor már kaptam ajánlatot a saját boltom megnyitására.

Amibe bele is ugrottál.
Igen, nulla tudással. Mindent az interneten néztem meg. Rengeteg papírmunkával jár egy ilyen boltnyitás. Nyilván látom már, hogy mi az, amit megspórolhattam volna, ha nagyobb tudással vágok neki, hogy például mekkora tőke kell ehhez, mennyi tartalék kellett volna. Sokkal gördülékenyebb lett volna az egész, ha van például félévnyi tartalékom. Ezek a kezdő ember naivitásai, amit én is elkövettem, de tanultam belőle.

Fizikailag sem éreztél kihívást a munka során?
Alapvetően egy izmos lány vagyok, ezzel nem volt gondom, és visszataszítónak se találtam soha a hússal való foglalkozást. Lehet, hogy azért, mert gyerekkoromban láttam egy boncolást, és ott akkor átszakadt valami. Az élet részének tartom a nyers hússal való munkát, az elmúlást, vagy a vér látványát. Nekem mindig furcsa,

hogy egy vásárló gyakorlatilag meglepődik azon: a pultban található hús élő állat volt, ami nemrég még sétált.

Láttam egy dokumentum filmet, amiben amerikai fiatalokat kérdeztek arról, szerintük miből van a csirkemell, azt mondták gyárban készítik. Nálunk nem ennyire vészes a helyzet, de az biztos, hogy nem jó, hogy ilyen távol kerültünk a természettől. Ahogy egyszer a Reményfarmosok mondták: élet nincs halál nélkül, ezt el kell fogadni. Egyébként úgy vélem, hogy a nőknek amúgy a vérrel és a hússal sokkal elemibb tapasztalásaik vannak, mint a férfiaknak. Hiába mondják, hogy a hentesség férfi szakma, az átlag férfi sokkal hamarabb elájul, ha vért lát, mint egy nő. Ráadásul a valós életben inkább a nők főznek, a háztartásokban ők dolgoznak nyers hússal.

Nálatok is így volt a családban?
Persze, abszolút. Jó, manapság az újhullámos családokban a kerti sütögetés kezd egy ilyen férfias program lenni, de ez hobbi. A mindennapi élelmezést jellemzően továbbra is a nők végzik.

Mit szólt a környezeted, volt, aki furcsán nézett rád, vagy megpróbált lebeszélni a váltásról?
Nem, mindenki nagyon támogató volt. Nekem már a művészetemben is voltak olyan anyagaim, amik a hússal, az étellel foglalkoztak. Aki tehát ismert, mint alkotó, az egyáltalán nem lepődött meg, hogy ez közel áll hozzám. Más szempontból meg anyai ágon, meg apai ágon is, mindig mindenki vállalkozó volt a családomban. Édesapámnak van egy savanyító üzeme, és anyukámnak is agrár irányú végzettsége van. A nagymamám mikrobiológus volt, állattenyésztéssel foglalkozott, szóval a családi kötődés adott.

Senki nem próbált meggyőzni arról, hogy vissza kéne térned az eredeti szakmádba?
Nem, mindenki nagyon támogató volt, és segített. Egyedül olyan megjegyzések voltak, hogy ez most nem egy ideális gazdasági helyzet boltnyitási szempontból. Ebben igazuk is volt. Teljesen más volt 2022-ben, 2024-ben üzletet nyitni, mint mondjuk 2010-ben, vagy 2012-ben. Sokkal nehezebb most megmaradni.

Neked is ez a tapasztalatod?
Igen, körbenézek, és látom, hogy zárnak be körülöttem az üzletek. Olyan boltok csuktak be, amelyek akár 20-25 éves múlttal rendelkeztek, pedig ez egy frekventált környék. Én még azok között is rekordernek számítok, akikkel együtt nyitottunk. Meg nyilván nincs konkurencia most a környékemen, de ha lenne is, az én profilom nagyon más, mint az átlag hentesboltoké.

Tehát elsősorban az exkluzív kínálat az, ami megkülönböztet téged a többiektől?
Igen, sokkal szélesebb kínálatom van, mint egy átlag hentesnek, akinél a kínálat a csirke-sertés vonalon mozog, még a marhahús sem jellemző mindenhol. Nálam viszont kenguru is elérhető, ha nagyon kell. Persze inkább próbálom a helyi húsok fogyasztását támogatni.
Van egy állandó kínálatom, ami önmagában is viszonylag széles, mindig van borjú, bárány, kacsa, sertés, marha és csirke, de mivel nagyon sokféle beszállítóm van, ezért gyakorlatilag bármit be tudok szerezni.

Múlt héten például békacombot vittek.

Mindig elmondom a vevőimnek, főleg aki még új, hogy mi az, ami rendszeresen kapható, de bármi eszébe jut, kérdezzen meg, mert valószínűleg be tudom szerezni. Így biztosítom az exkluzivitást. A tőkehúsoknál pedig egyéni vágásmódokat is tudok teljesíteni. Eltérő ugyanis a magyar bontás a francia vagy az amerikai bontásmódtól.

Ideális az lenne, ha az ember heti egy-két alkalommal enne húst, de az nagyon minőségi lenne (Fotó: Getty Images)

Mit befolyásolhat például?
Bizonyos húsrészeket a magyar bontásban nem különítenek el. Például a sertés oldalason van egy ilyen legyező hús, ezt a spanyoloknál külön le szokták vágni, és steaknek vagy csíkozott húsnak használják.
Nagyon izgalmas textúrájú húsról van szó, nagyon vékony és zsírral átszőtt. A magyarok rajta hagyják az oldalason, nekem viszont értenem kell, ha valaki nem így kéri. Van egy bontási szakkönyv a boltban, ha máshogy nem, akkor mutogatva megkeressük a vásárlóval, mire is lenne szüksége. Ez főleg a külföldi vásárlóknál szükséges.

Kapcsolódó: A jövőben vajon mindenki csirkehúst fog enni?

Mit visznek a leggyakrabban?
Marhából nagyon sok fogy. Most tavasz van, jön a diéta időszak, tehát nagyon megy a csirkemell. És persze a grillszezonnal jönnek a burgerek: bárány vagy kacsburger a marha mellett. Jól fogy a tojás is, most pláne, hogy olyan drága lett a boltokban is, hogy már nem sokkal drágább az öko tojás sem, amit nálam lehet kapni. 

Megkerülhetetlen kérdés: mit gondolsz a felelős állattartásról, a húsevésről és a veganizmusról?
Egyrészt aki jobban beleássa magát a témába, elég hamar felismeri, hogy a vegán étkezés sem fenntartható. Másrészt az is fals, amikor valaki biológiailag próbálja alátámasztani, hogy az ember nem húsevő faj. Hiszen tudjuk, hogy léteznek olyan törzsek, akik szinte csak hús tesznek, mert olyan körülmények között laknak, ahol nincs más. A hús, mint energiaforrás tehát nagyon is alapvető része az étkezésünknek.

Emellett én is azon a véleményen vagyok, hogy hatékony zöldségtermesztés nem létezik hatékony állattartás nélkül.

Az egészet úgy kéne kezelni, hogy vannak földek, legelők, szántók, amik évről évre cserélődnek, és amelyik legelőt az állat betrágyázza, az később majd egy nagyon jó szántó lesz. Így lehetne fenntarthatóvá tenni a rendszert. Nyilvánvaló, hogy a világ jelenlegi húsfogyasztása nagyon durva szinten van. Ideális az lenne, ha az ember heti egy-két alkalommal enne húst, de az amit megeszik etikus, fenntartható forrásból származna. Jelenleg viszont,

amikor a sertéshús bizonyos részei olcsóbbak, mint mondjuk a tv paprika, akkor az emberek számolnak.

A paradicsomnál például már rég olcsóbb a hús. Tehát nagyon nehéz azt mondani, hogy ne egyél húst, helyette inkább zöldséget, ha kiskeresetű ember vagy és a zöldség kilós ára többszöröse a sertéslapockáénak. Talán ebbe lenne érdemes beavatkozni.

Kaptál már fenyegetést vegánoktól?
Kaptam beszólást, fenyegetést is, valaki egyszer azt mondta, hogy a boltom elé fog vizelni, mert hússal foglalkozom. Ez azért furcsa, mert nekem soha nem jutott eszembe vegán kifőzdék előtt kiállni a húsevés mellett. A Facebookon rendszeresen állatkínzós videókat kommentelnek be. Ezek egyébként többnyire Amerikában készülnek, ahol jóval lazábbak az állattartási szabályok, és még azt sem mindig tartják be. Európában sokkal szigorúbbak a hatóságok. Ez nem azt jelenti, hogy itthon ne lenne olyan állattartó aki nem tartja be a szabályokat, de jelentősen ritkább.

A nagyipari, etikátlan és kizárólag profitot figyelembe vevő állattartással természetesen én sem értek egyet, igyekszem is elsősorban szabadtartásból származó húst tartani. Azt is gondolom ugyanakkor, hogy a radikális vegánoknak sokkal inkább az emberekkel van problémájuk, mintsem az állatok védelmére törekednének. Olyan dolgokat projektálnak másokra, amik inkább önismereti munkát igényelnének, ez a személyes tapasztalatom. Mintha valamilyen frusztrációt vezetnének le így.

Olyan harcos vegánnal még nem találkoztam, aki amúgy rendben lenne magával.

Nekem furcsa, hogy valaki miért akar meggyőzni a saját étkezési szokásainak előbbre valóságáról. Nyilván az állatkínzás ellen való kiállás nagyon fontos. De amikor fenntartható, humánus állatartók oldalain látom, ahogy szidják őket, azt egyszerűen elvakultságnak tartom. Persze az más, ha valaki egészségügyi okokból változtat az étrendjén.

Olvastam erről anno egy cikket, egy pszichológus írta. Azt írta, hogy

a szélsőséges, mániaszerű diéták nagyon hasonlóak pszichésen az olyan étkezési zavarokhoz mint a bulimia vagy anorexia,

főként amikor már olyan szintig van tolva, hogy végül egy orvosnak kell beavatkoznia, mert az illető vérszegény lesz. Persze van, aki nem eszik húst, és nem tartja küldetésének, hogy meggyőzzön. Szóval nekem ez furcsa, én sem akarok senkit meggyőzni arról, hogy egyen húst. Ha nem lenne a világon húsevés, akkor a radikális vegánok szerintem találnának mást, amire lehetne projektálni. Nekem is problémám van a saját étkezésemmel, én stresszevő vagyok, ez sajnos látszik is, ezért sokat olvasok az étkezési zavarokról.

Te mennyi húst eszel?
Minden másnap, most már főleg inkább baromfit. A konyhámat meghatározza, hogy mi marad a boltban, emiatt elég színesen eszem. Múlt héten borjút, ma kacsát, ami éppen van. Vörös húsból kevesebbet eszem, azt valóban nem szabad túlzásba vinni.

Volt olyan kérés, amit nem tudtál teljesíteni?
Tehéntőgyet nem tudtam beszerezni. Ezeket a részeket a vágóhidak elkülönítik. Szigorú szabályok vonatkoznak a belsőségekre, vagy veszélyes hulladéknak minősülnek, vagy elteszik későbbi vizsgálatokra. Meg talán borjúbőrt nem tudtam szerezni.

Mit ajánlanál, mit kellene feltétlenül megkóstolnia minden húsimádónak?
A borjúmájat. Sokféleképpen elkészíthető, és felülírja az alapvető májélményt, nem kesernyés, inkább édes és puha. Fontos lenne fenntarthatósági szempontból is több belsőséget enni.

Leáldozóban van a veganuary? – Séfekkel beszélgettünk egy vegán jövőről

Kiemelt kép: noklapja.hu