A szalmonella az egyik legismertebb fertőző betegség, melynek kialakulásában a Salmonella nevű baktérium egyik vagy másik típusa játszik szerepet. Noha a köznyelv sokszor magát a fertőzést nevezi szalmonellának (így tettünk most mi is), ez inkább magának a kórokozónak a neve, az általa előidézett betegséget, illetve fertőzést helyesebb szalmonellózisnak, vagy szalmonellafertőzésnek hívjuk.

A szalmonella emberek esetében leginkább ételmérgezésekért, illetve gyomor- és bélrendszeri fertőzésekért felelős. A baktériumnak több mint 2500 típusa ismert, ezek közül néhány az állatokban él anélkül, hogy náluk betegséget okozna, emberekre nézve viszont veszélyes lehet.

A szalmonella hőérzékeny baktérium, mely 70 °C feletti hőmérsékleten elpusztul, de hűtött vagy fagyasztott környezetben sokáig életképes marad. Nedves, meleg közegben gyorsan szaporodik, ugyanakkor száraz környezetben és hidegben is megőrizheti fertőzőképességét. Az emberi szervezetbe leginkább szájon át, nem megfelelően hőkezelt és/vagy tisztított ételekkel kerül.

A szalmonellózis forrásai

A szalmonella különösen gyakran fordul elő nyers húsokban (főleg szárnyasok, például csirke, pulyka húsában), nyers vagy nem megfelelően hőkezelt tojásban és tojástermékekben (a majonéz például gyakran ludas), tenger gyümölcseiben, trágyával vagy szennyezett vízzel érintkező zöldségekben és gyümölcsökben. A szalmonella emellett ott lehet állati ürülékben, ott időzhet konyhai eszközökön, vágódeszkákon, kéztörlőkön is.

A szalmonellafertőzés komoly hasfájást okoz (Fotó: Getty Images)

A szalmonella okozta megbetegedések egy jelentős része a szegényes konyhai higiéniához köthető. Gyakran fordul elő fertőzés akkor, ha nyers hús és más élelmiszerek érintkeznek, vagy ha azokat ugyanazon a vágódeszkán, esetleg ugyanazokkal az eszközökkel dolgozzuk fel. A fertőzés forrása lehet a nem megfelelő, vagy nem elég alapos kézmosás, miután az ember szalmonellával fertőzött élelmiszerekkel vagy ürülékkel került kapcsoltba.

A szalmonellózis tünetei

A szalmonellafertőzés tünetei általában 6-72 órával a fertőzött élelmiszer elfogyasztása után jelentkeznek. Enyhe és kifejezetten súlyos tüneteket egyaránt tapasztalhatunk, ha pórul jártunk. Az érintett betegeknél gyakran jelenik meg hasi fájdalom vagy görcs, hányinger és hányás, hasmenés, akár véres széklet, láz és hidegrázás, illetve gyengeség és levertség is.

A fertőzés tünetei általában 4-7 napig tartanak, és egészséges immunrendszerű emberek esetében – ha nagy kellemetlenségekkel is, de – átvészelhetők. Súlyosabb esetekben, illetve időseknél, csecsemőknél vagy legyengült immunrendszerű embereknél a fertőzés véráramfertőzéshez, azaz szepszishez vezethet. Ez súlyos, azonnali orvosi beavatkozást igénylő állapot. 

Erről a veszélyes mérgezésről korábban itt írtunk. 

A szalmonellózis kezelése

A szalmonellafertőzés általában önkorlátozó, azaz kezelés nélkül is gyógyul. A hasmenés miatt fellépő kiszáradás elkerülése érdekében azonban fontos a megfelelő folyadékbevitel (ilyenkor víz mellett elektrolit-pótlókra is szükség lehet).

Súlyos esetekben az orvos felírhat antibiotikumot is, de ez nem mindig szükséges, ráadásul fontos észben tartani azt is, hogy a gyakori antibiotikum-használat rezisztenciát okozhat. Emellett egyes kutatások szerint a szalmonellózis kezelésére alkalmazott antibiotikus kezelés megnyújthatja a betegség lefolyását is. Az antibiotikumok mellé szalmonellafertőzés esetén különösen fontos a probiotikumok szedése, mivel a bélflórát ilyenkor maga a betegség és az antibiotikum is rombolja. 

A fentieken túlmenő orvosi ellátás akkor szükséges, ha a tünetek súlyosak, vagy ha veszélyeztetett csoportba tartozik a beteg (idős, csecsemő, immunhiányos).

Szalmonella és ipar

A szalmonellafertőzések egy jelentős része a közétkeztetésben, illetve az élelmiszeripai hiányosságok miatt alakul ki. Az elmúlt években Európában is több tömeges szalmonellafertőzés is történt.

Két éve egy hajdúsámsoni általános iskola diákjainál okozott tömeges megbetegedést szalmonella. Az eset miatt több mint 70 beteget kezeltek debreceni kórházakban. Ugyanebben az évben egy magyarországi szójalecitin-szállítmány okozott szalmonellafertőzést a világ legnagyobb csokoládégyárában, Belgiumban. Az eset nemzetközi figyelmet kapott. Idén ősszel az Egyesült Királyságban kellett szalmonellafertőzés miatt visszahívni egy nagyobb tojásszállítmányt. 

A szalmonellafertőzés megelőzése

A szalmonella okozta élelmiszerfertőzés ellen saját konyhánkban viszonylag jól védekezhetünk. Fontos például, hogy a nyers élelmiszereket mindig különítsük el a készételektől. Mindig alaposan mossunk kezet, különösen főzés előtt és nyers hús kezelése után. A nyers tojásokat és húst mindig hőkezeljük, legalább 70 fokon.

A fagyasztott ételeket inkább hűtőben olvasszuk ki, ne szobahőmérsékleten, emellett tartsuk tisztán a konyhai eszközöket, különösen a vágódeszkákat és késeket. 

Ha házon kívül eszünk, alaposan gondoljuk meg, hova ülünk be. Ha egy büfé vagy hasonló vendéglátóhely higiéniája már kívülről is megkérdőjelezhető, ne legyenek illúzióink, bent még olyanabb a helyzet. Házon kívül kerüljük azokat az ételeket, amikben tudjuk, hogy nyers állapotban van tojás: majonézes salátákat inkább mi magunk készítsünk otthon, frissen, mintsem kifőzdében vegyünk ki tudja mióta ott állót…

Szalmonella télen

Bár a szalmonella okozta megbetegedés a melegebb hónapokban gyakoribb (mivel a baktérium gyorsabban szaporodik meleg környezetben), télen is előfordulhat. Az ünnepi időszakban ráadásul több tényező növeli a fertőzés kockázatát. A házi készítésű édességek (például az isteni tiramisu) például gyakran tartalmaznak nyers tojást, ezért esetükben nagyon fontos a gondos előkészítés.

A nagyobb ünnepi főzések során könnyebben előfordulhat, hogy a pulton előálló felfordulásban nyers hús érintkezik más alapanyagokkal: nagyon fontos, hogy ezt a legnagyobb főzőcske közepette is kerüljük. Az ételek szobahőmérsékleten való tárolása hosszabb ideig szintén kockázati tényező, ezért nagyon fontos, hogy az ünnepi lakoma maradékait még pukkadással teli hassal is rövid úton pakoljuk el a hűtőbe. 

Íme néhány egyéb étel, ami szalmonellás lehet. 

Kiemelt kép: Getty Images