Magyarországon lassan 15 éve zajlik az állítólagos gasztroforradalom, Dunát lehet rekeszteni a főzőműsorokkal, menő szakácskönyvekkel, foodie-kkal és szuvidáló berendezésekkel. Mégis, soha nem töltöttünk olyan kevés időt a konyhában, mint manapság. Nyilván komoly összefüggés van a két jelenség között, a kérdés csupán a következő: megtaláljuk valaha a visszautat a saját konyhánkba?

Múltkor véletlenül feltaláltam egy ételt. Volt otthon néhány összetevő, amelyekkel már sokszor volt dolgom, kigondoltam valamit, és végül nagyon jól működött. Miközben ettem, egy eddig szinte soha nem tapasztalt, boldog elégedettség lett rajtam úrrá, mert arra eszméltem, hogy tulajdonképpen ez életem első étele, amelyet nem recept alapján csináltam. Biztos vagyok benne, hogy most sok olvasó felszisszen, mégpedig teljesen jogosan, hiszen mindez azok számára, akik tényleg tudnak főzni, talán botrányosan hangzik. Tudom, hogy vannak ilyen emberek, szép számmal, de tagadhatatlanul egyre kevesebben.

Tényleg tudsz főzni?

Koromat tekintve épp hogy milleniálnak számítok, sőt egyes definíciók szerint idősebb is vagyok náluk egy-két évvel, és mostanában hasított belém a felismerés, hogy az én generációm egyre kevésbé tud főzni. Anyáink még valódi mesterszakácsok, az ő korosztályukban szinte mindenki (ezt úgy értem, minden családanya) álmából felkeltve is prezentálja a vasárnapi húslevest és rántott húst, akár csukott szemmel is. Eltesz, savanyít, dagaszt, keleszt, és teszi mindezt a legnagyobb természetességgel.
Ma pedig körbenézek a saját korosztályomban, és azt látom, hogy nagyon kevesen tudnak főzni.

Főzni tudáson most azt értem, hogy fejből, mindabból, amit felmenőiktől kaptak, vagy saját intuícióiktól vezérelve nagyon finom ételeket állítanak elő.

Egy gasztronómiában jártas ismerősömtől hallottam egyszer azt a megdöbbentő feltételezést, hogy a feltörekvő, esetenként közismert magyar szakácsok egy része szerinte nem tudna megcsinálni egy tisztességes gulyáslevest vagy klasszikus marhapörköltet. Valahogy ezt érzem az otthonokban is, ami az én és az engem követő generációkat illeti: ha főzünk, akkor is szakácskönyvből, Instagramról, blogokról, online receptekből, és sokunknak még a palacsintasütés előtt is át kell ismételni a pontos hozzávalóknak, vagy legalábbis az arányokat. Még egyszer mondom, biztosan rengeteg olvasó kikéri ezt magának, nekik már az elején szeretném leszögezni, hogy igen nagyra becsülöm őket, mert olyan tudásuk van, ami kezd kiveszőben lenni, és ez a tudás – mint kutakodásaim során megtudtam – nagyon fontos tényező az emberiség történetében és fennmaradásában.
Az az igazság, hogy én magam is előbb tudtam gazpachót készíteni, mint húslevest (ez utóbbit azóta se sikerült megtanulnom), bátran nekiállok a szakácskönyvből bármilyen kókusztejes-mogyoróvajas ázsiai csodának, de a töltött paprika még soha nem jött össze, és klasszikus francia citromos pitét is gyakrabban készítettem már, mint madártejet. És ezt látom magam körül is. Ha vendégségbe megyek, sokféle finomsággal találkozom, de rendszerint már az asztalnál az a téma, hogy honnan van a recept. Általában soha nem az a válasz, hogy „anyukámtól tanultam”. Egy alkalommal Magyarország egyik legnagyszerűbb szakácsa mesélte nekem, hogy a nagymamája – látva a fine dining éttermi munkáit – teljesen biztos volt benne, hogy unokája nem tud pörköltet főzni és pogácsát sütni. Őszinte csodálat lett úrrá rajta, amikor kiderült, tévedett.

Csak nézzük, de nem csináljuk

Ken Albala a Kaliforniában található University of the Pacific történészprofesszora, és egyik fő érdeklődési területe az étel, és az ételhez való viszony az emberiség történetében. Egy szórakoztató és tanulságos TED-előadás alkalmával professzori pontossággal foglalta össze, miért van az, hogy egyre kevésbé tudunk főzni, függetlenül attól, hogy a világ mely pontján élünk. Az ő megfigyelése szerint is az elmúlt másfél évtizedben hihetetlen módon elleptek bennünket a főzős műsorok, a gasztronómiai magazinok, a szakácskönyvek és a magukat kulináris szakértőként aposztrofáló influenszerek, mi pedig rengeteg időt töltünk azzal, hogy ezeket nézegetjük, és ezzel párhuzamosan egyre kevesebbet vagyunk a konyhában. Némi iróniával a hangjában Albala azt is hozzáteszi, hogy valahogy úgy vagyunk a főzéssel, mint a sporttal és a szexszel: minél többet nézzük, annál kevésbé csináljuk. Holott szerinte a főzés, az egymással való megküzdési vágy, valamint a szex mind az alapvető fajfenntartás részei, épp ezért nem kéne leszoknunk róluk.
Persze nemcsak a főzőműsorok és az influenszerek tehetnek róla, hogy egyre kevesebb időt töltünk a konyhában. Ott vannak az élelmiszergyártók is, akik teletömték a boltok polcait félkész, kényelmi ételekkel.

Bár egy mirelit pizza akár meg is teremtheti azt az illúziót, hogy otthon készítettünk valamit, valójában nem történt főzés, és a sok-sok előny közül, amely a házilag előállított étellel jár, semmit sem élvezhetünk általa.

Albala szerint az élelmiszeripar nagyon gyorsan, egy generáció alatt kiölte a főzni tudást az emberekből, és ezáltal kiszolgáltatottá tett bennünket a termékei iránt.

Házon kívül

Az sem elhanyagolható tényező, hogy közben a világ afelé is terel bennünket, hogy ne akarjunk otthon enni. A szocializmusban tervezett panellakások (amelyekben ma is élünk) konyháit szánt szándékkal úgy tervezték meg, hogy az ember ne is akarjon otthon főzni. A kisebb lakások főzőfülkéi nagyjából a kávéfőzés és az ételmelegítés lehetőségét teremtették meg, de a nagyobb lakásokban is irreálisan kicsi konyhák épültek. Gyerekkoromban nagyon gyakran hallottam azt az átkot kiszűrődni a konyhából, hogy „annak kéne itt főznie, aki ezt kitalálta”. Ennek ellenére anyukám a mai napig elképesztő konyhai remekművekkel rukkol elő abból a helyiségből, amit ő egyszerűen csak „luknak” nevez. Bár a szocializmus alumíniumtálcás, felmosószagú önkiszolgálóit mára leváltották a gyorséttermi láncok és irodaházi kifőzdék, a lényeg ugyanaz maradt: legtöbb étkezésünket nem otthon oldjuk meg, hanem valahol máshol.

Mintha könyvből olvasnánk?

Az idézett professzor, aki egyébként maga is kiadott néhány szakácskönyvet (persze nem olyanokat, amelyeket bírál), meglehetősen kritikus szemmel nézi a gasztronómiai kiadványokat is. Szerinte napjaink szakácskönyvei is tehetnek arról, hogy egyre kevésbé állunk neki főzni. Biztosan nagyon sok olvasó polcain találnánk olyan gyönyörűen elkészített szakácskönyveket, amelyekből még soha egyetlen étel sem készült el, de időről időre azért átlapozzuk őket. Manapság nagyon sok olyan szakácskönyv létezik, amelyet leginkább a karosszékben, egy pohár borral vagy teával a kezünkben nézegetünk, lehetőleg minél messzebb a konyhától, nehogy rácsöppenjen valami. Ezek nagy része olyan kiadvány, amely sokkal inkább presztízsből jött létre, nem pedig azzal a céllal, hogy bárki bármit is megfőzzön belőle. Albala szerint napjaink szakácskönyveiben túl pontosak a receptek, semmi teret nem hagynak az intuíciónak. Ő azt mondja, ezeket a szakácskönyveket ideje elfelejteni.

Meg kell tanulnunk újra a megérzéseinkre hallgatni a konyhában, nem pedig utasításokat követni.

Most jött el az a pont, amikor lassan mindenki kezd ráébredni, hogy elfelejtettünk főzni. Megannyi pontos receptvideó után például egy ideje Széll Tamás is elkezdett olyan tartalmakkal előállni a vele együttműködő üzletlánc videóiban, amelyekben nem konkrét recepteket oszt meg a nézőivel, hanem alapvető technológiákat, eljárásokat mutat be, amelyeket aki elsajátít, az sokkal magabiztosabban és kreatívabban alkothat saját konyhájában. Ezzel meg is érkeztünk a kulcsfogalomhoz, amely történészprofesszorunk szerint is elengedhetetlen feltétele, hogy visszataláljunk saját konyháinkba. Az alkotás öröme.

Szánj rá időt, érezd jól magad!

Albala azt mondja, nincs más dolgunk, mint egyszerűen több időt tölteni a konyhában. Nem túlesni a főzésen, vagy az ételek elkészítésén, hanem élvezni azt. Azt mondja, hogy ma, amikor a legnépszerűbb hívószók a főzésben a gyorsaság és az egyszerűség, érdemes csak úgy kimenni a konyhába, kísérletezgetni, megnézni, mi lesz, és jól érezni magunkat. Akkor is, ha ebből néha ehetetlen dolgok sülnek ki. Szó szerint. Történészként azt hangsúlyozza, hogy a főzés nem hobbi, hanem létfenntartó tevékenység, az pedig, hogy megosztjuk egymással az ételt, olyan alapvető rituálé, és olyan spirituális tartalma van, amely fontos szerepet játszik mindabban, ami emberré tesz bennünket. Nem véletlen, hogy a családi tűzhely fogalma soha nem vész ki a gondolkodásunkból.

Múltkor eszembe jutott az a padlizsánkrém, amit gyerekkoromban mindig csinált az anyukám, és arra gondoltam, hogy ha nem akarom veszni hagyni, akkor meg kell tanulnom elkészíteni. Úgyhogy megkértem anyukámat, hogy csináljuk meg együtt. Szerintem neki is jól esett, én pedig eggyel közelebb kerültem ahhoz a misztériumhoz, amikor anyukám pontos instrukciók helyett azt mondja: „érzéssel”. Na, ezt az érzést akarom elkapni. Ha sikerül, akkor tudok főzni.

Kiemelt kép: Getty Images