„Szeretek enni és főzni, nehezen választanék ki kifejezetten egyet, de mindig vannak alkalmi kedvenceim. Az az igazság, hogy az összes kedvencem többnyire egyszerű étel. 14 éves voltam, amikor édesanyám második házasságából megszületett az öcsém. Anyukám fodrásznő volt, sokat dolgozott, így már kamaszlány koromban az öcsémet rám hagyták. Ezzel kapcsolatban emlékszem életem első főzési élményére, kelkáposzta főzeléket kellett csinálnom. Ahhoz képest, hogy most már mennyire imádok főzni, akkor annyira, de annyira nem volt kedvem hozzá, hogy el is rontottam: kb. négyszer rántottam be a kelkáposztát… anyukám pont akkor érkezett, amikor a főzelékben már megállt a kanál. Ránézett és azt mondta: »Erzsike, hát ez sajjjnos nem sikerült, nem lehet felhígítani sem… ettől most megválunk«. Sírógörcsöt kaptam, hogy az én étkemet kidobjuk, hát így indult a főzőtudományom.

Amikor anyukám tanítgatott, mindig mondogatta: »Főzni, csak szeretettel lehet«.

Ha nem is elsőre, de legalább egy életre megtanultam jól készíteni a kelkáposzta főzeléket. Másodiknak következett a palacsinta, aztán egy régi nagy kedvencem, a karácsonyi borleves, ami tulajdonképpen a vaníliás borsodó. Ezt annyira imádtam, hogy később akár egy tojásból is megcsináltam magamnak. 

Így kezdtem kamaszkoromban főzőcskézni, aztán lassan belejöttem. Az ötvenes évek után nagyon nehéz anyagi helyzetben volt a család, a szüleim sokat dolgoztak, és akkor hozzánk költözött a nagynéném, akinek a férje zsidó volt, ezért ő nagyon finom zsidós ízvilággal főzött. Nagyon sokat tanultam tőle, és például főzeléket azért nem tudok sehol máshol enni, mert a babfőzeléket máig olyan édes-savanyúan szeretem, ahogy Kató nénitől tanultam. Gyerekkoromban, a háború után, a pecsenyezsír mennyei mannának számított, ma is emlékszem az ízére, amikor játék közben beszaladtunk az udvarról és egy-egy darab kenyeret belemártogattunk a felmelegített zsírba, és azt eszegettük. Mellékesen mondom, hogy nagyon fokhagymás típus vagyok, ezt például később apai nagymamámtól tanultam el, ahogy a sültek készítését, fűszerezését is.

Henike, a lányom szokta is mondani, hogy neki az én fűszerezésem már egy kicsit sok, de ha a barátaim (Zsurzs Kati, Kovács Nóra, Tóth Enikő, Bajza Viktória színésznők – a szerk.) jönnek vendégségbe, azért igyekszem mérsékelni a fűszerezést. Van a baráti társaságomban olyan, aki sok mindenre allergiás, ezért gondoltam, nem hívom meg vacsorapartizni, mert nem akartam, hogy fájjon a szíve, és kínozzam szegényt az ételekkel, de azt mondta, nem bánja, hogy nem eszik, mert az illatát azért imádja, és a társaság miatt megéri itt lenni. A születésnapomra sajnos nem tudott eljönni, de bepótolunk mindent.

Annyira meghat, hogy évről évre ennyien megemlékeznek rólam és felköszöntenek, és ami számomra a csodával határos, hogy még az idegenek is megállítanak az utcán, vagy utánam kiabálnak a kocsiban: »Művésznő, isten éltesse!«. Ez a szeretet valami hatalmas ajándék, hihetetlenül jólesik! Idén a 86. szülinapomat egy olasz étteremben ünnepeltük, ahova Balogh Erika barátnőm hívott meg. Imádom a tésztaételeket, de főleg az olaszt. Általában igaz, hogy a legtöbb helyen magyarosan főzik az olasz ételeket is, itt viszont pompásan passzolt minden. A lányom most már hazatelepült, de 35 évig élt Olaszországban. Itthon Pécs mellé költözött, egy csodás kertes házba, nála voltam nyáron, és minden alkalommal, amikor valami újdonságot készített, fel voltam háborodva, hogy »Henikém, hol volt ez eddig? Miért dugdostad ezt előlem?«. Legutóbb tönkölybúzából készített salátát – tudod, az olaszok sok mindenre salátát mondanak – náluk szintén egy alapétel, amit lehet enni ebédre, vacsorára,  és valami isteni!

Tűnődöm, most melyik kedvenc receptet osszam meg veletek, a komplikáltat vagy az egyszerűt?

Az egyszerű (egyszemélyre) tulajdonképpen nem más, mint egy nagy marék spagetti kifőzve, és arra megy kevés olíva olajon megfuttatva 2-3 gerezd reszelt fokhagyma, egy kevés chilli paprikával megbolondítva, tetejére egy pici reszelt parmezán. Ez gyorsan elkészíthető, finom és laktató.

A komplikáltabb egy állandó kedvencem, aminek a nevét persze nem tudom, – mert Olaszországban ettem a lányomnál először – kicsit macerás fogás, de mennyei finom! Ez egy szószos borjúsült, amit mostanában borjúhús hiányában karajból készítek. Amiatt, hogy rumlis az elkészítése, szeretem olyankor főzni, amikor nincs semmi alkalom, hanem van rá elég időm, és csak úgy meglepem vele magunkat, a vendégeimet.” (Az étel egy igazi olasz klasszikus, a vitello tonnato – a szerk.) 

A vitello tonnato (Fotó: Getty Images)

A szószos sült (vitello tonnato):

• Borjú helyett fél kg csont nélküli karaj

A páchoz:

• Száraz fehérbor
• Vöröshagyma
• Sárgarépa
• Zellerszár
• Babérlevél
• Szegfűszeg
• Só, bors

Az öntethez:

• 15 dkg dobozos tonhal
• 2 főtt tojás sárgája
• Fél evőkanál kapribogyó
• 1 citrom leve
• 1,5 db kis, sós szardella (üvegben kapható)
• 2 evőkanál olívaolaj
• Só, bors
• + 1 dl a pácléből

„Eredetileg ez a recept borjúhúsból készül, de mivel nálunk nem nagyon kapható, ezért karajt szoktam venni. A pácoláshoz való alapanyagokat (ízlés szerinti mennyiségben) feldarabolva egy edényben felforralom, és amikor kihűlt, akkor teszem bele a húst. Én egy lefedhető műanyag edényben szoktam pácolni, és általában úgy néz ki, hogy az egész karajt teljesen belepi a többi hozzávaló. Eredetileg 8-10 órát kell a húst a hűtőszekrényben hagyni pácolódni, de én sokszor előző este csinálom meg a pácolást, és másnap délután sütöm ki a húst. Amikor kivettem a karajt a pácléből, elkészítem a különleges öntetet. Az öntet hozzávalóit egy kevés, előző estéről megmaradt páclével (csak a lével!) összeturmixolom. A karajt egy lábosban, fedő alatt, kevés olívaolajon mindkét oldalán megsütöm, amíg fehér lesz. Ez kb. 60 perc. Egyébként jobban szeretem teljesen átsütni a húst (az olaszok eredetileg nem), ők hideg előételként, én főfogásként tálalom. Gáztűzhelyem van, aminek a sütő része sajnos már nem az igazi, de 86 évesen úgy döntöttem, már nem cserélem ki. Ha a karaj megsült, hagyom teljesen kihűlni, azután felszeletelem, és a kihűlt öntetet szép lassan rácsorgatom. Ezt a fogást egyébként úgy is szeretem, hogy nem bajlódok a pácolással, csak az öntetet készítem el a sült húsra. Persze amikor a lányomnál vagyok, akkor elengedem magam, és hagyom, hogy élvezettel pepecseljen vele, nekem meg jól esik a kényeztetés. Ilyen pompás dolgokat tanultam tőle és Olaszországtól. Puszi!”

A képekért köszönet Pásztor Erzsinek és Sipos Kingának