A globális mértékű élelmiszerpazarlás egyik fontos katalizátora éppen ez: a háromnapos főtt ételt már nem esszük, a tegnapi kenyeret nem szívesen vesszük meg, a csomagoláson feltüntetett idő lejártáig el nem kelt ételeknek menniük kell a boltok polcairól, és otthon is elvágólagosan kezeljük az ilyen határidőket. Van viszont, ahol nem eszik ennyire forrón a kását. Vagy épp ennyira frissen a levest. Egy bangkoki bisztróban például több évtizede eszik ugyanazt a bő lére eresztett ragut: 45 éve az előző napi maradékon újjászületve készül a helyi közönség kedvenc finomsága.

Neua Tuna

Nem akármilyen csemegéről van egyébként szó: a thai specialitás egy rendkívül ízes és tartalmas finomság, a szóban forgó, családi vállalkozás (Wattana Panich étterem) üstjeiben rotyogó egyed pedig valahol a ragu és a leves közt félúton helyezkedik el. A neau tunában marhahús, marha belsőség, némi vér, sok zöldség és nagyobb darabokra szelt tészta is helyet kap. A fogásnak természetesen több különféle verziója létezik: van, ahol a marhavért valamilyen alkohollal helyettesítik, máshol más húsból készül: a rendkívül gazdag íz azonban mindenhol szériatartozék. 

Ezt a tartalmas ízt a szakácsként dolgozó Nattapong Kaweenuntawong bangkoki kifőzdéjében egy igen különleges levesalappal érik el. A zárás után maradó levelet ugyanis következő nap rendre felhasználják: ezen indítják el az izgalmas levest, aminek íze annak ellenére állandó, hogy írott receptje nincs, és egyszerű kóstolással állítják be minden egyes nap ugyanolyanra. Annyira finomra, hogy hiába kísérleteznek más, puccosabb helyek hasonlóan finom levest készíteni, a kifőzdésnek régóta nincs párja. Hogy mióta is? Nos, immár több mint 45 éve főznek ezzel a módszerrel, azaz azok a szerencsések, akiknek módjuk van egy csészével kóstolni a finomságból, tulajdonképpen egy 45 évvel ezelőtt odatett csemegét fogyasztanak. 

Nincs új a nap alatt

Az eljárás egyébként inkább csak első olvasásra meghökkentő: ha belegondolunk, a hazai gasztronómiában is rendre továbbhasználunk bizonyos alkotóelemeket. Azok, akik – akár a pandémia alatt rákapva – például kovászolnak,  pontosan tudják, milyen értéke van egy öregtésztának, és hogy hogyan használjuk a kovászos péksütikben napról napra ugyanazt az élő anyagot. És kicsit idekapcsolódik az is, ahogy a bográcsainkkal bánunk. Míg az otthoni edényeknél a makulátlan tisztaságra törekszünk, a bogrács mosószeres elmosása kifejezett szentségtörésnek számít, hiszen a csak kitörölt és olajjal átkent edény extra ízt ad a legegyszerűbb slambucnak is. 

A soha véget nem érő leves koncepciója egyébként nem újdonság, a világ számos pontján jellemző, hogy egy nagy fazék levest vagy pörköltalapot folyamatosan gyöngyöztetnek, és fogyasztás előtt a hozzávalókat, például a húsokat, zöldségeket és folyadékokat pótolják csak. A New York Times a nyolcvanas évek elején írt például egy francia marhapörköltről szól, mely akkoriban épp 21 éves volt! Azaz szemtelenül fiatal. Ugyanebben a cikkben említenek egy normandiai „pot-au-feu-t (tradicionális francia egytálétel, amelyet marhahúsból és zöldségekből főznek húsleves-szerűen) is, amely állítólag 300 évig rotyogott. Sőt, Perpignanban állítólag az 1400-as években tettek oda egy levest, ami egészen a második világháború egyik bombázásáig napról-napra újjászületett.

Kaweenuntawongék levese tehát messze nem rekorder, a családfő mégis reméli, hogy egyszer azzá válhat: „Én vagyok a harmadik generáció, aki újra és újra használja a levesalapot, nekünk pedig három gyermekünk van. Remélem, hogy lesz negyedik generáció is, amelyik tovább viszi az üzletet” – mondja.

Biztonságos?

Az, hogy 45 év íze és családtörténete minden nap belefő a levesbe, biztosan hozzáad a végeredményhez, és egészen biztos, hogy nagyon ízletes fogásról van szó. És hogy biztonságos-e? Teljes mértékben, vélik a hozzáértők. A mai levesben lévő „eredeti” leves csepp a tengerben mennyiségű, ráadásul a keverék egész nap, évtizedek óta fortyog, emiatt esélyük sincs benne megtelepedni a romlást okozó a baktériumoknak. Ha a nap indításkor a levesalaphoz adott hozzávalók frissek, a leves nemcsak ízletes, de tökéletesen biztonságosan fogyasztható is. 

Kiemelt kép: Getty Images