Nemcsak az késztet szerénységre, hogy ugyanannyi pénzből jóval kevesebbre futja, de infláció ide vagy oda, visszafogottságra sarkallnak az elmúlt évtizedek felelőtlen túlfogyasztásának következményei és az a tudat is, hogy nem messze tőlünk sokak számára nem a karácsonyi menü tervezése a legfontosabb kérdés.
Mintha ezekre a szempontokra felelve készült volna: újra megjelent a világhírű erdélyi vendéglátós, Kövi Pál Erdélyi lakoma című, sok száz recept mellett gasztronómiai esszéket is tartalmazó könyve. Az eredetileg a nyolcvanas években szerkesztett gyűjteményt, aminek sok magyar családban ma is bérelt helye van a könyvespolcon, most Mautner Zsófiék hozták ismét reflektorfénybe. Zsófi újrafőzte, itt-ott aktualizálta kedvenc receptjeit, amik Erdőháti Áron fotóinak, László Ági stylingjának és Hitka Viki grafikai munkájának köszönhetően azokat is ez erdélyi koszt pártjára állítják, akik eddig nem ismerték ezt a kulturális sokszínűségéről híres konyhát. Mi pedig nem győzünk csodálkozni azon, hogy lehet egy sok évtizeddel ezelőtt készült munka ennyire természetközeli, fenntartható, takarékos és ötletes, azaz: aktuális.
Zsófival paraszti konyháról, ételeink kulturális vonatkozásairól és a világ legrégebbi édességéről beszélgettünk.
Fellapozva a könyvet, az embernek nem az az érzése, hogy egy bő negyven évvel ezelőtt készült gyűjtemény még régebbi receptjeit olvassa, hanem mintha kifejezetten a mai igényekre szabva készült volna el. Mivel tudom, hogy régóta forgatod az Erdélyi lakomát, felmerült bennem: kivártátok a legtökéletesebb pillanatot, mire minden aktuális lesz, ami benne van, azért jött ki csak most?
Sokszor megállapítom magamban, hogy talán még soha nem volt ennyire hosszadalmas és körülményes projektem, mint ez. 2018-ban a Magyar Konyhától kaptam először lehetőséget arra, hogy rendszeresen megírjam, hogyan nyúlok hozzá ezekhez a receptekhez, és akkor már legalább 5-6 éve rendszeresen főztem Kövi Pál nagyszerű könyvéből. Az elmúlt 10 évben ezért nagyon sokszor felmerült, hogy meg kellene csinálni ezt az újrakiadást, csak egyszerűen nem úgy jött ki a lépés. Vagy a kiadói háttér, vagy a kapacitás hiányzott, nem volt fotós, közben pedig megjelentek egyéb kiadások, azaz sokáig nem jött el az alkalmas pillanat. Aztán idén, végre, Adorjánnak (Trucza Adorján, erdélyi vendéglátós – a szerk.) köszönhetően állt össze a dolog üzleti szempontból is úgy, hogy végre meg tudott valósulni. Azt már csak utólag állapítottam meg én is, hogy olyan, mintha a sors tekerte volna így, hogy ennyi hosszú éven keresztül szenvedjünk vele, de a végére mégis a legtökéletesebb pillanatban, a legtökéletesebb erdélyi partnerrel készüljön el, és hibátlanul rezonáljon mindarra, ami körülöttünk van.
Miben érzed most nagyon időszerűnek?
Ha megpróbáltam volna most egy olyan könyvet írni, amivel eltalálom, mire van most a legnagyobb igény, akkor valószínűleg pontosan egy ilyen szellemiségű könyvet írok meg. Az benne a fantasztikus, hogy
ezek a régi receptek – amik még csak nem is a nyolcvanas évek, hanem egy jóval korábban letűnt erdélyi konyha receptjei – annyira maiak, hogy alig akarja elhinni az ember.
Egyszerre megdöbbentő, tanulságos és szép ez a körforgás, amiben visszatérünk ahhoz, ahogy nagymamáink főztek, hogy újra megtanuljuk, hogy mi van akkor, ha csak egy kis darab szalonna meg némi bab van a kamrában, és hogyan lesz a semmiből például egy tartalmas és tápláló leves. Ebben könyvben nagyon szerény elnevezések és nagyon szerény ételek vannak, elképesztően fifikás és nagyon finom receptekkel.
Azt, hogy most miért is nagyon aktuális ez, értem. Azt már kevésbé, miért felejtettük el, hogy így érdemes főzni? Nem csak mi: gondolom, hogy Erdélyben sem így működtek a konyhák az elmúlt évtizedekben.
Erdélyben a Ceausescu-rendszer volt az, ami napi szintű nélkülözést hozott, és ami nagyon nem kedvezett a gasztronómiának. Jegyrendszer volt, élelmiszerhiány, és ha még az közös vonás is a Lakoma receptjeivel, hogy szinte a semmiből kellett főzni, ez a fajta kiszolgáltatottság egészen más megoldásokat eredményezett, olyanokat, amelyek nem vitték előre a gasztronómiát. Inkább egyfajta eligénytelenedés volt a jellemző, csakúgy mint itthon, egy más közegben. Nem a minőségen, frissességen, szezonalitáson volt a hangsúly. Az Erdélyi lakoma receptjei viszont azt a szerény paraszti konyhát elevenítik fel, ami már jóval ez előtt az éra előtt megvolt, és amiben például a mára elkoptatott fenntarthatóság egészen magától értetődő volt. Nem azért figyeltek erre az emberek, mert ez volt a trend, egyszerűen mindennél természetesebb volt abból főzni, ami van. Szinte extrém az a szezonalitás, ami megjelenik ebben a könyvben:
ahogy halad a természet, aszerint alakulnak a receptek, emellett nagyon fontos elem benne a kamra, annak összes kincsével,
ami alapja lehet ma is egy fenntarthatóbb konyhának. Vagy ott van a húsfogyasztás. A receptek egy része teljesen vegetáriánus, sőt vegán, de még a húsos ételekben is más a szerepe a húsnak, inkább ízesítőként szolgál. Van a könyvben egy tarhonya libamellel nevű nagyon egyszerű étel, ez az egyik kedvencem. Van benne sok tarhonya, némi kemény tojás, és nagyon-nagyon kevés libamell hajszálvékonyra szeletelve. Ettől a pár leheletnyi hústól lesz ez az alapjában véve egyszerű étel mégis fenséges, annyira átjárja a liba íze. Nagyon aktuálisnak gondolom ezt a könyvet, mert épp ezekhez a technikákhoz, apróságokhoz kellene most visszatalálnia annak, aki szeret főzni.
Említettél másfajta technikát is. Melyek ezek az izgalmas technikák, és mit adnak a szerény alapanyagokhoz?
Nagyon sok kedvenc receptem és technikám van a könyvben, sokat közülük be is építettem a saját hétköznapi repertoáromba. Ott van például a töltött karalábé, amit amúgy is nagyon kedvelek, de korábban én is hagyományosan készítettem, ahogy a nagymamám: főzve. Amikor a könyvfotózáshoz teszteltük az itteni töltött karalábé receptet – ahol a karalábé egyébként gombával, és a kivájt belsejével van töltve, akkor próbáltam ki sütve, ahogy a recept írja. Amikor megkóstoltam, hogy milyen egészben megsütve és úgy töltve, alig akartam elhinni, mennyire ég és föld a különbség. Olyan finom így, hogy én azóta áttértem arra, hogy kizárólag sütőben készítsem. Nagyon szeretem a különféle izgalmas savanyítási technikákat is, például, hogy a receptek savanyú káposzta levével vagy épp az alföldi konyhában is jelen levő ciberével dolgoznak, amik egy ma kicsit szokatlan, más jellegű, különleges savanykásságot adnak az ételeknek. Izgalmas technika a legírozás is, amikor tojássárgájával sűrítenek – megint csak – leveseket. Ez az eljárás nagyon selymes állagot ad az ételeknek, de az erdélyi konyha nem is ezért használta, hanem mert tartalmassá lehetett vele tenni azokat a leveseket, ami sokszor tényleg csak a kert zöldségeiből készültek.
A kötet több száz receptet tartalmaz, ha jól gondolom, nem főzted újra az összeset. Mi alapján szelektáltál?
Kvázi a kedvenc receptjeimet választottam ki, azokhoz nyúltunk hozzá, és ezeken belül is leginkább azokhoz, amikről azt gondolom, hogy ma egy háziasszony vagy akár egy kezdő fiatal is ki meri próbálni otthon. Tehát azokkal dolgoztam, azokat fotóztuk, amelyekről azt gondoltam, hogy mai szemünkkel is megállják a helyeket, és tudunk hozzájuk úgy kedvet csinálni, hogy ezt tényleg megfőzzék majd az olvasók. Természetesen az eredeti kötet összes többi receptje is ott van a könyvben.
És mi alapján döntöttél abban, hogy mennyire változtatsz egy-egy leíráson?
Alapvetően arra törekedtem, hogy a lehető leginkább megőrizzem az igaziságot, egyébként pedig nagyon receptfüggő volt, hogy mihez kellett kicsit hozzányúlni. A tésztás rész volt ebből a szempontból a legnehezebb, mert ezeknél érezni igazán, hogy Kövi tulajdonképpen Kodályként gyűjtötte össze a recepteket: sok esetben idős asszonyoktól, és míg az egyik néni felírta, és tudta precízen, hogy miből mennyit tesz a tésztába, a másik néni csak odamondta, hogy egy marék ez vagy az. Aztán amikor szerkesztették az anyagot, akkor jöhetett a kétségbeesés, hogy na de mégis mennyi, valamit oda kell írni. Aki rendszeresen süt-főz, az ezeknél a recepteknél abszolút látja, hogy x mennyiségű lisztből és folyadékból nem lesz tészta, ezért finomítottam az arányokon. Változtattam ott is, ahol az adagok életszerűtlenek már nekünk: egy háziasszony nem áll neki ma már 60 fánkot csinálni. Módosítottam egyes sűrítési eljárásoknál, ahol tudtam olyan frissebb, a mi életmódunkhoz jobban illőt találni, ami alapjaiban nem befolyásolta a recept minőségét.
Praktikus, életszerű az erdélyi konyha, és én is egy ilyen könyvet szerettem volna létrehozni belőle praktikus, életszerű szempontok alapján.
Mit gondolsz, szükségünk van még az internetes receptek és főzőműsorok idején szakácskönyvekre?
Ebben egészen biztos vagyok. Egyrészt egy könyv az mindig könyv marad: annak, hogy megfogom, hogy súlya és illata van, szerintem soha nem fog leáldozni, másrészt ez egy ajándéktárgy is, itthon pedig különösen is az. Magyarországon ugyanis a szakácskönyvek 80 százaléka a karácsonyi időszakban kel el, mert ilyentájt szívesen ajándékoznak az emberek bármilyen gasztronómiához kapcsolódó élményt, irodalmat is. Harmadrészt pedig egy szakácskönyv teljesen más, mint egy netes gyűjtemény, mert meg van szerkesztve, grafika van hozzá, tehát sokkal kerekebb, teljesebb, egységesebb és sokkal inkább tükrözi az adott szerző szellemiségét is.
Téged, aki számtalan könyvet adtál már ki, személyesen mi mozgat abban, hogy új könyvvel jelentkezz?
Egyrészt nagyon szerettem volna megadni a méltó elismerést ennek könyvnek, Erdőháti Áron csodás képeivel felragyogtatni, kicsit a reflektorfénybe emelni ezeket a nagyszerű recepteket. Másrészt engem általában maga a létrehozási folyamat az, ami inspirál. Tényleg tíz éve a fejemben van ez a könyv, nagyon sok dolog történt ez idő alatt, nagyon jó embereket ismertem meg, ezért nehéz megmondani, hol volt benne az igazi katarzis. Azért mégis ki tudok emelni olyan pillanatot, amiért azt mondom, megérte. A könyv elkészülése sok szempontból olyan volt, mint megmászni egy hegyet: könnyebb és nehezebb szakaszok, kifulladás, erőgyűjtés. Amikor ősszel a Taste of Transylvania (erről az eseményről korábban mi is írtunk) fesztiválon a hegytetőn ott álltunk Adorjánnal kezünkben a nyomdából frissen kijött könyvvel, az egy szimbolikus, fontos, érzelmes pillanat volt nekem is. De nincs azóta folyamatos lila köd és elégedettség. A lila köd nekem maga a munka volt.
Az elmúlt években több feldolgozása is elkészült a könyvnek, volt, amiből kimaradtak például a recepteket bevezető esszék. Ti miért ragaszkodtatok ezekhez?
Ezek az esszék mind irodalmilag, mint érzelmileg, mint az erdélyi konyha kulturális gyökerét megismerve annyi pluszt adnak, hogy ezek nélkül szerintem sokkal kevesebb lenne ez a könyv, így számomra ezzel együtt teljes ez a munka.
Engem is nagyon megérintettek az esszék, és nem gondoltam volna, hogy egy szakácskönyv adja nekem azt az élményt, hogy magyarkodás nélkül töltsön el jó érzéssel a származásom. Mit gondolsz, lehet egy szakácskönyvnek kultúraközvetítő, határokat ledöntő szerepe?
Maximálisan. Ezt a könyvet most Erdélyben is nagyon sokan újra felfedezik. Sokaknak megvan, sokak nem ismerték, másoknak a szülők polcán volt meg, és ebben a formában találkoznak újra vele. Nagyon szeretik. Én azt gondolom, hogy ha mai szemmel elkezdik olvasni ezeket a szövegeket, recepteket, az egy másfajta kulturális nyitottságot és érdeklődést fog hozni. És ha azt is elmondom, hogy nemcsak román és angol, de kínai kiadás is tervben van, talán látszik az is, hogy mennyire hiszünk ennek a nyitottságnak és érdeklődésnek a fontosságában.
Kínai? Megállhatja a helyét a kínai piacon egy erdélyi szakácskönyv?
A kínai egy akkora piac, ha csak egy nagyon apró gasztronómiai érdeklődésű niche-t találsz benne, máris rengeteg emberhez elérsz, ráadásul a kínaiak egyébként is nagyon-nagyon kalandvágyóak kulináris szempontból, nyitottak mindenféle gasztronómiára. Nem mellesleg nagyon érdekes, hogy magában az Erdélyi lakomában ír arról Rónai Egon, a korábbi neves étteremkritikus, hogy szerinte a világ nagy konyhái között első három helyen szerepel a francia, az erdélyi és a kínai! Van a szövegben egy egész hosszú bekezdés, ami az erdélyi és kínai konyha kvázi hasonlóságait taglalja: gyömbér, tészták, batyuk, rengeteg friss zöldség.
Azt gondolom, hogy a világ gasztronómia iránt érdeklődő közönsége számára az erdélyi konyha egy igazi csiszolatlan gyémánt lehet.
És mit főzzünk belőle mi, itthon, esetleg az ünnepekre?
Elsőre úgy tűnhet, egy ilyen szerény könyvből nehéz lehet ünnepit főzni, de valójában nagyon is lehet. Ott van például az a recept, amivel Kövi Pál először bukott le nálam. Amikor szerkesztettem és olvastam a recepteket, rácsodálkoztam egy se nem leves se nem desszert állagú ételre, amit ha jól gondolom, szintén „bemondásra” jegyzett le Kövi. Ahogy néztem, eszembe jutott, hogy a törököknél van egy nagyon hasonló desszert, az ashura, egy igazán komoly, vallási, spirituális jelentőségű édesség, egyébként a világ első desszertje állítólag, amihez jár egy igazán szép történet is. Eszerint Noé bárkáján, amikor már nagyon fogytán volt az élelmiszer, azt mondta Noé, hogy ami van ennivaló mindenkinél, azt adják be a közösbe. Egy nagy lábos forró vízben elkezdték főzni ezt a mindenfélét, nagyon-nagyon lassan, takarékon, és mire odaértek az Ararat-hegyre, addigra megfőtt, és el is osztották az ételt. Szimbolikus lehet ez a desszert vallási szempontból, de jól mutatja azt is, milyen kulturális olvasztótégely az erdélyi konyha, és ez a fogás is amennyire archaikus, annyira jól mutatna bármelyik hipszter vegán bisztró étlapján is.
Ünnepi gerslipuding. (Fotó: Erdőháti Áron, styling: László Ágnes)
De ennél is fontosabb, hogy azoknak az értékeknek, amiket ez a desszert szimbolizál: béke, összetartozás, türelem, remény abszolút helye van mindannyiunk ünnepi asztalánál.
Anoush abur, ünnepi gerslipuding
Hozzávalók (8-10 adag)
- 150 g gersli (árpagyöngy)
- csipet só
- 100 ml méz (vagy ízlés szerint nádcukor)
- 150 g aszalt sárgabarack, apróra vágva
- 100 g mazsola
- 100 g hámozott, egész mandula, durvára vágva
- 100 g dió, durvára vágva
- 1 gránátalma magjai
- ízlés szerint: rózsa-, vagy narancsvirágvíz
- tetejére: aprított magvak, esetleg morzsolt, szárított
A gerslit előző nap érdemes megfőzni: alaposan átöblítjük, majd háromszoros mennyiségű vízben, csipet sóval, kb. egy óra alatt, takarékon, lassan, teljesen puhára főzzük. Ezalatt a gersli opálossá teszi a vizet, és a keményítőtartalomtól kissé besűrűsödik. Amikor megfőtt, hozzáadjuk a mézet vagy nádcukrot (ízlés szerint). Az aszalt sárgabarackot és a mazsolát negyed órára forró vízbe áztatjuk (miközben fő a gersli). Az aszalványok és a magok kétharmadát a kész gerslipudingba keverjük, az egyharmadát megtartjuk díszítésre. Aki szereti, ízesítheti kevés rózsa-, vagy narancsvirágvízzel. Hűtőbe tesszük. A puding másnapra teljesen összeáll. Kis tálkákba vagy üvegpoharakba töltjük, majd a tetejét megszórjuk a maradék magokkal, apróra vágott aszalt gyümölcsökkel és a gránátalmamaggal, esetleg morzsolt, szárított rózsaszirommal, zöld pisztáciával, egyéb színes szóratokkal.
Kiemelt kép: Mautner Zsófi, fotó: Csibi Szilvi
