A konyhában üvölt a zene, egészen pontosan egy régi Rapülők album, a pultok mögött pedig szinte szürreális látványt nyújt Dalnoki Bence séf és segítője, Nyikos Patrik, akik lehajtott fejjel, a hangos zenére fittyet hányva, teljes koncentrációban dolgoznak. Hogy mit főznek, azt természetesen nem árulhatom el, hiszen a Bocuse d’Or verseny egyik legnagyobb izgalma éppen abban rejlik, hogy a csapatok teljesen zárt ajtók mögött készülnek, hogy még véletlenül se lássa meg senki, mivel akarják majd lenyűgözni a világot. A Bocuse d’Oron tényleg ott van szinte az egész világ, összesen 24 országból érkezik egy-egy csapat, mindenki ott van, aki a saját kontinensén úgy szerepelt a válogatón, hogy sikerült magát kvalifikálnia. Bence és a magyar csapat elég menő pozícióból indul, hiszen márciusban, amikor pont Magyarországon rendezték meg a verseny európai selejtezőjét, sikerült az előkelő második helyet megszerezni. 

Fontos tudni, hogy ez egy nagyon nagy múltú francia szakácsverseny, amelyet a francia gasztronómia egyik legnagyobb, ha nem legnagyobb alakja, Paul Bocuse alapított, és első alkalommal 1987-ben rendezték meg. Szóval bár francia szakácsversenyről van szó, az elmúlt nagyjából tíz évben a skandináv országok olyan kimagaslóan szerepelnek rajta, hogy mondhatjuk úgy is, ez egy francia verseny, amelyet a skandinávok uralnak. De ahogy a budapesti eredmény is bizonyítja, azért nekünk is van beleszólásunk a verseny alakulásába, és reméljük, ez így lesz január 23-án, Lyonban is. 

Régis Marcon séf átadja a trófeát a dán csapatnak, amely az 1. helyet szerezte meg a Bocuse d’Or európai selejtezőjén Budapesten 2022. márciusában. Balra a magyar csapat (Fotó: Szaniszló Róbert/NurPhoto/Getty Images)

Két étel, öt és fél óra

A Bocuse d’Ort kétévente rendezik meg, és bár a szabályok nagyon sokat változnak, az alap, hogy a csapatoknak két ételt kell elkészíteniük, az egyik általában egy látványos hústál, amelyben nagy szerepet kap a formatervezés és a dizájn is, a másik pedig valami olyan tányértéma, amely rendszerint a világ aktuálitásaira, a változó kulináris trendekre reflektál. Mindkét ételnek vannak meghatározott kötelező alapanyagai. Idén a hústál sokkal inkább haltál, hiszen a kötelező elemei az ördöghal, a szent jakab kagyló és a fekete kagyló.

A tányértéma pedig egészen szokatlan módon egy három fogásból álló gyerekmenü, amelyhez mindenképpen fel kellett használni sütőtököt és tojást.

Ráadásul ezt is 15 adagban kell elkészíteni, szóval a háromfogásos menü ebben az esetben 45 tányért jelent. 

A Bocuse d’Or legneuralgikusabb pontja az idő. Az ételeket percre pontosan megadott időpontban kell tálalni, akinek ez nem sikerül, az hatalmas hátránnyal indul az értékelésnél (és az étele a kóstolási sor legvégére kerül, tehát a zsűri hidegen fogja megkóstolni). Az időre tálalásnak nemcsak az a lényege, hogy percre pontosan kész kell lenni, hanem az is, hogy úgy kell készen lenni, hogy az ételek optimális hőmérsékletűek legyenek, amikor a kóstoló zsűri elé kerülnek. A zsűribe egyébként minden ország csapata delegál egy tagot, Magyarországot Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke fogja képviselni a zsűriben. 

A mahgyar csapat tányértémája 2022. márciusi selejtezőn (Fotó: Szaniszló Róbert/NurPhoto/Getty Images)

A rém neve: konyhai zsűri

Aki látott már életében Bocuse d’Ort, az biztosan észrevette, hogy mielőtt és miközben a csapatok főznek, elegáns francia séfek élére vasalt fehér séfkabátban és séfsapkában árgus tekintettel figyelik, mi folyik a konyhákban, és ha valami nem tetszik nekik, akkor nem hagyják annyiban. Ugyanis a Bocuse d’Oron nem mindent ott helyben kell elkészíteni, a csapatok az alapanyagok egy részét valamennyire előkészíthetik, a konyhai zsűri pedig erre a mozzanatra van a leginkább kiéhezve, és itt a legszigorúbb annak tekintetében, hogy szabályosan zajlódjon a verseny. A végeredményt tekintve a konyhai zsűri pontjai is sokat számítanak, ők figyelnek többek között arra is, hogy a csapatok a lehető legkevesebb alapanyagot dobjanak a szemétbe, hogy szépen, rendezetten dolgozzanak, és tökéletes rendet hagyjanak maguk után. 

Na de visszatérve az ordító Rapülőkre és a magyar csapatra, az utolsó napok lélektanáról és a várható izgalmakról Dalnoki Bencét, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefjét kérdeztük.

Dalnoki Bence (Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio)

Milyen érzések játszódnak benned itt a finisben?
Nem mondanám, hogy izgulok. Legalábbis a szereplés miatt még nem. Inkább amiatt, hogy hogyan és miként jutnak ki az áruink Lyonba úgy, hogy minden tökéletes legyen. Addig a pillanatig izgulok, amíg ott nem állunk startra készen a boxban, mert onnantól kezdve már nagyon nagy hiba nem történhet. Sok minden történhet a konyhában, jöhet egy műszaki hiba, bekövetkezhet egy nem várt körülmény, de úgy gondoljuk, hogy a mi részünkről legyakoroltunk mindent tisztességesen, úgy, ahogy kell. Most már azt várom, hogy legyünk ott. Eljutottunk erre a pontra. Felkészültek vagyunk, bízunk benne, hogy úgy fog minden kijönni, ahogyan szeretnénk. 

Az utolsó héten még mit csináltok?
Hétfőn még megcsináltuk egyszer utoljára a teljes versenyételt, kedden az eszközöket készítettük elő, hogy minden csillogjon-villogjon, címkézünk, hogy minden egységes legyen. Ez azért kell, hogy amikor a konyhai zsűri belép a konyhába, és elkezdi átnézni az alapanyagokat és eszközöket, rendet lásson. Ha letisztult, átlátható rendszert lát, akkor sokkal kevésbé kötekedik és sokkal jobban bízik a versenyzőben. Szerdán az érzékenyebb alapanyagokat mértük ki, vákumoztuk, címkéztük, csütörtökön pedig bepakolunk az autóba és indulunk Lyonba.

Vissztatérve a konyhai zsűrire, talán a laikusok ebbe látnak bele a legkevésbé… mit csinál a konyhai zsűri és miért szeret kötekedni?
Ez egy francia verseny, a konyhai zsűri is 80 százalékban francia zsűritagokból áll, akik nagyon ragaszkodnak bizonyos tradíciókhoz, és egy régebbi rendszert képviselnek. Fogalmazhatunk úgy is, hogy elég sarkosak a szabályokat illetően. Például ha valami nem úgy van megpucolva, ahogyan azt elvárják, akkor elvehetik, mert azt mondhatják, ez vágva van. Ugyanis semmiféle vágás nem megengedett a verseny előtt, de ha valaki a hámozásnál picit többet vág le, akkor azt már nem fogadják el.

És amúgy mi van akkor, ha elkoboznak valamit? Hiszen az ételeket előre begyakoroljátok, a Bocuse d’Or nem épp a rögtönzés versenye.
Az nagyon nagy érvágás, mert akkor improvizálni kell valamit, amire általában nem vagyunk felkészülve, mert nem számolunk azzal, hogy elvesznek bármit is. Nincsenek B-tervek. Egyébként nekünk is vannak olyan dolgaink, amelyekről érezzük, hogy rezeg a léc. Nem csalásról beszélünk, de mondok egy példát. Azt sehol nem írja a szabályzat, hogy szeletelt sajt nem használható, ez tipikusan szabályzaton kívüli dolog. Mi megpróbálunk bevinni szeletelt sajtot, de ha elveszik, arra az esetre viszünk egészet is. 

Hány oldalas a Bocuse d’Or versenyszabályzata?
Nagyjából negyven, ráadásul folyamatosan változik, akármikor jöhetnek benne helyesbítések. Ez a mostani szezonban szerencsére nem volt jellemző, de amikor az európai válogatóra készültünk, jó sok újratervezést kellett véghez vinnünk. Ami a szabályokat illeti, mindenki keresi a kiskapukat, és nem azért, mert csalni akar, hanem mert spórolni akar az időn, és az utolsó határig előkészíteni az alapanyagait. 

Mentálisan hogyan készülsz?
Nem pihenek mentálisan, mert azt vallom, hogy ilyenkor kifulladásig kell ezt nyomni, majd utána pihenünk. Most minden idegszálunkkal itt vagyunk, ezzel kelünk, ezzel fekszünk, csak aludni járunk haza.

Van valami babonád?
Széll Tomi mondja mindig, aki most a magyar csapat coach-a, hogy ő babonából nem megy ki az első napon, nem akarja látni, hogy mit főznek a többiek. Én nem vagyok babonás, bár a páromtól kaptam egy szerencshozó zoknit, az rajtam lesz. 

Utolsó, de nagyon fontos kérdés: nyerni mentek Lyonba?
Igen.

Kiemelt kép: Széll Tamás és Dalnoki Bence – Fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio