Hallyunak, vagy koreai hullámnak is nevezik azt az 1990-es években indult folyamatot, minek során a dél-koreai popkultúra előbb Japánt és a környező ázsiai országokat, majd fokozatosan az USA-t és Európát meghódítva mára milliók viszonyítási pontja lett, ha divatról, filmről, zenéről vagy épp ételről van szó.
Nincs itt semmi túlzás: mifelénk se nagyon terem olyan, akinek se Psy (nemrég utánajártunk, mi lett a legendás Gangnam Style előadójával), se a K-pop, se a Squid Game vagy a K-beauty, de még a Samsung, vagy a kimchi se mond semmit – és ki tudja milyen területekre gyűrűzhet be még a koreai kultúra frissessége. Külön cikket érne meg, hogy vajon mi a jelenség társadalmi és gazdasági oka, mechanizmusa, mert más, a hagyományaikra büszke nemzetek is szeretnék ellesni a titkot,
hogy lehet cool, modernséggel nyakon öntött és jó adag iróniával fűszerezett exportcikket csinálni évszázados kultúrából
úgy, hogy utóbbi még csak nem is gazdasági kapcsolatok építésének farvizén érkezik, hanem az elsődleges kiviteli termék lesz.
Bár ez most nem az a cikk lesz, szerencsére a koreai kultúra elemeiből éppúgy szabadon lehet csipegetni, mint ahogy egy tisztességes koreai étkezés során is millió féle, egyként izgalmas ételféleségből mazsolázni. A tech kütyük hidegen hagynak, sorozatokat alig nézek, cserébe ott a konyha! Ebben az írásban a hallyunak csak egy kis szeletéről, a koreai konyha néhány klasszikus, de a magyar szívet is megmelengető alapanyagáról lesz szó. Hétfő délelőttömet a Koreai Kulturális Központban töltöttem, ahol Chef Kim Taeyeon, a The Kimchi Institue alapítója és a koreai konyha egyik nagykövete workshopján majd négy órán át kalauzolt minket nemzeti konyhája egy nagyon fontos szegletében: fermentált élelmiszereket és alapanyagokat kóstoltunk, miközben kicsit magunkra is ismerhettünk.
Korea a konyhában
Előbb a koreai konyha általános sajátosságairól esett szó:
ez a változatos konyha rizsre, zöldségekre, tenger gyümölcseire és kisebb részben húsra épül.
Bár itthon is több helyen van lehetőségünk húsos, koreai grill ételt kóstolni, a hétköznapi koreai konyha inkább flexiteriánus: a legnagyobb arányban zöldségeket, gabonát tartalmaz, ezt egészítik ki a legkülönfélébb tenger gyümölcsei (a szigetország partjait három különböző tenger mossa, eltérő halálománnyal) és kevés sertéshús, az egészet pedig az izgalmas fűszerek, alaplevek és a fermentált alapanyagok teszik egyedivé.
Tejterméket errefelé egyáltalán nem fogyasztanak, annál több zöld növényt esznek viszont: összefoglalóan mamulnek nevezik például azokat a különféle vadon termő gyógynövényeket, csírákat, hajtásokat, hegyi zöldségeket, melyeket még ma is sokan maguk gyűjtenek, és amiket étkezésekkor a rizs mellé kínálnak kis edényekben, szintén különféle szószokkal turbózva.
A koreai konyha alapját az ízek és színek harmóniája jellemzi, ideális esetben az egyes fogásokban, de legalábbis az egyes étkezésekben mind az öt alapíz (édes, sós, savanyú, keserű és csípős) és az öt alapszín (égszínkék, vörös, sárga, fekete és fehér) megjelenik. Koreában négy, egymástól karakteresen megkülönböztethető évszak van, amelyek mind más terményeket adnak, és ami miatt extrém szezonalitás jellemzi a konyhát: a nedvesebb időszakban rengeteg rizs és egyéb termény terem, a tél viszont hideg és száraz, és ezt az alig valamit termő időszakot a fermentálással, szárítással való tartósítás segít átvészelni. (Emellett még ott van a kellemes tavasz áprilistól júniusig, illetve a frissítő ősz szeptembertől novemberig.)
A hagyományos koreai ételek megértésének kulcsa épp ezeknek a tartósítási eljárásoknak a megismerése:
erre tettünk kísérletet a worksopon, ahol szójaszószokat, szójababpasztát, csilipasztát és természetesen kimchit is kóstoltunk.
Hagyományos koreai fermentáló edények (Fotó: Getty Images)
Filozófia az ételek mögött
Mivel a koreai konyha erjesztés-központúságának megértéshez a mögötte húzódó filozófiát is jó megismerni, íme a gyorstalpaló: a koreai ember számára az étel orvosság is, és ahogy a mindennapi életet, úgy a konyhakultúrát is a harmóniára való törekvés jellemzi. Az édeset sós, a semlegeset erős íz egészíti ki, az ételek pedig egyszerre több érzékszervre hatnak, és a kellő időben fogyasztva gyógyhatással is bírnak. Az étkezőasztal főszereplője mindig a szerény, néha gabonákkal vegyített rizs, amit számtalan ízes, illatos, színes, köretnek számító kiegészítő vesz körül: 3-5-10 féle kisebb zöldségalapú, esetleg halas-húsos falat vagy épp salátaszerűség, leves (érdekesség, hogy a koreaiak legalább olyan levesesek, mint mi!), amit a legkülönfélébb fermentált pasztákkal és szószokkal ízesítenek, és az asztalról nem maradhat el a kimchi sem.
Kezdjük a koreai szószokkal!
Az összefoglaló néven jangként emlegetett szószok és paszták alapja a fermentált szójabab. Nem véletlenül alakult így: a szójabab magas fehérjetartalmára nagy szükség van egy olyan konyhában, ami viszonylag kevés húst használ, tejterméket pedig egyáltalán nem. A fermentálás emellett a könnyebb emészthetőséget, a jobb felszívódást is segíti, és olyan telt, umaimis ízt kölcsönöz a szószoknak, hogy az egyébként egyszerű zöldségfalatokból is izgalmas ételeket varázsol, és jól illik magához a rizshez is. A koreai konyha alapvető szószainak és pasztáinak (ganjang, azaz szójaszósz, doenjang, azaz szójabab-paszta és gochujang, azaz csilipaszta) alapja a főtt, majd pürésített, később blokkokban, lógatva szárított szójabab, melyet a hosszas szárítás után ismét főznek-füstölnek-fűszereznek, majd meghatározott hőmérséklet és páratartalom mellett speciális edényekben erjesztenek… A hosszú és komplex folyamat évszázadok óta pontosan ugyanaz, a menő éttermek ma is maguknak készítik jangjaikat, vagy olyan hiteles beszállítóktól szerzik be, mint a szeptemberben majd Magyarországra is ellátogató buddhista szerzetesasszony, Jeong Kwan.
El tudod képzelni, hogy a hónapokon, akár éveken át tartó erjedési folyamat végén mennyire gazdag és intenzív íz-esszenciák jönnek létre? Hogy a hosszas érlelés során az eleinte még szinte csípős szójaszósz balzsamosan édessé válik? Vagy hogy milyen szuperpaszta jön létre, ha a fermenált szóját édes rizssziruppal, töméntelen mennyiségű őrölt csilipaprikával, majd friss paradicsommal, újhullámosabban akár eperrel is dúsítják?
Édes, paradicsomos és epres csilipaszta a workshopon. (Fotó: Mautner Zsófi)
Engem leginkább ez utóbbiak, a gochujangok, azaz csilipaszták varázsoltak el, amikből fiatalabbat, öregebbet és magyar paprikával készülőt is kóstoltunk, és amik az én fantáziámat azonnal beindították. Gyönyörű és izgalmas az autentikus fogyasztási mód (a pasztákat ízesítésre, zöldségfermentálásra használják fel), de még szebb, amikor egy teljesen növényi alapú krémből azt is kinézi az ember, hogy vajas pirítósra kenve komplett reggeli, hogy kicsit felhúzva tökéletes tésztaszósz lenne, egy mokkáskanálnyi adag pedig gyöngébb leves feljavítására válna be. Több verziót is kóstoltunk ezekből, nekem a paradicsomos kiadás jött be a leginkább, talán azért, mert kicsit a magyar konyhára ismertem benne. Egy szebb világban valami ilyen lenne (nem az ízfokozótól, hanem a türelmes készítéstől lenne extrán ízes) a gulyáskrém, az Erős Pista és a piros arany is. Sőt! A paradicsomos csilipaszta olyan döbbenetesen ízes és tartalmas volt, mint egy másik kedvencem: a calabriai ‘ndjua nevű csípős-ízes kolbászkrém jutott róla eszembe, hiába nemhogy húsmentes, de teljesen vegán dologról van szó.
A legjobban az tetszett meg ezekben az ízesítőkben, hogy nemcsak koreai konyhára nyitnak kaput, de ha valaki nem is midig akarna koreaiul főzni, egy ilyen pasztával a legkülönfélébb magyaros ételeket is még jobbá teheti. Ezek a szószok és paszták remek példái annak, hogy lesz tradícióból a modern életbe illeszthető valami: évszázados eljárással olyan jolly joker ízesítőket hoztak létre, amivel ma, a legrohanósabb hétköznap is szintet emelhetünk egy-egy fogáson.
Folytassuk kimchivel!
A délelőtt második fele a kimchié volt. A kimchi (kimcsi) nemcsak a koreai konyha legismertebb étele, de a Covid alatti lezárásoknak itthon is a kovászolással vetekedő szupersztárja,
nem mellesleg olyan finomság, amit a világ öt legegészségesebb étele között tartanak számon.
A kimchi készítése ráadásul legalább olyan rituálé, mint nálunk egy disznóvágás: ősszel kell nekiállni, a koreai lélek számára a zöldségek nagy kádakban való sós masszírozása az egyik legfontosabb őszi esemény, a kimchi pedig minden koreai étkezés legalapvetőbb fogása. Itthon is sokan készítik, és ebben az esetben sem véletlen, hogy a magyar szívnek is a közepébe talál az étel: ahogy a gochujang a mi paprikás, tűzvörös ételeinket, gulyásunkat, halászlevünket idézi fel, a kimchi a jóféle savanyú káposztát és kovászos uborkát juttatja eszünkbe. A fermentálási folyamat (tejsavas erjesztésről van szó) karakteres ízeket hoz létre, miközben megőrzi a felhasznált zöldségek (a kínai keltől kezdve a különféle retekféléken, uborkán, káposztán, karalábén, akár medvehagymán át majd mindent lehet „kimchisíteni”) frissességét és ropogósságát is.
Fermentált finomságok a workshopról. (Fotó: Mautner Zsófi)
Ráadásul az emésztőrendszerre, azon keresztül pedig a bőrre, sőt a kedélyállapotra is nagyszerű hatással van. Koreában több mint százféle kimchi ismert, ha nem is ennyit, de több különféle, izgalmas változatot mi is kóstoltunk. Nagyon klassz volt a fermentált medvehagyma, de a személyes kedvencem a water kimchi (azaz vizes kimchi) volt, aminél a fermentált zöldségeket bő lére eresztik, így azok kicsemegézése után a visszamaradó levet vidáman be lehet nyakalni. A kimchikészítés folyamatát egyébként 2013 óta az Unesco kulturális örökségi listáján is jegyzik.
Kimchit házilag is készíthetünk, a friss zöldségen kívül ehhez rengeteg sóra és néhány finom fűszerre, illetve édes rizslisztere van szükség (néha engem is meglep, de az ilyen, és ennél még sokkal ilyenebb hozzávalókat ma már itthon is bármikor be lehet szerezni), és megéri nekiállni, mert kimchit aztán tényleg mindenhez ehetünk. Felfrissíthetjük vele saját savanyú káposztás, rakott káposztás ételeinket, savanyúként fogyaszthatjuk bármilyen nehezebb étel, de akár egy csésze egyszerű rizs mellé is, készíthetünk vele levest vagy ragut, én meg épp erősen gondolkodom a tejfölös uborkasaláta és a vizes kimchi valamilyen jóféle háziasításán. Klasszikus kimchirecepttel Dunát lehet rekeszteni (ha még sosem készítettél, itt találsz egy megbízható verzió Mautner Zsófitól), workshopról egy kicsivel izgalmasabb változatot hoztunk, egyenesen a séftől:
Vizes kimchi recept
Hozzávalók:
Zöldségek:
- 1 fej kínai kel belső levelei (kb. 400 gramm)
- 30 deka karalábé
- 3 deka zöldhagyma
- 1 kis erős piros paprika
A sós felöntőléhez:
- 30 gramm só
- 0,4 liter víz
Az ízesítéshez és áztatáshoz:
- 2 ek koreai csilipor és 0,2 liter víz
- 20 dekagramm nasi körte (helyettesíthető almával is)
- 50 gramm vöröshagyma
- 30 gramm fokhagyma
- 10 gramm gyömbér
- 0,8 liter víz
Elkészítés:
Vágjuk a káposztaleveleket és a karalábét vékony, falatnyi darabokra, egyforma 2×2 centis darabokra. ( Az azonos méretűre vágás nemcsak itt fontos, a koreai konyhában az étel előkészítése nagyon fontos fázis, és mindig arra törekszenek, hogy ahol csak lehet, egyenlő méretűek legyenek az alkatrészek.)
Jobb oldalon a kedvenc vizes kimchi. (Fotó: Mautner Zsófi)
Keverjük össze a gochugarut (koreai chilipaprika por) 0,2 liter vízzel. Hagyjuk ázni minimum 30 percet. Egy nagyobb, zárható edényben keverjünk össze 30 gramm tengeri sót 0,4 liter vízzel, hogy sós páclét kapjunk. Dobjuk bele a káposztát és a karalábét, és hagyjuk 30 percig pácolódni. Vágjuk félbe hosszában a piros chilipaprikát, és kaparjuk ki a magokat. Vágjuk 3 cm hosszúságúra, majd julienne-eljük. A nashi körtét és a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért turmixgéppel pürésítsük. Adjunk további 0,8 liter vizet a pácléhez, szűrjük át a körtés keveréket egy szitán a fokhagyma- és gyömbérdarabkák kiszűrésére, majd keverjük azt is az áztatóléhez, végül adjuk hozzá az áztatott paprikaport és a juliennelt chilipaprikát is.
Zárjuk le az edény fedelét, és hagyjuk a kimchinket állni szobahőmérsékleten (az ideális a 15°C lenne a művelethez) egy napig. Mielőtt másnap a hűtőszekrénybe tennénk, adjuk hozzá a 3 centisre vágott zöldhagymát. Tálalás előtt 7-10 napig tartsuk a hűtőben a kimchit.
És hogy mit üzen a kezdőknek a workshopon tolmácsoló, és a korai konyha népszerűsítését szívügyének tekintő Mautner Zsófi? Pár szóra őt is el tudtuk csípni az esemény után.
Erőltetem a párhuzamot, ha úgy érzem, sok a hasonlóság a koreai és a magyar konyha közt?
Tényleg van hasonlóság, ami alapvetően a hasonló éghajlatból ered: a tél például itt is, ott is hideg, ezért kevés más nemzet szereti annyira a tüzes, forró leveseket, mint a koreaiak és mi. Hasonlóan lelkesedünk a fokhagymáért és a paprikáért, aztán ott van a kimchi és a savanyú káposzta rokonsága, és az is, hogy bár a koreaiak kevés húst esznek, ha esznek, akkor elsősorban sertést. Sok hasonlóság van az ételek küllemében is: egy tüzes halászlé, gulyás, vagy épp egy töltött káposzta szinte egy az egyben átvihető lenne tőlünk a koreai konyhába.
A koreai két, szintén világszerte ismert konyha, a japán és a kínai szomszédságában alakult ki. Miben más a koreai koszt, mint a másik kettő?
Általánosítani nagyon nehéz, mert a japán, a kínai és a koreai konyha is rendkívül változatos. Ha mégis ki kellene emelnem pár dolgot, akkor a kimchit és a fermentált szószokat mondanám, amik izgalmas irányba viszik a koreai ételeket, és még a távol-keleti konyhákhoz képest is kifejezetten umamigazdag ízeket eredményeznek. Más az is, hogy a sok paprika miatt a koreai ételek látványra sokszor tüzesebbek, mint a kínai vagy a japán konyha fogásai. Ami még nagyon jellegzetes, az a banchan nevű étkezési műfaj, amiben a rizs központi szerepet játszik, és a mellé feltálalt sok, akár több tíz apróság vagy leves épp csak megízesíti azt. Nagyon szeretnek így étkezni a koreaiak.
A kimchi mellett mivel kezdje a koreai konyhával való ismerkedést, akinek mindez teljesen új?
Szerintem nagyon jópofa például a bibimbap, ami gyakorlatilag egy rizstál, amire aztán bármit ráraknak, ami éppen otthon van: remek maradékmentő és egészséges étel, amit persze nagyon szépen, szinte mandala-szerűen elrendezve tálalnak, és különféle izgalmas szószokkal kevernek. A másik beugró a koreai barbecue műfaja, ami a hazai éttermekben is bevett és nagyon jópofa: kihoznak neked egy grillt, amin te magad sütögeted meg a kis húst, amit aztán salátalevélbe csomagolva, különböző savanyúságokkal, csípős szószokkal fogyasztasz el. Ez nemcsak finom, de közösségi élménynek sem utolsó. Harmadiknak pedig?
Haladóknak a kimchi alapú leveseket, ragukat ajánlom, amik megint csak forrón, zubogva érkeznek, és amiknél másnaposságra vagy náthára még nem találtak ki jobbat.
Aki viszont ódzkodik az ilyen nagyon markáns, csípős ízektől, annak a csapcshe nevű üvegtészta-salátát ajánlom, ami édesburgonya-keményítőből készült, így gluténmentes, színes, egészséges, így nem véletlenül közönségkedvenc! Ha pedig otthon szeretnénk kísérletezni a koreai konyhával, ma már szerencsére számtalan ázsiai, sőt kifejezetten koreai boltban vagy online is hozzájuthatunk a legalapvetőbb fűszerekhez, alapanyagokhoz. Érdemes kipróbálni ezeket az újszerű, kicsit mégis ismerős ízeket.
Mit hoz a koreai hullám?
Bár nagyon szeretek főzni, a távol-keleti konyhákat inkább óvatos érdeklődéssel figyeltem. Legalábbis míg közelebbről rá nem láttam a koreaira. Kimchit már jó ideje tervezek készíteni, ha pedig már eltökéltem, hogy szerzek hozzá való rizslisztet, megnézem, nem adnak-e csilipasztát is. A rövid távú terv a home offce ebédek gyors feldobása, a hosszú távú pedig az ezzel a tényleg ellenálhatatlan konyhával és kultúrával való szorosabb barátság kialakítása lesz.
Kiemelt kép: Getty Images
