Elbizonytalanodunk, amikor ismeretlen alapanyagokkal és ételekkel találkozunk, és van, hogy a tematikus éttermekkel se vagyunk kisegítve, amikor azt az illúziót keltik, hogy vegetáriánus, pláne vegán konyhát csak sosem hallott fűszerekkel, esetleg kényszermegoldás-ízűen lehet vinni. Pedig ahhoz, hogy fenntarthatóbbá és egészségesebbé tegyük az étkezésünket, nem kell elbúcsúznunk kedvenc, otthonos fogásainktól sem.
Új sorozatunkban szerethető vendéglátóhelyeket ajánlunk olvasóinknak.
Planteen vegán kantin
Jó ómen, amikor egy ismeretlen helyre való belépéskor a kedvenc filmemből vett idézet fogad a falra mozivászon-nagyságban felfestve. De még jobb érzés, ha nemcsak a külső dizájnos, az étel is jó, de még a mögötte húzódó filozófia is olyan, amivel lehet azonosulni. A Planteenbe lépve az Elfújta a szél utolsó, epikus sora díszeleg a falon, a tányérokba ismerős, közérthető és mellesleg teljes egészében növényi alapú ételek kerülnek, ráadásul nem divatból, hanem valódi meggyőződésből.
A harmadik kerületi Graphisoft Parkban található méretes kantin hivatalosan is egyedülálló: Európa első és mindmáig egyetlen teljesen vegán menzája,
mely a hét öt napján várja azokat, akik akár egyszeri alkalommal, akár visszatérő vendégként ennének jól elkészített, tudatosan megtervezett (erről később még lesz szó) és a szó jó értelmében egyszerű vegán ételeket. Na én pont ilyen volnék.
Mindenevő vagyok, viszonylag kevés hússal. Jobb körökben flexiteriánusnak hívják az ilyet, magyarul nagyjából arról van szó, hogy a klasszikus magyaros csirkepaprikást ugyanúgy szeretem, mint a csak zöldséges pirított tésztát, csak utóbbit jóval gyakrabban készítem el. Érdekel az egészséges táplálkozás és az, hogy lehet ésszerűsíteni, az elmúlt két évben ezért én is csatlakoztam a veganuary kihíváshoz, azaz egy hónapig mindenféle állati eredetű élelmiszert kihagytam az étkezésemből. Nem mondom, hogy könnyű volt, pedig otthon tényleg nagyon klassz ételeket tudtam készíteni. A nehézséget inkább az okozta, ha házon kívül kellett ennem, mert alkalmi vegánként nagyon ritkán álltam fel elégedetten az asztaltól. Vagy vacak ételbe futottam bele, vagy olyasmibe, ami annyira idegen volt a számomra, hogy nem tudtam eldönteni, enném-e vagy sem. Vannak persze szuper vegán helyek itthon is, de ott meg egy újabb probléma jön elő: bár azt gondolná az ember, hogy növényi alapon majd jobban kijön, nem esett jól, amikor a múltkor ötezer forintot hagytam ott egy kétségtelenül finom, de könyörgöm: csicseriborsó és cékla alapú, aprócska fogásért. Nagy szükség van jó, közérthető és megfizethető vegán helyekre, a Planteen pedig épp ilyen.
A Planteen bejárata (Fotó: Balázs Barbi)
Fait Federika ügyvezetőtől és Zsolnay Gergely executive séftől (aki egyébként a Flow Specialty Coffee Bar & Bistro üzletvezetője is) megtudom, hogy a Planteen története körülbelül két éve kezdődött, ekkor alakították át a korábban is menzaként működő, de nem igazán korszerű belső terű helyiséget, ami aztán lassan, lépésről-lépésre nyerte el mai (nem tudok jobb szót rá), nagyon menő formáját. Sok növény és fény, klassz terasz, dizájnos falfestmények és képek, újrahasznosított bútorok… Ma már parkszerte ismerik őket, és a helyi irodák dolgozói éppúgy megfordulnak náluk, mint az itteni egyetemi kampusz diákjai, és nem ritka, hogy
a város másik végéből is átzarándokol, az, aki jó gulyást vagy mákos gubát kíván meg.
Pedig a kezdetekkor nem terveztek az egész Parkra főzni: először a mellettük lévő alapítványi iskola diákjait szerették volna finom, egészséges, de gyerekek számára is értelmezhető (értsd: nem veszélyesen egészségesnek tűnő) ételekkel ellátni, ma viszont már napi körülbelül 300 adag ételt készítenek, továbbá rendezvények cateringjét és privát vacsoraesteket is vállalnak. És messze nem csak vegánok eszik a főztjüket! Törzsvendégeik körülbelül 90 százaléka olyan, a parkban dolgozó mindenevő, aki mióta itt ebédelve rájött, hogy növényi alapon kajakóma nélkül lehet jóllakni, heti 1-2-3 alkalommal felkeresi az üzletet. Étlapjukat elnézve egyáltalán nem csodálkozom a lelkesedésen, mert engem is szíven talált, hogy mindenféle faxni helyett tavaszi zöldborsóleves, spenót, pörkölt és vadas volt az étlapon néhány keleties fogással kiegészítve. Az étlap tervezéséért felelős Gergő nemcsak szakács, de kertészmérnöki és táplálkozástudományi diplomájára is támaszkodhat az ételsor összeállításánál, és egyik végzettségét se fél használni. Részletesen mesél róla, mennyi a tévhit még ma is a vegán táplálkozás körül, miközben itt már tudatos tervezéssel készítenek olyan étlapot, aminél az ételek párosításának köszönhetően teljes értékű ételt ehetünk. Kiderült ugyanis, hogy a Planteenben nem véletlenül, vagy csupán ízalapon van épp szójapörkölt vagy polenta a spenóthoz: így jön ki a tápanyag-matek, aminek köszönhetően
senkinek nem kell attól tartania (én, tinilányom vegánsága kapcsán rettegtem ettől), hogy bármiben is hiányt fog szenvedni.
Sőt, ha a jól csináljuk, a növényi alapú étkezés a legegészségesebb és legfenntarthatóbb táplálkozási forma lehet.
Számít, hogy mit és hogy eszel
A Planteenben nem a levegőbe beszélnek. 10 pontos fenntarthatósági csekklisztjükön nemcsak az szerepel, hogy semmilyen állati eredetű terméket nem használnak, de az is, hogy alapanyagaik legnagyobb részét hazai és szezonális áruk teszik ki, hogy nem használnak pálmaolajat (egyébként pedig nem készítenek semmilyen bő olajban sült ételt), a környezettudatosság pedig az étterem újrahasznosított berendezésétől kezdve a tisztítószerek használatán át a növényhulladék kezeléséig (összegyűjtés után a komposztként használja a park) minden területen megjelenik. Külön plusz pont, hogy az ételmaradékot a Máltai Szeretetszolgálatnak ajánlják fel, mint ahogy az is, hogy a fenntarthatóság kérdéskörébe a kollégák munka és magánélet egyensúlyát is belekalkulálják. Ahogy az egyébként civilben is vegán üzemeltetőkkel beszélgetek, végig az a jó érzésem van, hogy itt tartalom is van a vegánság egyre jelentősebb trendje mögött, és hogy a kantin messze több, mint üzleti vállalkozás: példát szeretne mutatni.
Ilyen szemléletben vendéglátóhelyet működtetni persze számtalan kihívással jár, a Planteeen tulajdonosai is (a klímaváltozás kérdésével évtizedek óta foglalkozó Baráth Barna és Szemerédy Viktória) elsősorban a szemléletformálásnak, mintsem rapid kasszasikernek örülhetnek, pedig a hely nagyon klasszul pörög. A nehézség inkább abból adódik, hogy az energiaválság és infláció nemhogy kevésbé, de hatványozottan sújtja a Planteenhoz hasonló helyeket. Az, hogy óriási árrés, szervizdíj vagy borravaló nincs, az a kantinprofil sajátossága, az viszont, hogy az évnek ebben a szakaszában nagyon magas költségekkel kell kalkulálni, már a vegánsághoz kapcsolódik. Növényből főzni olyankor, amikor a téli már elfogyott, a tavaszi meg még nem érkezett meg, sok pénzt, óriási kreativitást és elhivatottságot igényel, és utóbbi kettő az, amire a Planteenban a mindennapokban támaszkodnak. „Amit készítünk, az nemcsak étel, hanem meghívás egy, a jövőnkről, fenntarthatóságról szóló beszélgetésre. A Planteen úgy mutat a jövőbe, hogy a vendégeket tulajdonképpen csak vissza szeretnénk csalogatni abba az időbe, amikor nem voltunk még ennyire felelőtlenek az étkezésünkkel kapcsolatban. Nagyapámnak hentesboltja volt. Most 93 éves, nemrég megkérdeztem tőle, hányszor ettek annak idején húst. Hetenete-kéthetente volt a válasz… Nem az a normális, ahogy most van”– emlékeztet Gergő.
Hogy csináljuk jobban a növényi alapú étkezést?
Igen ám, de hogy is kéne jól csinálni a növényi alapú étkezést? Vagy még inkább, hogyan kerülhetjük el, hogy rosszul csináljuk? Ami engem illet, elborzadva nézem a vegánság égisze alatt árult műsajtokat, többezer kilométerre innen, éretlenül leszedett gyümölcsöket, és a csak elvben szuper foodokat. Olyan jó lenne egyszerűbben, lazábban, itthoniból és otthonosan megoldani a dolgot, és Federika szerint is az a kulcs, hogy ne akarjunk egyszerre mindent. Inkább szelídebben formáljunk szemléletet. A magyar közönség egy jó része még ma is kifejezetten szkeptikus a vegán étkezéssel kapcsolatban, és sokan vannak, akik gasztronómiai szempontból eleve nem kalandvágyók. Őket inkább elbizonytalanítja, ha a vegán étkezés rafinált fogásokkal és a kötelező avokadóval vagy quinoával kapcsolódik össze, holott a növényi alapú táplálkozásnak például a magyar paraszti konyhában is mély gyökerei vannak, amikre bátran lehetne alapozni. „Ha meg szeretnénk nyerni valakit az ügynek, épp elég azt elvárni tőle, hogy első ellenérzéseit győzze le, a következő lépésnél már nem baj, ha valami ismerős étellel találkozik”– mondja Federika.
A Planteen menüjén ennek szellemében minden nap kétféle leves és 4-5 féle főétel van, ezek között klasszikus magyaros vagy közönségkedvenc fogások éppúgy megtalálhatók, mint minden héten valamilyen indiai étel. Emellett minden nap elérhető kétfogásos napi menü is (2990 Forintért), tematikus heteik keretében pedig különlegesebb ízek felé nyitnak, volt már távol-keleti, vagy épp burgernap is. Mi is van még? Ja igen,házias desszertek és egy délutáning nyitva tartó kávézó is van, ahol nemcsak jó kávéval, de péksüteményekkel, wrapokkal és salátákkal is várnak, így akár reggelizni vagy uzsonnázni is be lehet ugrani.
Én egy többféle növényi tejjel sűrített spenótra (naná, hogy nem püréből készül) és szójapörköltre neveztem be (ezzel elvileg már jól is voltam fehérje-ügyileg, a kettő együtt 1790 forintba került), desszertnek mogyorós gubát kértem vaníliasodóval (1490 Forintért), menümet pedig egy jó erős, sötét pörkölésű (természetesen fair trade, 550 forintos) presszókávéval öblítettem le. A spenót krémes, ízes, leveles állagának hála érezni, hogy mit eszik az ember, a pörkölt meg olyan, hogy nem marad utána hiányérzet. A kávé erős, ízes, a legjobbat pedig a végére hagytam: a guba egyenesen csodás! Nem vegánságához képest, hanem tejes-vajas versenytársaihoz képest is az: selymes szósz és foszlós péksüti, pont annyira édesen, ahogy kell, a mogyoró pedig kifejezetten izgalmassá teszi az aranygaluskára hasonlító ételt.
Viszonylag sokat járok a Graphisoft Park felé, igaz, elsősorban hétvégén, mert csak a Római-partra menet esik útba. A Planteennel meg eddig úgy voltam, mint a vegánsággal: szemezgettem vele, sokszor jártam a közelében, de a kacérkodásnál tovább nem jutott a dolog. Hogy közelebb kerültem-e most ahhoz, hogy egyszer teljesen áttérjek a növényi alapú étkezésre, később derül majd ki. Az viszont már most, hogy ha egészséges, házias és ismerős kosztra vágyom, hétköznap is szerét ejtem majd, hogy néha itt ebédeljek.
- Ár/érték arány: 5
- Lokáció: 4,5
- Hangulat/kiszolgálás: 5
Kiemelt kép: Gombapaprikás a Planteenben, forrás: Planteen
