Igazán különleges és boldog pillanat, amikor a kamrából elővesszük a kertünk kincseiből készült befőtteket, kompótokat, savanyúságokat vagy lekvárokat, melyeket saját kezűleg raktunk el szűkebb napokra. (De természetesen ha nem áll módunkban otthon kertészkedni, a boltban vagy piacon vásárolt finomságokat is tartósíthatjuk, semmit sem von le az értékéből, ha nem mi ültettük el az alapanyagot.) Akár az otthoni ízek előtérbe helyezése, akár a drasztikusan emelkedő élelmiszerárak, vagy az elmúlt évek bizonytalan körülményei miatt váltanánk otthoni tartósításra, mindenképpen érdemes belevágni.

Akkor sincs baj, ha úgy érezzük, nem vagyunk még feketeöves befőzők, hiszen azon kívül is léteznek egyszerű módszerek. Az alábbiakban sorra vesszük azokat az otthoni természetes és egészséges tartósítási fortélyokat, melyekkel minden évszak finomságaiból elrakhatunk házi éléskamránkba. Jöhetnek is a legjobb tartósítási technikák!

Aszalással szinte bármit

Az aszalásban nem csupán az a jó, hogy többféle módon is végezhetjük – szabadban, légkeveréses sütőben vagy speciális aszalógépben –, hanem az is, hogy gyakorlatilag a fűszerekről, gyógynövényektől a gyümölcsökön és zöldségeken át bármit kiszáríthatunk, sőt, régen még a húsokat is ezzel a módszerrel tartósították. Akkor végeztünk jó munkát, ha a zöldségek 15%-a, a gyümölcsöknek pedig kb 20%-a maradt víz. A lényeg, hogy mindig érett, alaposan megtisztított, ép termést válasszunk, a nagyobb darabokat pedig hámozóval szeleteljük, karikázzuk vékonyra, hogy minél alaposabban kiszáradjanak. Aszalhatunk hagyma- és répaféléket, leveszöldségeket, paradicsomot, fűszerpaprikát, gyümölcsöket, de még petrezselymet és csipkebogyót is. Mielőtt hozzálátnánk, minden élelmiszer esetében nézzünk utána a speciális kitételeknek, mert vannak, melyek előzetes blansírozást vagy forrázást igényelnek, ahogy azt sem árt tudnunk, az aszalással hogyan változik meg a választott ételek tápértéke. A szárított finomságokat ezzel az eljárással még négy-tizenkét hónapon át tárolhatjuk. 

A legegyszerűbb: fagyasztás

Mindannyian gondoltunk már hálásan a fagyasztó mélyéről előhalászott málnára vagy eperre, mely egy falatnyi ízes-színes nyarat csempészett a téli szürkeségbe. Ahhoz, hogy az értékes vitaminokat megőrizzük, a gyorsfagyasztás az egyik legjobb módszer, így a megmaradt tápanyagok mennyisége akár 70-80% is lehet, ehhez viszont ipari eszközök kellenek. Otthoni körülmények között viszont úgynevezett lassúfagyasztást tudunk végezni, ami nem olyan ideális, mint az ipari, így csak akkor forduljunk ehhez a tartósítási módhoz, ha máskülönben ránk romlana az étel. Fontos azonban, hogy nem mindent tudunk fagyasztani, egész tojást, káposztaféléket, retket, uborkát és salátát például (mivel ezeknek magas a víztartalma, a felolvasztás után nagyon leromlana a minősége). 

A fagyasztáshoz érdemes kifejezetten erre szánt zacskót használni, a csomagokat pedig gondosan felcímkézni, felírni a tartalmukat, hogy mikor tettük jégre és kb meddig használható fel – általában három-hat hónapig. A világosabb húsú zöldségek – mint amilyen a karfiol – esetében szükség van előfőzésre, hogy hosszabb ideig megőrizzék a minőségüket. Legegyszerűbb, ha 1 percre forró vízbe tesszük, majd hideg vízben lehűtjük, ezután megszárítjuk, és mehet is a jégre. A gyümölcsök esetében nincs szükség előfőzésre. Mielőtt bármit is bedobozolnánk vagy zacskóznánk, először egy tálcára téve hibernáljuk az élelmiszert, és csak azután pakoljuk egy helyre, így elkerülhetjük, hogy a darabok összetapadjanak. A felolvasztást (főleg, ha hússal dolgozunk) ne a konyhapulton, hanem a hűtőbe téve végezzük, így elkerülhetjük, hogy túl hamar felmelegedjen az étel, és elszaporodjanak a baktériumok.

Ősi módszer új köntösben: fermentálás

Az utóbbi évek nagy otthon termesztési és tartósítási hulláma olyan ősrégi bevett technikákat is felélesztett, mint a fermentálás – a kovászos uborka biztosan mindenkinek ismerősen cseng – melyet azért is szeretnek különösen, mert könnyebben emészthetővé teszi az alapanyagokat. (Érdemes kipróbálni az elmúlt években nálunk is nagyon népszerűvé vált, dél-korából származó kimchit is, amelynek történetéről és elkészítéséről korábban írtunk.) A savanyításnak vagy erjesztésnek is nevezett eljárás tehát egy végtelenül egyszerű folyamat, nincs szükségünk hozzá hűtőre vagy fagyasztóra, főzésre, cukorra vagy ecetre,

a zöldségek és gyümölcsök fermentálását a felszínükön található jótékony baktériumok végzik, melyek reakcióba lépnek az alapanyagok cukortartalmával.

Zöldségek esetében sóra viszont szükségünk lesz, méghozzá jódmentes változatra, hogy a hasznos baktériumokat megtarthassuk, a zöldségek pedig levet ereszthessenek. Sózzunk, hagyjuk így néhány órát állni, majd pakoljuk a finomságokat tiszta üvegbe és öntsünk rájuk sós levet, hogy teljesen ellepje – ha szeretnétek, adhattok hozzá fűszereket, borsot, fokhagymát, babérlevelet. Gyümölcsöt is fermentálhatunk, ez esetben főként gyümölcslevek készítéséhez szokták alkalmazni ezt az eljárást: a felforralt, majd lehűtött vízhez pici citromlevet, cukrot és sót adunk, ezzel öntjük fel a gyümölcsöket, melyek levéből pár napon belül már kortyolhatunk. Ha pedig savanyúságnak szánjuk őket, akkor sóoldattal – néhány kanál savanyított uborka levét hozzáadva – kell ugyanezt tennünk. Egy hónapnyi érlelődés után kóstoláskor már sósból savanykássá válik és az eltarthatóság is hosszú szavatosságot garantál. 

Zsiradékban, ecetes vagy sós lében

A konzerválás klasszikus módon üvegben történik, így az egyik legrégebbi tartósító eljárás, a konfitálás is, amikor valamilyen zsiradékban, növényi olajban, különböző fűszerekkel ízesítve tesszük el az alapanyagokat. Általában paradicsomot, fokhagymát, paprikát és gombát szoktak ezzel a technikával tartósítani, de húsokhoz, halhoz, szárnyasokhoz is kiváló. Ha idegenkedünk ettől,

egyszerű sós vízben egyaránt megőrizhetjük kedvenc élelmiszereink állagát,

pontosabban főként zöldségeinkét, melyeket sós vízben megfőzve és azzal felöntve tárolhatunk akár egy évig is. A lényeg, hogy alaposan zárjuk le a tetejüket, tegyük az üvegeket vízzel teli edénybe és 80-90 fokon még főzzük így harminc percig. Ha kihűltek, mehetnek is a kamrába. A savanyúságok elraktározása tulajdonképpen ugyanezen a módszeren alapszik, csak ez esetben ecetes víz lesz a segítségünkre a tartósításban. Előfőzzük a kívánt gyümölcsöket, zöldségeket és víz, ecet, cukor, só és fűszerek keverékével forrás után felöntjük. 

Kiemelt kép: Canva