Az elmúlt években itthon is óriási divatja lett a macaronnak: esszük randevún, cukrászdában, éttermi vacsora záróakkordjaként, aki pedig igazán ügyes, gasztroajándékként is készíti különleges alkalmakra. A lelkesedés cseppet sem meglepő, hiszen ezt az apró, színes, elegáns falatkát, amiben roppanósság, krémesség és ragadósság váltakozik, csak imádni lehet.
Kivéve, amikor bár a megadott recept szerint járunk el, otthon mégsem akar sikerülni. Nemhogy elegánsra, sehogy. Betörik a teteje, szétfolyik, félrecsapott süvegre emlékeztet, vagy épp túl csúcsos, amolyan habcsókos lesz. A macaronkészítés otthoni nehézségeiről legendák keringenek, állítólag nemcsak a felhasznált magliszt vagy a cukor fajtája, a tojás típusa és a levegő páratartalma befolyásolja a sütés végkimenetelét, de a csillagok állása és a fokozódó nemzetközi helyzet is. Sokan ezért neki sem állnak. Pedig ha tudnák, hogy néhány apróságra figyelve otthon is tökéletes ékszersütiket készíthetnek!
A napokban első kézből, Késmárki Diától, a Macaron Heaven egyik alapítójától tanultunk meg mindent, amit macaronügyben tudni érdemes. Dia nemcsak azt a receptet árulta el nekünk, amivel ő maga nekiállt a macaronsütésnek, de extra tippekkel is ellátott bennünket, hogy igazán tökéletes sütiket fabrikálhassunk. Az alapreceptet és két izgalmas verziót hozunk.
Macaron alaprecept
Hozzávalók 30-35 sütihez
- 3 db tojásfehérje (90 g)
- 8 dkg kristálycukor
- 10 dkg procukor
- 12 dkg mandulaliszt
A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verjük, a porcukrot a mandulaliszttel összeszitáljuk, majd óvatos mozdulatokkal a felvert tojásfehérjehabhoz adagoljuk. Ügyeljünk, hogy alaposan keverjük el az alkotóelemeket, de nem törjük össze a habot, olyan óvatosnak kell lennünk, mint amikor piskótatésztát keverünk, igaz, ez egy annál jóval sűrűbb massza lesz!
A masszát töltsük habzsákba, majd mintázott macaronsütőlapon nyomjunk ki félköröket belőle. Speciális sütőlap helyett nyomtathatunk online letölthető körmintás lapot, amit sütőpapír alá csúsztatva pontosan fogunk tudni dolgozni, de jól működik az is, hogy ötvenforintos érmékkel mi magunk rajzoljuk elő a formát. A massza nyomásánál arra kell figyelni, hogy a habzsákot nem kell közben mozgatni, a körminta közepére nyomjuk ki belőle folyamatosan a masszát, és csak a végén, egy gyors mozdulattal húzzuk picit oldalra, hogy ne legyen csúcsos. Ha kinyomtuk a kis formáinkat, tepsinket néhány határozott mozdulattal csapjuk a konyhapulthoz (hasonlóképp, ahogy piskótasütésnél is szokás), hogy a felesleges buborékok távozzanak belőle. 15-20 percig pihentessük, a kinyomott lapokat (hidegebb időben több időt vehet igénybe), míg a sütemény teteje megbőrösödik. 130 fokra előmelegített előmelegített sütőben 15 percet süssük őket. Ha kihűltek, a kedvünk szerinti töltetlékkel, csokoládékrémmel, sűrű karamellel, lekvárral tapaszthatjuk egybe őket.
Recept: Macaron Heaven (Fotó: Getty Images)
Bazsalikomos, citromos, fehér csokoládés macaron
Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
A macaronhoz:
- 11 dkg finomra darált mandula
- 20 dkg porcukor
- 3 tojásfehérje (9 dkg)
- 4 dkg kristálycukor
- 2-3 csepp ételfesték (lehetőleg sárga)
- 2-3 csepp almaecet vagy citromlé
A krémhez:
- 20 dkg fehér csokoládé,
- 5 dkg vaj/margarin,
- 1 dl frissen facsart, leszűrt citromlé összeturmixolva 5 levél bazsalikommal.
A mandulát és a porcukrot késes robotgéppel összeforgatjuk (vagy nagyon alaposan átkeverjük), majd átszitáljuk. A tojásfehérjét fehéredésig verjük, majd folyamatos verés mellett hozzáadjuk a kristálycukrot, az ételfestéket és az ecetet/citromlevet. Kemény habbá verjük. A habra rászórjuk a mandulás, porcukros keveréket, spatulával kívülről, körkörös mozdulatokkal, óvatosan átforgatjuk úgy, hogy a mandulás cukor mindenhol összekeveredjen a tojáshabbal. Akkor jó, ha a tészta a spatuláról lassan, de folyamatosan (nem szakadozottan) csurog vissza a tálba. A masszát sima csöves habzsákba töltjük, sütőpapírral kibélelt tepsire egyforma, nagyjából 4 cm átmérőjű macaronokat nyomunk egymástól legalább 3 cm távolságra. Nem kell rajzolni a köröket, annyit magától is terülni fog a hab! A tepsit néhányszor a pulthoz ütögetjük, így a felszínre jönnek a légbuborékok, ki tudjuk szúrni őket. Ezután hagyjuk a korongokat pihenni minimum 1 órán át szobahőmérsékleten. Akkor áll készen a sütésre, ha a tészta teteje megszikkadt, és ha óvatosan hozzáérünk, nem ragad. Közben előmelegítjük a sütőt 150 C-ra, és amikor letelt a pihentetési idő, betesszük a macaronokat (egy tepsit egyszerre). 10 perc alatt készre sütjük. Miután teljesen kihűlt, óvatosan leszedjük a korongokat a sütőpapírról. A krémhez vízgőz felett megolvasztjuk a darabokra tört csokoládét, hozzáadjuk a puha vajat/margarint, a bazsalikomos citromlevet, és habverővel homogén krémmé keverjük. Párban összetöltjük vele a korongokat (egybe kb. 1 teáskanálnyi krémet teszünk), majd legalább 30 percre hűtőbe tesszük. Fogyasztás előtt 20-30 perccel kivesszük. Tipp: Ha hűtőben akarod tartani a macaront, tedd zárható papírdobozba, hogy ne menjen tönkre a párától, és 1 héten belül fogyaszd el!
Recept és fotó: Terei-Végh Krisztina
Fahéjas macaron narancsos trüffelkrémmel
Hozzávalók 35-40 darabhoz:
A macaronhoz:
- 20 dkg finomra darált mandula
- 20 dkg porcukor
- 1 teáskanál őrölt fahéj (helyettesíthető őrölt gyömbérrel, mézeskalácsfűszerrel)
- 14 dkg tojásfehérje (kb. 6 tojásfehérjének felel meg)
- 1 dl víz
- 20 dkg kristálycukor
A töltelékhez:
- 1,5 dl habtejszín
- 10 dkg étcsokoládé
- 2 (kezeletlen) narancs reszelt héja
A macaronhoz elkeverjük a darált mandulát, a porcukrot, a fahéjat és 7 dkg tojásfehérjét. A vízből és a kristálycukorból szirupot készítünk úgy, hogy forrástól számítva 2-3 percig főzzük (120 °C-ra). A maradék 7 dkg tojásfehérjéből robotgéppel lágy habot készítünk, ehhez folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk a cukorszirupot, majd 1-2 perc alatt sűrű, fényes habbá verjük. Ügyeljünk rá, hogy ne hűljön ki. A langyos habot a mandulás alaphoz forgatjuk, majd egy fakanállal addig keverjük, amíg sűrűn folyó masszát kapunk. Sima csöves nyomózsákból sütőpapírral fedett sütőlemezre 3 cm átmérőjű korongokat nyomunk, 2-3 cm távolságot hagyunk közöttük. (Nem kell „rajzolni” a köröket, terülni fog annyit magától is a massza.) Szobahőmérsékleten 30 percig szárítjuk, majd 150 °C-ra előmelegített sütőben készre sütjük 6-8 perc alatt. Kihűtjük. A töltelékhez felforraljuk a tejszínt, majd az összetört étcsokoládéra és reszelt narancshéjra öntjük. Simára keverjük, dermedésig a hűtőszekrénybe tesszük. Kissé kihabosítjuk, és párban összetöltjük vele a macaronokat.
Recept: Urbán Gábor, Fotó: Acsai Miklós
Miért drága a macaron?
Akármilyen ódákat is zengtünk a cikk elején erről a csodás aprósüteményről, nem hallgathatjuk el a vele kapcsolatos leggyakoribb ellenvetést is: drága. Ezen nincs mit szépíteni: darabonként minimum többszáz, de akár ezer forintos ára különösen akkor tűnik nagyon magasnak, ha tudjuk, tényleg számolatlanul lehet falni, mert eteti magát, és meglehetősen könnyed is. 4-5-10 simán lemegy anélkül, hogy az ember olyan nagyon kényelmetlenül érezné magát.
A macaron magas árának két fontos tényezője van. Az egyik, hogy az alapjául szolgáló mandulaliszt, főleg, ha kiváló minőségű, bizony borsos árú alapanyag. De talán ennél is többet nyom a latban, hogy macaront készíteni valóban odafigyelést, türelmet és hozzáértést igényel, maga a kész sütemény is érzékeny, akár tárolás közben is megsérülhet, és ahogy a bevezetőben is írtuk, sok apró tényező befolyásolhatja, hogy az elkészült süti minősége milyen lesz.
Ha ránk hallgatsz, macaront ünnepi alkalmak megkoronázásaként, vagy egy kiváló kávét egy-egy szemmel feldobva vásárolsz, és nem ezzel próbálsz jóllakatni egy népes vendégsereget. Ha pedig ajándékozni szeretnél valami szép, egyedi és szeretettel készült dolgot, bátran kísérletezz vele otthon! Kis mennyiségben még a mandulaliszt ára sem ver a földhöz.
Kiemelt kép: Getty Images
