Tésztaételt készíteni nemcsak gyors, hanem kifejezetten egyszerű feladat is – főleg annak köszönhetően, hogy a tésztának szinte minden íz, feltét, fűszer és hozzávaló jól áll. Lehet édes, sós, paradicsomos, tejszínes, teljesen mindegy – amíg a tészta igazán jól sikerül, nagy baj nem lehet. De el lehet rontani magát a tésztát?

Még ha elrontani nem is igazán lehet, a tésztafőzési tudományunkat is érdemes tökéletesíteni. Mint minden fogás esetében, a tésztáknál is nagy jelentősége van a választott főzési technikának, és jó, ha tudjuk, milyen szószhoz milyen formájú tészta illik – ehhez szorosan kapcsolódva pedig, hogy mikor kell a tésztát a tűzhelyen lévő vízbe tenni, majd mennyi ideig érdemes benne tartani. Ezek a tényezők mind befolyásolják az eredményünket.

Van, aki a főzés első lépéseként, már a hideg vízbe beledobja a tésztát, hogy amíg a fazék tartalma melegszik, nyugodtan foglalkozhasson a többi hozzávaló előkészítésével, majd a szósszal. Mások előbb megvárják, hogy a víz önmagában felforrjon, és csak a már főzésben lévő vízbe teszik bele a száraztésztát. És akkor mi a helyzet a sóval? A kevergetéssel? És a szósszal? Nos, az olaszoknak mindenre van válasza.

A legapróbb részletek is számítanak

Francesco Mazzei három londoni étteremben (Radici, Fiume és Sartoria) is dolgozott már séfként, az ő tippjeit tehát finoman szólva is érdemes lehet megfogadni. Ő azt a tippet osztotta meg a Huffington Posttal, hogy nulladik lépésként érdemes nem hideg, hanem forró csapvizet tölteni a fazékba – hiszen egyrészt ez gyorsabban éri el a forráspontot, másrészt energiatakarékosabb megoldás.

A nápolyi születésű Lina Nicolai, aki jelenleg a washingtoni Il Piatto étterem séfje ezt azzal egészítette ki, hogy a miután a vizet önmagában feltettük főni, mindenképp adjunk hozzá némi sót. Ez nemcsak a tésztát, hanem a tésztavizet is ízesíti – utóbbi pedig elkerülhetetlen a szósz befejezéséhez, ezért érdemes jól odafigyelni rá. „Tényleg teljesen más, ha nem adunk hozzá sót. Ilyenkor a tészta akkor is íztelen lesz, ha a hozzá tartozó szósz egyébként jól sikerült – egészítette ki Gennaro Contaldo gasztroszerző. – Én általában akkor adom hozzá a sót, amikor a víz éppen csak forrni kezd. Így gyorsan feloldódik”. Ebben a kérdésben, úgy tűnik, a séfek tökéletesen egyetértenek egymással. „

Amellett, hogy a só ízletesebbé teszi a tésztát, a főzési folyamatot is segítheti.

A sózott víz az oldott nátrium-klorid-ionok miatt stabilabb, mint a sótlan víz. Ennek eredményeként a sózott víznek magasabb a forráspontja, mint a sótlané, így a tészta valamivel magasabb hőmérsékleten fő, ami jobb állagot eredményez” – magyarázta Steve Samson, a Los Angeles-i Rossoblu és Superfine Pizza éttermek séfje.

Miután tehát az ideális időpontban hozzáadtuk a sót a forráspontot épp elért vízhez, keverjük el jól, és várjuk meg, amíg teljesen feloldódik, a víz pedig felforr – csak ezután nyúljunk a tészta után. „Ha nem várjuk meg, amíg a víz felforr, a tészta túl sok vizet vesz fel, és pépes lesz” – világított rá Patrick Money, a Pazza Market & Cucina munkatársa. Lina Nicolai szintén egyetértését fejezte ki ezt illetően, hozzátéve, hogy amennyiben a tésztát forrás előtt adjuk a vízhez, a tészta gumiszerűvé is válhat, és össze is ragadhat. Ezért is nagyon fontos, hogy minél gyakrabban kavarjuk meg a tésztát főzés közben!

Végezetül fontos azt is megemlíteni, hogy a kész, megfőtt tésztát az olasz szabályok szerint nem szabad leöblíteni vagy lemosni. Egyszerűen csak csepegtessük le egy szűrőn, majd keverjük össze a szósszal!

Összefoglalva tehát:

• Töltsd meg az edényt forró csapvízzel,
• tedd a tűzhelyre, és várd meg, amíg felforr!
• Amikor forrni kezd, add hozzá a sót, és várd meg, amíg az teljesen feloldódik benne!
• Ezután mehet bele a tészta!
• Kavargasd rendszeresen!
• Tegyél félre egy pohárnyit a főzővízből a szószhoz!
• Leszűréskor ne mosd le, ne öblítsd át a tésztát!

És ha már profi tésztafőzővé avanzsáltunk, jöhet is a tésztatudományok következő kurzusa: a házi tésztakészítés!

Kiemelt kép: yipengge/Getty Images