Bevallom, gyerekkoromban engem sem spárgával kergettek az asztal körül a szüleim. Olyannyira nem, hogy néhány éve ettem előszőr ebből a szezonban és frissen (!) utánozhatatlanul finom liliomféléből. Pedig arról, hogy a spárga a magyar konyhában sem ismeretlen, népi elnevezései (csirág, nyúlárnyék) is tanúskodnak, finom ízéről pedig ínyencek egész sora zeng ódákat.

A sárga viszont nem olcsó mulatság, elsősorban azért, mert hihetetlenül macerás a termesztése, rengeteg munkával jár a betakarítása, ráadásul nem is terem minden éven, emellett pedig csak és kizárólag frissen jó, hiszen a leszedés pillanatától kezdve folyamatosan veszít zsengeségéből, így a legjobb, ha közvetlenül a termelőtől szerezzük be. Szóval a spárga tényleg drága, szerencsére viszont nem is úgy használjuk, számolatlanul, mint a krumplit vagy sárgarépát. Elég belőle egy csokor (gyorsan körülnéztem, online 2500 forint körül rendelhetünk hazait), amit aztán inkább plusz csavarként vagy izgalmas körítésként használunk az ételeinkben. Ma két ilyen receptet és egy kicsit rendhagyó, bundázott verziót mutatunk. 

 „Cézársaláta” spárgával és füstölt lazaccal 

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 közepes római saláta
• 25 dkg fehér spárga
• 4 evőkanál reszelt parmezán
• 20 dkg füstölt lazac

Az öntethez:

• 8 evőkanál majonéz
• 2 teáskanál szardellapaszta
• 6 csepp tabasco
• 1 teáskanál Worcester-szósz
• 1 gerezd tisztított fokhagyma
• 1 teáskanál szárított oregánó

Az öntet hozzávalóit botmixerrel összedolgozzuk, és összekeverjük a megmosott római saláta nagyobb darabokra tépkedett leveleivel. Négy tányérra elosztjuk, a tetejére tesszük a tisztított, ferdén feldarabolt nyers spárgát, a lazacszeleteket és a parmezánt. Pirítóst kínálunk mellé.

Recept: Bereznay Tamás Fotó: Körmendi Imre

Tavaszi carbonara spagetti 

Hozzávalók 4 személyre:

• 50 dkg spagetti
• só
• 25 dkg bacon
• 20 dkg leveles spenót
• 20 dkg zöldborsó
• 20 dkg zöld spárga
• 4 tojás
• 5-10 dkg parmezán, reszelve

A tésztát enyhén sós, forrásban lévő vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A spenótot megtisztítjuk, leforrázzuk, hogy összeessen, majd leszűrjük.A bacont – ha szükséges – feldaraboljuk, és nagy, magas falú serpenyőben kisütjük a zsírját. Rádobjuk a zöldborsót, a spenótot és a megtisztított, feldarabolt spárgát. Alaposan összesütjük. A tésztát összeforgatjuk a zöldséges szalonnával. A tojásokat enyhén felverjük kézi habverővel 4 csipet sóval, majd vízgőz felett folyamatos kevergetés mellett óvatosan besűrítjük (a tojás hőfoka 70 fok legyen). Figyeljünk rá, hogy a tojás ne csapódjon ki, ne legyen rántotta, hanem krémes szószt kapjunk. A mártást ráöntjük a tésztára. Megszórjuk a reszelt parmezánnal, és tálaljuk.

Recept és fotó: Terei-Vigh Krisztina

Spárga bundában, hollandi mártással 

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 kg zöld spárga
• 2 tojás
• 10 dkg zsemlemorzsa
• 2-3 evőkanál olaj

A mártáshoz:

• 2 tojássárgája
• fél citrom leve
• 1 teáskanál fehérborecet
• 10 dkg vaj
• só, bors

A spárga végeit levágjuk, a felhasználandó részt megmossuk, megtöröljük. A tojást csipet sóval felverjük. A spárgát megforgatjuk benne, majd a zsemlemorzsában. A morzsát kicsit rányomkodjuk a kezünkkel, majd sütőpapírral kibélelt tepsire tesszük a spárgákat. 2-3 nagy csipet sóval megszórjuk, meglocsoljuk olajjal. 220 °C-ra előmelegített sütőben készre sütjük 15 perc alatt. Ezalatt elkészítjük a mártást: a tojássárgáját vízgőz felett, folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük a citromlével és az ecettel. Ügyelünk rá, hogy a tojás ne csapódjon ki (a hőmérséklete ne menjen 70-75 fok fölé). A megsült spárgákat a hollandi mártással tálaljuk.

Recept és fotó: Terei-Vigh Krisztina

Így vegyünk spárgát!

Mivel a spárga frissessége kulcsfontosságú, a legjobb, ha közvetlenül a termelőtől szerezzük be, illetve ha a piacon járva alaposan meggyőződünk annak frissességéről. Ha már viszonylag sok pénzt áldozunk rá, keressük a tökéletes példányokat! Első a szemrevételezés: mind a zöld, mind a fehér spárga nagyon magas víztartalmú, ettől feszes és szinte harsog. A zöld spárga esetében a szép, élénkzöld színre fókuszáljunk, amin a lilás árnyalat teljesen normális, a barna elszíneződés viszont arra utal, hogy spárgánk nem friss. A fehér spárga esetében az egyenletes krémszínt keressük barna foltok nélkül, figyelembe véve, hogy a lilás elszíneződés itt is rendben van. A hozzáértők emellett arra buzdítanak, hogy a spárga frissességéről körmünk belenyomásával (ha szinte belepattan, akkor jó), illetve a szárak hajlítgatásával győződjünk meg. Bár teljesen jogos igény, hogy friss spárgához jussunk, a körmös módszert inkább azoknak ajánljuk, akik nem félnek a szintén jogos rosszalló tekintetektől. Mi többiek inkább nézzük meg a vágási felületet és a spárga méretét. Ha a vágás helye még nedves, akkor jó eséllyel nem régen szedték a spárgát, ha viszont a szár túl vastag, akár 3 centi átmérőjű, valószínűleg öreg, keserű, ezért nem érdemes kísérletezni vele. 

Kiemlet kép: Getty Images