Elődeink idejében fontos feladatnak számított a tavasztól őszig tartó befőzés (melyhez ebben a cikkben gyűjtöttük össze az alapszabályokat), hiszen ez volt az egyetlen olyan időszak, amikor elrakhatták a téli asztalra szánt gyümölcsöket. Nem csoda tehát, hogyha meghalljuk a címben olvasható finomságok valamelyikének nevét, akaratlanul is a nagyi hamisítatlan gyümölcsös befőttjei ugranak be, és hozzávalók tekintetében van is némi hasonlóság a különféle változatok között. A boltok polcaira kerülő termékek nevei és tulajdonságai azonban sok esetben összezavarhatnak, főleg ha azt tervezzük, otthon is belevágnánk az elkészítésükbe. 

Persze vannak bizonyos részletek; így a belekerülő gyümölcsdarabok méretei, a gyümölcspulp – az ehető részek szeletelve – vagy a szitán áttört velő, melyekből következtethetünk: előbbi ugyanis a lekvárok, extra dzsemek, míg utóbbi a sima dzsem jellemző összetevője. A zselé ezzel szemben a választott gyümölcs egy vizesebb sűrítményét tartalmazza, tehát ízek rangsorában a lekvár, extra dzsem, dzsem és zselé követik sorban egymást. De akkor hogy jön a képbe a kompót, melyet szintén gyümölcsből készítünk, és kísértetiesen hasonlít az általunk befőttnek hívott csemegére? És pontosan mi a különbség a zamatos konzervek között? Ennek járunk utána a garantáltan sikeres befőzésszezon érdekében.

A befőzés klasszikusa: a lekvár

Friss, érett idénygyümölcs, eper vagy málna, sárgabarack, meggy vagy szilva – az alaphozzávalók mindenkinek ismerősen csengenek, ahogy az is jól rémlik, hogy anyukánk, nagymamánk még ízlés szerint cukrot és valamilyen zselésítő anyagot is készített a fazék mellé.

A lekvár alapvetően hosszabb főzési idővel készül, mint a dzsem, így forrás során a gyümölcsben lévő vitaminok lebomlanak.

Ez egyrészt tartósítja a lekvárt, másrészt sűrűvé teszi, hogy önmagában, folytonos kevergetés mellett egynemű állaga legyen. Amennyiben valamiért még sűrűbb masszát szeretnénk, akkor egyéb természetes anyag, például az alma magas pektin tartalmú héja vagy bolti dzsemfix hozzáadása szükséges. 

A dzsem már pár perc alatt elkészül

A dzsemet – a lekvárral ellentétben – nem éri olyan magas, hosszú idejű hőhatás, ami a vitaminok lebomlását eredményezné, tehát több értékes tápanyag marad az összetevőkben. A másik nagy különbség, hogy a dzsemhez mindenképpen cukrot és főként tartósítószert kell hozzáadnunk. Előnye épp a gyorsított eljárás miatt, hogy a hozzávalókat lábosba téve, már pár perc alatt készre lehet főzni. Az egyszerű dzsemek csupán velőből, az extra dzsemek pedig gyümölcsdarabokból készülnek, dzsemfix hozzáadásával.

Igazi csemege. Fotó: Getty Images

Zselé gyümölcsléből

A hideg hónapokban nincs párja a melengető gyümölcsös pitéknek, melyekhez házi zselét is elrakhatunk télire, befőttesüvegben. A zselék három hozzávalója a gyümölcslé, a cukor és a zselatin, az így kapott levet kell főznünk három percig, majd a hab eltávolítása után befőttesüvegbe kanalaznunk. Miután fejre állítottuk, takarjuk le alaposan, és hagyjuk hűlni, ahogy a gyümölcsbefőttel is tennénk. 

Kompót vagy befőtt?

Mintha csak két szavunk lenne ugyanarra a finomságra, de az igazság az, hogy a kompót, és a befőtt lényegi különbségét az eltarthatóság adja. A befőttel, lekvárral és egyéb dunsztolt finomsággal szemben, a tartósítószer nélkül főzött kompótot (ami tejberizstortával is mennyei) elkészítés után azonnal fogyasztjuk. Ha mégis szeretnénk, hogy néhány hónapig elálljon, akkor ugyanazt az eljárást kell követnünk, mint általában a befőtt esetében: lezárást követően fordítsuk fejjel lefelé a kitisztított üveget a levegőtlenítés miatt, majd tároljuk hűvös, sötét helyen a kamrában vagy a hűtőszekrényben.  

Befőzés narancsból

Nem maradhatott ki Paddington medve nagy kedvence, a marmelád sem, mely nevet itthon kizárólag a citrusfélékből – pulpból, velőből, léből, héjból, stb. – készített termékekre használhatunk. Az eljárás itt is a hagyományokat követi: a főtt narancsból – melynek gyümölcshúsát és héját egyaránt felhasználjuk – citromléből, cukorból és vízből készített, forró marmeládé steril üvegekbe kerül, melyeket lezárás után fejre fordítunk és sötét, hűvös helyen tároljuk. 

Kiemelt kép: Getty Images