Befőzés, tartósítás, savanyítás, kovászolás: csupa a régi magyar konyhában is ismert, nagyszüleink által még rutinszerűen gyakorolt, majd egy időre kissé háttérbe szorult eljárás, ami ma újra reneszánszát éli.
Nem csoda: azzal, ha nyáron gondolunk a télre, és elteszünk a most szinte beláthatatlanul bőséges termésből egy keveset a vitaminszegény időkre, vagy ha magunknak készítjük el a nyári sültekhez és a téli finomságokhoz is isteni savanyúságokat, pénzt spórolunk, és egészen biztosak lehetünk benne, hogy jó minőségű élelmiszert teszünk a család elé. Ma három finomságot hoztunk, amelyekben az a közös, hogy a bennük felhasznált zöldség és gyümölcs egészen új arcát mutatja általuk.
Kovászos uborka
Hozzávalók 1 darab 5 literes üveghez:
- 2,5 kg kovászolni való uborka (ami az üvegbe belefér)
- 1 csokor kapor
- 2 liter víz
- 6-10 dkg só (literenként 3-5 dkg)
- 1 szelet fehér kenyér
Az uborkát kefével átdörzsöljük, bevagdossuk: felülről bevágjuk a zöldség feléig, majd megfordítjuk, elfordítjuk 45 fokkal, és a másik végén is bevágjuk, szintén a feléig. A zöldséget egy nagy, sterilizált üvegbe töltjük, hozzáadjuk a megmosott kaprot is. A vizet felmelegítjük a sóval, hagyjuk felolvadni. Az uborkára öntünk annyi levet, amennyi teljesen ellepi. A kenyérszelettel lefedjük az üveget, és 2-3 napra kitesszük a napra (lehetőleg mindig napon legyen). Amikor azt látjuk, hogy az uborka zöld színe mindenhol megváltozott, és a lé íze is finom, akkor levesszük a kenyeret, kiszedjük az uborkát, leszűrjük a levet. Az uborkát visszatesszük az üvegbe, visszatöltjük a levet, és hűtőben tároljuk fogyasztásig.
Recept és fotó: Terei-Vigh Krisztina
Kovászolt káposzta karfiollal
Hozzávalók egy 3 literes üveghez:
- kb. 1 kg új fejes káposzta
- 50 dkg karfiol
- 2-3 darab babérlevél
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 csokor kapor
- 8 dkg só
- 1 nagy szelet fehér kenyér
A káposztát vékonyan csíkozzuk fel, a megmosott karfiolt szedjük kis rózsákra. Tegyük őket egy nagyméretű (3 literes) vagy több kisebb, sterilizált befőttesüvegbe, tegyük közé a babérleveleket, a tisztított, egészben hagyott fokhagymagerezdeket és a kaprot. Melegítsünk fel kb. 2 liter vizet, oldjuk fel benne a sót. Öntsük a zöldségekre, nyomkodjuk le, hogy mindenhol ellepje a víz. Tegyünk a tetejére egy szelet kenyeret, fedjük le gézzel, és meleg időben tegyük érni a napra ugyanúgy, mint a kovászos uborkát szokás. Kánikulában 2-3 nap alatt elkészül, hűtőben pár hétig eláll. Grillhúsokhoz nagyon finom!
Recept és fotó: Vrábel Kriszta
Sózott citrom
Hozzávalók egy 1 literes üveghez:
- 6 kisebb bio citrom (kb. 70 dkg)
- 6-8 nem bio citrom leve
- 15 dkg nagy szemű só
A citromokat jól megmossuk, és a kovászos uborka készítésnél megszokott módon bevágjuk (hosszában félig bevágjuk az egyik oldalon, majd a másik oldalon is bevágjuk, miután elfordítottuk 45 fokkal). A nem bio citromok levét kifacsarjuk, kiszedjük belőle a magokat. A bevágott citromokat alaposan besózzuk úgy, hogy a vágásokba bőven jusson a sóból. A sós citromokat nagy üvegbe nyomkodjuk, ketté is vághatjuk őket, ha csak úgy férnek bele. A réseket is kitöltjük. A citromlével felöntjük az üveget úgy, hogy az összes citromot ellepje. A megtöltött üveget sötét, hűvösebb helyre tesszük (pl. kamra), de nem a hűtőbe. Egy hétig hagyjuk pihenni a polcon úgy, hogy naponta egyszer fejre fordítjuk az üveget, majd vissza, mert így keveredik a sós lé a folyamat során. Egy hét után a citromhéj megpuhul, fogyaszthatóvá válik. Ezután hűtőszekrényben tároljuk, csak a héjat használjuk fel: a gyümölcshúst eltávolítjuk, a héjat megmossuk. Salátákhoz, sült húsokhoz kiváló fűszer, ízesítő, nem savanyúság. A citromos, sós levet salátaöntethez is adhatjuk.
Recept és fotó: Terei-Vigh Krisztina.
Savanyítanál valami ennél is izgalmasabbat?
Ha szereted a savanyított élelmiszereket (amikről bizonyára tudod, hogy nagyon egészségesek is), ne állj meg a káposztánál vagy az uborkánál, kísérletezz bátran az éppen szezonális terményekkel akkor is, ha korábban nem ettél ilyesmit. A zöldbabból, brokkoliból, dinnye héjából nagyszerű savanyúságot, akár kimchit is készíthetsz, de a legédesebb gyümölcsökből, például őszibarackból is pikáns, a legegyszerűbb sülteket is feldobó savanyút varázsolhatsz. Ha pedig szeretnél nap mint nap mikrobiom-erősítő és egészséges, fermentált innivalóhoz jutni, próbáld ki a kombuchát, ami most, húsz évvel első hazai berobbanása után ismét reneszánszát éli, és szintén erjesztéssel készül.
Kiemelt kép: Getty Images
