A tészta különleges helyet foglal el az olasz konyhában és kultúrában, hiszen gazdagok privilégiumából vált mindenki számára elérhető alapélelmiszerré és a nemzeti örökség jelképévé. Csak a forma alapján legalább 300 tésztafélét különböztetnek meg Olaszországban, ami jól tükrözi a tésztakészítés regionális sokszínűségét és a helyi tradíciók elterjedését. Jóllehet, az iparosodásnak köszönhetően a tészta széles körben hozzáférhető és megfizethető táplálékforrássá vált, a hatékonyságra összpontosító tömeggyártás azonban egyet jelentett a minőségromlással. Nem véletlen, hogy az autentikus éttermek, trattoriák, osteriák és a kistermelők mellett sok olasz család szívügyének tekinti, hogy a kézműves tészta készítésének gyakorlata nemzedékről nemzedékre szálljon.
Olajfák, mogyoróbokrok, fiatal szőlőtőkék, alma-, barack-, meggyfa, kerítésre futtatott cukkini és egy kis paradicsomültetvény üdítő látványa fogad a Rigaldo-Albano család kertjében, az erkélyen pedig az olasz konyha elmaradhatatlan fűszernövényei sorakoznak: bazsalikom, rozmaring, zsálya, kakukkfű, petrezselyem, babérlevél, oregánó, majoranna, metélőhagyma és menta. Egy Torino környéki kis faluban, Verrua Savoiában járok, hogy megismerjem a házi gyúrt tészta helyi és családi hagyományokhoz hű elkészítésének fortélyait.
Piemont régió egyik tipikus tésztafajtája az agnolotti del plin, mely tulajdonképpen a ravioli helyi változata, amit hagyományosan háromféle hús és spenót keverékével töltenek meg – de természetesen ahány konyha, annyi alternatíva. A másik, különösen a Langhe borvidéken elterjedt tésztaféle a tajarin, mely a tagliatelle vékonyabb kiadása, és remekül illik hozzá a borjú- vagy sertéshúsból készült szósz, ahogy a szarvasgomba- vagy a paradicsomszósz is.
-
Manuela és édesapja, Renzo bácsi
A konyhában négy generáció serénykedik, a hústölteléket el is készítették, mire a vega vendég megérkezett. „Most már a tésztáé a főszerep” – invitál be Manuela a házba, mely egykor a nagyszülei otthona volt. Ahogy az egy vidéki háztartásnál megszokott, a modern konyhai berendezések szinte kisebbségben vannak a régi korok hangulatát felelevenítő társaik mellett, mint a sparhelt vagy az ‘50-es évekből megmaradt konyhai mérleg.
Felbecsülhetetlen családi kincsként őrzik a madia nevű, 1883-ból származó többfunkciós liszt- és kenyértárolót is, melynek polcán házi lekvárok és befőttek pihennek. „Szétnyitva tésztadagasztó pultként és étkezőasztalként egyaránt használták a felmenőim. Ma már csak nyújtjuk és formázzuk rajta a friss tészát” – árulja el a háziasszony.
A klasszikus olasz tésztarecept – és verziói
A klasszikus recept szerint egy kiló fehérliszthez tíz tojást kell adni, vizet nem, de régiótól és családi tradícióktól függően számos verziója létezik a tökéletes tésztaalapnak. Vendéglátóim kétféle liszttel, hat tojással és víz hozzáadásával szokták elkészíteni, természetesen a legjobb minőségű alapanyagokból.
„Mivel a tyúkjaink a minap rókatámadás áldozatai lettek, házi tojás híján most kénytelenek vagyunk boltit használni” – szabadkozik Sergio, Manuela férje, majd hozzáteszi: „De a hogyan legalább olyan fontos tényező, mint az, hogy miből.”
„Most csak fél kiló liszttel dolgozunk, amiből 300 gramm fehér, 200 gramm pedig durumliszt. A lisztvulkánunkhoz három tojást, egy kávéskanálnyi sót és egy deciliter vizet adunk,
majd először villával keverjük, azután kézzel, finoman masszírozzuk az elegyet a tálban addig, amíg tapadásmentes, puha masszát nem kapunk. Ha összedolgozás közben túl keménynek érezzük, adhatunk még hozzá egy kis vizet. Ezután lisztezett felületű gyúródeszkán folytatjuk a dagasztást, majd húsz-harminc percre pihentetjük a tésztánkat, hogy elasztikus és könnyen formálható legyen” – magyarázza Manuela.
A legtöbb tapasztalata ebben Manuela édesapjának, Renzónak van, aki világéletében egy helyi pékségben dolgozott. „Nagyon fontos, hogy ne durván, kapkodva, hanem ráérősen, szelíden és törődéssel bánjunk a tésztaalappal. Ez a hozzáállás a titka a mennyei végeredménynek” – álltja Renzo Rigaldo, a család legidősebb tagja. „A tésztakészítés, mint látja, társasági esemény. Összejön a család, és mindenki kiveszi a részét a munkából, miközben jól érezzük magunkat.” Erre utal a falvédőre hímzett Impasta che ti passa! olasz mondás is, ami magyarul nagyjából annyit tesz, „Ki tésztát dagaszt, felejti a panaszt”. Mint megtudom, a bölcsesség az első világháború idején született „canta che ti passa”, azaz „az énekléstől elmúlik” (félelem, bánat, minden, ami rossz) parafrázisa.
Agnolotti del plin
A klasszikus agnolotti del plin, lévén, hogy húsból készül, ami soha nem számított olcsó mulatságnak, többnyire ünnepi alkalmakkor került az asztalra, és ez ma is így van. „Megboldogult szüleim emlékei szerint ilyen jeles nap volt például 1918. november 4. is, amikor apám és nagybátyám hazatértek a frontról” – meséli Renzo bácsi, miközben a kis tömbökre vágott, majd lepény formájúra nyomkodott tésztadarabokat a nyújtó- és formázógépben addig lapítják, amíg egy milliméter vastagságú tésztalapokat nem kapnak. Ez az agnolotti és a tajarin számára is ideális vastagság. Utóbbit ugyanezzel a kézi masinával, a széles metélthez való hengerpár szűkebbre állításával pillanatok alatt a tálcára varázsolják, az agnolotti készre formázása azonban ennél valamivel összetettebb művelet.
Mindenesetre a raviolikészítő forma használata jócskán lerövidíti a töltés és formára vágás folyamatát. A liszttel megszórt ravioliformázó tálcára egy tésztalapot helyeznek, a mélyedések fölé egy-egy cseresznye nagyságú hústöltelék kerül, majd az egészet lefedik egy másik tésztalappal. Ezután Sergio sodrófával egyenletes felületűre lapítja az óriásszendvicset, a tetejét megszórja némi liszttel, végül tálcát a nyújtódeszkára borítja és tésztavágóval elválasztja egymástól a négyzet alakú kis falatokat. Ecco!
Ami a töltelék hozzávalóinak arányát illeti, „egy-egy kiló serpenyőben sült marha-, sertés-, és nyúlhúst egy kiló friss spenóttal együtt ledarálunk, majd hozzáadunk három tojást, egy kiló reszelt parmezánt és egy kevés őrölt szerecsendiót. Ez hatalmas adag, amiből egy tizenhat fős társaság bőven jóllakik. Mi harmad ennyi tölteléket készítettünk a mai ebédhez, és még így is maradt belőle” – mondja Manuela, miközben odatesz két nagy fazék vizet forrni.
„Teríthetünk!” – jelzi Sergio a családnak, s azzal kipakolja a hűtőből az előételeket: grillezett marinált cukkinit, sülthagymás-mézes feltéttel megpakolt kecskesajtfalatokat, olívabogyót, nyers füstölt sonkát, sárgadinnyét és szalámikat; majd az öreg madia felső polcáról szárított paradicsomot, a mélyéről pedig vászonkendőbe csomagolt friss kenyeret és egy csomag grissinót halászik elő.
Még hogy a tésztakészítés kizárólag a nagyik feladata!
Ez a pálcika alakú ropogós pékáru is piemonti találmány, amit állítólag II. Viktor Amadé savoyai herceg (később szárd-piemonti király) emésztési problémáinak köszönhetnek az olaszok. Renzo bácsi megerősíti, amit korábban erről hallottam: „A Savoyai Rókának – ez volt a gúnyneve – gyerekként nehezére esett megemészteni a kenyér belsejét is, ezért az udvari orvos javaslatai alapján egy helyi pékmester kenyérpálcikákat készített neki.” A recept bevált, a herceg visszanyerte egészségét, a ropogós kenyérrudacskák pedig idővel közkedvelt élelmiszerré váltak, nem csak Olaszországban. Bonaparte Napóleon például annyira rajongott az általa csak torinói botocskáknak nevezett grissiniért, hogy Torino és Párizs között futárszolgálatot létesített, melynek elsődleges feladata a grissini folyamatos szállítása volt.
És hogy ne tapadjon össze a tészta…
„Lassan hevítjük a főzővizet, hogy a frissen gyúrt tésztának legyen ideje száradni, és csak akkor teszünk bele sót, amikor forrni kezt.
Azt, hogy a tészta ne tapadjon össze, nem olaj hozzáadásával lehet megelőzni, mint azt sokan gondolják,
hiszen az olaj nem elegyedik el a vízzel, csak a felszínén úszkál, tehát nem fogja szétválasztani egymástól a tésztákat. Cserébe viszont lecsepegtetéskor a tészta csúszóssá válik az olajtól, ezért nem fog rátapadni a szósz, ami túlontúl rontja az ízélményt. Az összetapadást egyrészt úgy előzhetjük meg, hogy bő vízben főzzük a tésztát, ami azt jelenti hogy tíz deka tésztára legalább egy liter víz kell jusson, így alacsonyabb lesz a kioldódott keményítő koncentrációja. Másrészt lobogó vízbe tesszük a tésztát, hogy az elejétől a végéig mozgásban legyen, és főzés közben néhányszor meg is keverjük” – érkezik Manuelától a kimerítő válasz az örök dilemmára.
Alakul a tajarin
A tagliatellének és a tajarinnak mindössze két perc, az agnolottinak öt perc kell majd, hogy megfőjön, de a szószok elkészítése is megvan ennyi idő alatt.
No, nem azért, mert előrecsomagolt mártásokról lenne szó, épp ellenkezőleg. „Azok a nagyipari, agyonfűszerezett utánzatok a közelébe se érhetnek a házi szószoknak” – fintorog Sergio. A tökéletes tésztás fogások elkészítésének másik fontos szabálya vendéglátóim szerint az, hogy nem szabad túlbonyolítani az ízesítést, illetve meg kell találni a megfelelő arányokat, hogy a szósz ne nyomja el a tészta ízét. És persze célszerű friss alapanyagokat használni.
Egyszerű és ízletes tésztaszószok
Az egyik serpenyőben egy evőkanálnyi vaj, két gerezd fokhagyma és egy marék frissen szedett zsálya hevül, amibe a megfőtt agnolottit a leszűrés után azonnal beleforgatjuk. A másik serpenyőben apróra vágott bazsalikommal, majoránnával és rozmaringgal ízesített házi paradicsompüré várja a tajarint. „Lecsepegtetés előtt érdemes félretenni egy keveset a főzővízből arra az esetre, ha a szószunk túl sűrű lenne. Sokkal jobb állaga lesz így a szósznak a magas keményítőtartalom miatt, mint ha csak sima vízzel higítanánk” – jegyzi meg Manuela tálalás közben.
Csak azután merem elárulni, hogy egyébként – a gnocchit leszámítva, ami egy kicsit más tészta – nem vagyok nagy rajongója a tésztaételeknek, miután két adagot is bekebeleztem a paradicsomos tajarinból. „Vagyis eddig nem voltam az, valószínűleg azért, mert többnyire tömeggyártott termékekkel találkoztam” – helyesbítek, hiszen itt és most újra beigazolódott, mennyit számít az, hogy miből és hogyan…
Búcsúzóul Manuela körbevezet a kertben, és megkérdezi, hogy van-e kedvem késő ősszel, az olívaszüret idején ismét ellátogatni hozzájuk. Akkor megnézhetem azt is, hogyan sajtolják az olajbogyót. Még szép, hogy van! Vajon erre is mondják az olaszok, hogy „liscio come l’olio”, azaz „simán, mint az olaj”?
Szöveg és fotók: Sáfár Zsófia
