15-20 éve főzök rendszeresen: ha mesteri szintre nem is jutottam, mára egész jól elboldogulok a konyhában. Az legalábbis nem okoz különösebb nehézséget, hogy viszonylag hamar tegyek ehető ételt az asztalra.
Innen nézve már megmosolyogtatók azok a fogások, amikkel fiatal felnőttként, hosszú órák kemény munkája árán rukkoltam elő: évekbe telt például, míg nem maradt mindig nyers a hús, nem lett örökké sótlan a leves, vagy ehetetlenül borsos a tokány. A mestert alapvetően persze a gyakorlat teszi, de néha nem árt, ha más kárán, vagy más jobbító tanácsain okulva fejlődik a konyhai tudás. Az America’s Test Kitchen az egyik legismertebb amerikai főzős közösség, illetve recept- és tudásmegosztó oldal, amit érdemes rendszeresen böngésznie annak, (aki tud angolul és) akit érdekel a gasztronómia. Már csak azért is, mert a felhasználók nemcsak recepteket osztanak meg az oldalon, hanem közkinccsé teszik az évek alatt felhalmozódott, főzéssel kapcsolatos tudásukat is. Az oldalon fellelhető, ételeinket garantáltan jobb ízűvé tevő tippek közül válogattam, és megtoldottam a listát néhány extra ötlettel is.
Lássuk tehát, mi az a 8 fontos részlet, amire érdemes ügyelni, ha jót akarunk főzni!
Jó alapanyagok
Be kell vallanom, sokáig nem hittem el, hogy az alapanyagoknak valóban olyan óriási jelentősége van, mint mondják. Miután alapvetően grízes tésztán és margarinos kenyéren szocializálódtam, sokáig úgy voltam vele, örülök, ha egyáltalán van miből főzni. Ahogy aztán felnőttként már lett választási lehetőségem, be kellett látnom, hogy az étel végső ízén óriási nyomot hagy az, hogy friss és jó minőségű alapanyagot használunk-e hozzá, a felismeréshez pedig rengeteg ízetlen paradicsomon, ronggyá morzsálódó kenyéren és ki tudja mivel etetett csirkén át vezetett az út. Ha spórolnunk kell (és kinek ne kellene manapság), ne a hozzávalók minőségében kössünk kompromisszumot, inkább tervezzük pontosabban az adagokat, hogy semmit se kelljen kidobni, és hagyjunk fel a pénzkidobással felérő elkészítési technikákkal is! Bő olajban például nemcsak az olajszag miatt nem sütök már szívesen, hanem azért sem, mert egy használat után dobhatom is ki. (Fontos, hogy soha nem a mosogatóba!)
Zsiradék
Ha már olaj. Hajlamosak vagyunk alábecsülni a különféle zsiradékok konyhai szerepét, pláne, mióta egyikük-másikuk kifejezetten rossz hírbe keveredett az elmúlt években – és amióta a sütés alfája és ómegája az egyébként tényleg nagyon hasznos air fryer lett. Pedig az ételek jelentős részében épp a zsiradék az, ami megalapozza az ízeket, ez segít kioldani a fűszerek zamatát, és ez is fogja egységbe a különféle alapanyagokat. Az, hogy (ízlésünknek megfelelően) jó minőségű zsírral, vajjal, olajjal vagy épp gheevel főzünk, elengedhetetlen a jó végeredményhez. Ezt azzal fontos kiegészíteni, hogy ügyelnünk kell zsiradékjaink szavatosságára is.
A nem megfelelően tárolt zsiradékok megavasodhatnak és kifejezetten kellemetlen mellékízt kölcsönözhetnek az ételeknek, ezért ne tegyük ki őket fénynek és melegnek.
Ha erre odafigyelünk, sokáig elállnak.
Hagyma
A magyaros ételek jelentős részének alapja a hagyma és a fokhagyma verhetetlen párosa: ők együtt valóban nagyon tartalmas ízeket adnak az ételhez. Ha azonban túl korán vágjuk fel őket, a hosszas álldogálás közben olyan kellemetlen, kesernyés ízeket is kiengednek magukból, amik az ellenkező irányban befolyásolják főztünk végeredményét. Vagy rögtön menjenek a zsiradékba, vagy áztassuk őket sós-szódabikarbónás vízbe, hogy elvegyük az oda nem illő zamatokat.
Forró serpenyő
Ha szeretnénk igazán finom ízeket előcsalogatni az ételekből (és hacsak nem ír elő a recept kifejezetten óvatos melegítést), kezdjük minden esetben forró edénnyel a főzési folyamatot. Így nemcsak hatékonyabban szabadulnak fel az illatanyagok (az indai konyha nem véletlenül pirítja elő forró serpenyőben a később megőrölt, majd az ételhez adott fűszereket), de olyan pörzsanyagok is képzőnek, amik aztán sokkal testesebbé és gazdagabbá teszik a legegyszerűbb ételek ízét is. Olyannyira, hogy a például hús sütésekor az edény aljára pirult kérget kevés borral vagy alaplével felöntve elképesztően finom mártásokat is készíthetünk.
Cukor mint fűszer
Ha a cukrot eddig csak a kifejezetten édes ételek ízesítésére használtad, itt az ideje, hogy a sós fogásokba, ragukba (igen, akár pörköltbe) is tegyél egy keveset, ugyanis a sós ételekben komplexebbé teszi és ki is emeli az ízeket, továbbá segít tompítani az esetleges savasságot. És ez még nem minden!
Kissé odapirítva isteni karamellás ízt ad például egy lassan fövő bolognai ragunak, amiről talán szintén nem gondoltad, hogy cukrot kívánna.
Érdemes sötétebbre sütni!
Persze nagy mumus, hogy az ember odaéget valamit, de az ökölszabály, ha finom ételt készítenél: ha sülni kell, süljön, ha pirulnia kell kell, piruljon meg rendesen – így sokkal ízesebb lesz a végeredmény. Természetesen nem az egészségtelen odakozmálásról beszélünk (bár Erdélyben például szinté szénné égetik, majd leverik a csodálatos pityókás kenyér héját), hanem az ésszerűség keretein belüli maximális pirításra.
Umami
Pár éve még csak szakácsok vagy gasztro-őrültek szájából hallottuk, ma már mindannyian az ötödik ízként beszélünk a nehezen meghatározható umamiról, amit igen bonyolult pontosan körülírni, mivel éppúgy megvan az érett paradicsomban, mint a veterán parmezánban. Szerencsére nem kell pontosan értenünk, mi is ez. Elég, ha beszerzünk otthonra egy üveg szójaszószt és aztán nem félünk azt a legkülönfélébb, messze nem csak ázsiai ételekhez adni. Én zöldborsópörköltben próbáltam, és nagyon elégedett voltam a végeredménnyel. Semmi szójaíz, csak végtelen tartalmasság!
Friss fűszernövények
És végül a zöldfűszerek! Míg a száraz fűszereknek kifejezetten jót tesz a hevítés, a friss fűszerek esetében már óvatosabbnak kell lennünk, ha igazán finomat szeretnénk főzni. Az olyan, szívósabb zöldeket, mint a kakukkfű, a rozmaring, az oregánó, a zsálya és a majoránna, ne pirítsuk, viszont már a főzési folyamat elején adjuk az ételekhez; így maximális ízt adnak ki és állaguk is jó irányban változik. Az olyan finom fűszernövényeket viszont, mint a petrezselyem, a koriander, a tárkony, a metélőhagyma és a bazsalikom, hagyjuk az utolsó pillanatra, különben elveszítik friss ízüket és élénk színüket.
Mi kellhet még?
Biztosan te is tapasztaltad már, hogy hiába csinálsz mindent úgy a konyhában, ahogy édesanyád vagy nagymamád, van egy-két étel, amit egyszerűen lehetetlenség úgy elkészíteni, ahogyan ők főzték meg annak idején. Tarthatja be az ember akármilyen pontosan a receptet, használhatja ugyanazt az alapanyagot, a végeredmény mégsem lesz az igazi. Lehetséges, hogy az étel ízén nyomot hagy az, aki főzte? Nos, Jeong Kwan koreai szerzetesasszony szerint nagyon is. A szeptember végén Magyarországra látogató buddhista szerzetes, aki a hagyományos templomi konyha értékeit mutatta be nekünk, úgy véli, főzés során alapanyag és az étel készítője szinte eggyé válik, emiatt lesz más két ember főztje. Ki tudja, talán tényleg ebben áll a titok.
Kiemelt kép: Getty Images
