A kimchi hazai és világsikerének több oka is van. Egyfelől a nyugati kultúra jó ideje kifejezetten nyitott mindarra, ami Dél-Koreából érkezik: K- Hullámnak, vagy Hallyunak nevezik azt a még a kilencvenes évek elején induló tendenciát, miszerint egyenesen imádunk mindent, ami a szigetországból jön, legyen az film, zene vagy éppen étel. A kimchi népszerűségének másik oka, hogy a különféle fermentálási, tartósítási eljárások (párhuzamosan egyébként a házi pékek elszaporodásával és az úgynevezett covid-pocak megjelenésével) világszerte nagyon népszerűek lettek a járvány lezárásai idején, amikor is sokunknak a korábbinál jóval több időnk volt főzni, háztartással foglalkozni, új, vagy régen elfeledett technikákat kipróbálni.
A kimchi emellett nemcsak isteni finom (függetlenül attól, hogy gyöngéd, enyhe változatban, vagy kifejezetten erős kiadásban készül, rendkívül frissítő, roppanós és gazdag ízű) de nagyon-nagyon egészséges is. Fermentált, zöldségalapú élelmiszerként mindent tud, amire a magára és mikrobiomjára valamit is adó embernek szüksége van.
Korea Magyarországon
A Koreai Kulturális Központ hosszú évek óta múlhatatlan lelkesedéssel osztja meg a magyar közönséggel mindazt, ami ellenálhatatlanná teszi ezt a kultúrát. Az elmúlt időben voltam itt kiállításon, táncos workshopon, hallgattam szerzetes séf előadását, nemrégiben pedig abban a megtiszteltetésben is részem volt, hogy kimchiversenyen zsűrizhettem az izgalmasabbnál izgalmasabb fogásokat.
Mindezt ráadásul abból a kényelmes pozícióból, ami a kimchi iránt érdeklődő, abból már sokfélét kóstoló, mégsem szakértő újságíróé lehet.
A végső sorrend ugyanis szerencsére nem az én preferenciámon, de még csak nem is a másik magazintól érkező újságíró zsűritagén múlt elsősorban: mi inkább a hétköznapi fogyasztó szempontjaival egészítettük ki azt, amit a Kimchi Intézet vezetője és Korea magyarországi nagykövete szakértőként állapított meg. A verseny résztvevői nem szakácsok, hanem amatőr, a koreai konyha iránt érdeklődő (többnyire a kultúrközpont nagyhírű főzkurzusaira járó) párosok voltak: férj és feleség, barátnők, illetve anya és lánya felállású csapat is indult a koreai ételekből összeállított díjakért. A versenykiírás szerit a résztvevőknek egy klasszikus és egy kreatív, valamilyen magyaros jellemzőt is tartalmazó kimchit kellett elkészíteniük. A résztvevők kreatív kimchijeiben a kimchi készítés alapjait (nagyon leegyszerűsítve: különféle sózott zöldségek rizskását, fűszereket és gyümölcsöt tartalmazó masszával való lekenése, majd érlelése) be kellett, hogy tartsák, és elvárás volt, hogy valamilyen formában magyaros elemet is megjelenítsenek benne. A résztvevők a helyszínen konyhai tudásukról számot adva frissen is elkészítették azokat a kimchiket, amelyeknek már érlelt verzióit otthonról hozták magukkal.
A dobogós kimchik receptjeit sikerült megszereznünk, így olvasóinkkal is megosztjuk az izgalmas kreációkat.
Magyaros kimchi Erős Pistával
Rácz Viktória receptje
Hozzávalók:
- 1/2 fej kínai kel
- 100 g durvaszemű tengeri só (jódozatlan)
- 50 g ragacsos rizs liszt
- ¼ jégcsapretek
- 1 kisebb sárgarépa
- 2 szál zöldhagyma
- 4-5 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál reszelt gyömbér
- ½ közepes hagyma
- ½ körte vagy alma (kicsumázva)
- 50 ml előzőleg főzött halászlé (helyettesíthető halászlé kockával vagy halászlé sűrítménnyel)
- 1 evőkanál cukor
- 2 evőkanál Erős Pista
- 2 darab vargánya gomba
- néhány szál medvehagyma
A kínai kelt torzsájánál félbevágjuk, utána a bevágásnál ketté tépjük. A fél fejről alaposan, levelenként lemossuk a szennyeződéseket. Az egyik fél fej kínai kelt besózzuk durvaszemű tengeri sóval, levelenként haladva. 5-6 órát hagyjuk állni, időnként megforgatjuk, ezután bő hideg víz alatt lemossuk a sót a kínai kelről. Egy kis darab levelet leszakítunk és megkóstoljuk. Akkor jó, ha kellemesen sós. Fejjel lefelé egy szűrőbe tesszük úgy, hogy a torzsája legyen felfelé. Minimum fél órát hagyjuk lecsöpögni, hogy a maradék víz kijöjjön belőle. Amíg csöpög a kel, elkészítjük a rizspudingot. Forraló edénybe 200 ml hideg vizet és utána 50 g ragacsos rizs lisztet teszünk. (A sorrendet ne cseréljük fel!) Folyamatos keverés mellett, közepes hőmérsékleten addig főzzük, míg puding állagot nem kap. Miután elkészült, a pudingot hagyjuk kihűlni. Gyufaszálra vágjuk a sárgarépát és a jégcsapretket. 5 centiméteres darabokra vágjuk a zöldhagymát. Elkészítjük a szószt is. A vargánya gombát felvágjuk akkora darabra, hogy a turmix gép összetudja majd darabolni. A felvágott gombát belehelyezzük egy forraló edénybe, és kevés vízzel főzzük.
Magyaros kimchi Erős Pistával
Akkor jó az eszencia, hogyha a gomba megpuhult és maradt rajta egy kevés lé. A gombát leszűrjük és beletesszük a turmixgépbe. Hozzáteszünk 4-5 gerezd megpucolt foghagymát és 1 teáskanál reszelt gyömbért. A fél vöröshagymát, a fél körtét és a néhány szál medvehagymát akkora darabokra vágjuk, hogy a turmixgép össze tudja darabolni, majd beletesszük a turmixgépbe.
A hagyományos kimchihez képest a halszósz helyett halászlével készül az étel. 50 ml halászlét öntünk a turmixgépbe.
(Helyettesíthető halászlé sűrítménnyel vagy halászlé kockával: 1 púpozott kiskanál halászlé sűrítményből vagy 1 darab halászlé kockát tegyen egy mérő edénybe, annyi meleg vizet tegyünk hozzá, hogy 50 ml legyen a mérő pohárban. A vizet helyettesíthetjük a gomba levével is.) Ezután egy tálba helyezzük a rizspudingot, a turmixolt pépet, 1 evőkanál cukrot és 2 evőkanál Erős Pistát és alaposan összekeverjük a hozzávalókat. (Érdemes gumikesztyűt felvenni hozzá!)
A fűszerpasztába forgatjuk a felvágott zöldségeket, hogy a paszta teljesen befogja a zöldségeket. A lecsöpögtetett kínai kelt a tálba helyezzük úgy, hogy a torzsája lefelé álljon, és a belső kis levelek álljanak felénk. A pasztával egyesével bekenjük a leveleket, hogy mindenhol szépen befogja. A levelek közé, közel a torzsához helyezzük el a zöldségeket. Miután minden levelet alaposan bekentünk a pasztával, összenyomjuk a kínai kelt, és egy jól záródó tárolódobozba helyezzük. A tálban maradt maradék pasztát a kelre tesszük, a zöldségekkel együtt. Szobahőmérsékleten tartjuk a kimchit 2 napig. Pár óránként egy kanállal megnyomkodjuk a kínai kelt, hogy a felgyülemlett buborékok kijöjjenek belőle. A doboztetőt nem zárjuk, csak a doboz tetejére tesszük, hogy tudjon levegőzni. A második nap után zárjuk le a dobozt és tegyük be a hűtőbe. Egy-két hétig állni hagyjuk, utána bátran lehet fogyasztani.
Paprikába töltött céklás kimchi
Stomfai Krisztina és Vékony Fanni receptje
Hozzávalók
Zöldségek:
- 4-5 db tölteni való paprika
- 3 kisebb vagy 2 nagyobb cékla
- ¼ jégcsapretek
- 1 kis sárgarépa
- 2 szál zöldhagyma
- 1 evőkanál durvaszemű tengeri só (nem jódozott!)
Fűszerpaszta:
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 teáskanál reszelt gyömbér
- fél közepes vöröshagyma
- fél körte (vagy alma)
- ¼ csésze (50 ml) szójaszósz
- 3/4 csésze (150 ml) gochugaru (koreai paprikapehely)
Rizskása:
- ¼ csésze (50 ml) ragacsos rizsliszt
- 1 evőkanál cukor
- 150 ml víz
A paprikák csumáját kivágjuk, durvaszemű sóval belülről besózzuk, 1-2 órát állni hagyjuk, időnként forgatjuk, végül leöblítjük. A rizskása alapanyagaiból közepes hőfokon, folyamatos kevergetés mellett lágy pudingot főzünk. Belekeverjük a cukrot, és hagyjuk lehűlni. A jégcsapretket, a sárgarépát és a céklákat gyufaszálra vágjuk. A zöldhagymákat 5 cm vékony csíkokra vágjuk, a fehér részét hosszában is felezzük, negyedeljük. A rizskását a fűszerpasztával alaposan összekeverjük, majd beleforgatjuk az aprított zöldségeket. A sótól lemosott és lecsepegtetett paprikákat a fűszeres pudinggal megtöltjük, jól záródó dobozba vagy üvegbe szorosan egymás mellé helyezzük. Ha maradt töltelék, azt is a paprikák mellé tesszük. Szobahőmérsékleten tartjuk 1-2 napig, a levegőt időnként kinyomkodjuk belőle. Ezután minimum 1 hétig hűtőszekrényben tároljuk, hogy összeérjenek az ízek.
Paprikába töltött kimchi
Zero waste magyaros kimchi birsalmával
Hámori Krisztina receptje
Hozzávalók:
Zöldségek:
- fél fej káposzta
- fél fej kínai kel
- 1 db sárgarépa
- 1 csomag retek levelével együtt
- 10 cm jégcsap retek
- 1 karalábé levelével együtt
- néhány db extra karalábé levél
- karfiol levélnyél
- 2 szál halványító zeller
- 3 db újhagyma
Paszta alapanyagai:
- 1 db közepes vöröshagyma
- 1 db birsalma megsütve
- 1 db datolya szilva
- 7 gerezd aprított fokhagyma
- 1 kis darab gyömbér
- 3 ek koreai csípős paprika pehely
- 3 ek magyar édes paprika
- 4 ek szójaszósz
- 2%-os sóoldat Rizsliszt massza
- 2 ek rizsliszt
- 2 dl víz
Zero waste magyaros kimchi birsalmával
Elsőként megcsináljuk a rizsliszt masszát. A hozzávalókat összekeverjük, kb. 5 percig főzzük, majd félretesszük, hogy kihűljön. Ezután készítünk egy 2%os sóoldatot: 1 liter vizet felforralunk 20 gramm sóval, majd ezt is félretesszük hűlni. A zöldségeket megmossuk, és két mély tálat készítünk elő számukra. A káposzták és a levelek kerülnek az elsőbe, a többi zöldség a másodikba. A kínai kel leveleit leszedjük, levágjuk a felső bodros részét és felcsíkozzuk, a roppanós lenti részt parkolópályára helyezzük. A fejes káposztát, a megmosott leveleket (karalábé, retek) szintén csíkokra vágjuk. Lemérjük a levelek együttes súlyát és 3%-nyi sóval összedolgozzuk, hasonlóan mint amikor savanyú káposztát készítünk. Ezt így állni hagyjuk legalább egy órát. A maradék megtisztított zöldséget különböző formára szeleteljük. A formájuk lehet különböző, a nagyságuk azonban hasonló kell legyen. A répát például félkarikákra, a karalábét és a kínai kel roppanós részét háromszögekre, a retket cikkekre, a halványító zellert és a karalábé levélnyelét falatnyi darabokra vágjuk, az újhagymánál és a jégcsap reteknél megtarthatjuk a julienne formát. Ezeket a felszeletelt zöldségeket a második nagy tálba rakjuk. A pasztához a vöröshagymát, a megsült birsalma húsát, a meghámozott datolya szilvát és a gyömbért egy kevés vízzel dolgozzuk össze. Sűrű smoothie állagot kell kapjunk. Majd ehhez hozzáadjuk a kihűlt rizsliszt masszát és fűszerezzük az aprított fokhagymával, a koreai chili pehellyel, a magyar pirospaprikával és a szójaszósszal. Kicsavarjuk a kicsit megroggyant leveleket, hozzákeverjük a többi zöldséghez. A levet megtartjuk, mert használni fogjuk. A kimchi készítés ezen pontján gumikesztyűt húzunk, ez egy fontos mozzanat. Nem gondolnánk, de a csípős chili pehely nagyon sokáig okozhat problémákat. A feldarabolt, előkészített zöldségeinket összemaszírozzuk a pasztával. A kimchi tárolásához normál méretű, kimosott, sterilizált befőttes üvegeket használunk. Ezekbe szorosan berakjuk, betömködjük a pasztával elkevert zöldségeket, ügyelve, hogy minél kevesebb légrés maradjon. A megtöltött üvegeket felöntjük a kicsavart levelek után maradt sós lével, és kipótoljuk a 2%-os sóoldattal. A folyadéknak el kell lepnie a zöldségeket. Új, sterilizált lapkákkal szorosan lezárjuk az üvegeinket. Egy tálcára állítjuk, és hagyjuk 2-5 napot fermentálódni a konyhapulton. A pontos fermentálási idő azért nem mondható meg, mert ez nagyon hőmérsékletfüggő. Melegben gyorsan végbemegy, hidegben pedig lassan. Pár nap érlelés után hőszekrénybe tesszük, ott is tovább fog fermentálódni, egyre savanyúbbá válik. Fontos, hogy mindig tiszta evőeszközzel, csipesszel szedjünk ki belőle, hogy ne vigyünk be idegen bacilusokat! Ez a mennyiség körülbelül 3 db, 720ml-es befőttes üvegben fér el.
Kimchiből sosem elég
Koreában a kimchi (és általában az étel) mindig valami magán jóval túlmutató, közösséget is építő dolog, fogyasztásának, készítésének fontos szabályai vannak. A kimchikészítés például késő őszi rituálé, aminek épp ezekben a napokban állnak neki a klímájában egyébként hozzánk hasonló országban. Ilyenkor a családtagok (többnyire a nők) összejönnek, és együtt készítik el a téli hónapok vitaminellátásra elég kimchit, családonként sok tíz kiló zöldség felhasználásával. A kimchit később nemcsak ételek kísérőjeként, de például rizzsel keverve vagy levesként is fogyasztják. A kimchikészítés folyamatát és a kimchi elosztását kimjangnak nevezik – az eljárást és az ehhez kapcsolódó rituálékat 2013 óta az Unesco kulturális örökségi listáján is jegyzik.
Idén ősszel Magyarországon járt Jeong Kwan buddhista szerzetes, akitől nagyon sok izgalmas dolgot tudtunk meg a koreai konyháról: ebben a cikkünkben azt mutatjuk be, miért nagyon korszerű ez az egyébként több ezer éve múltra visszanyúló konyha.
Kiemelt kép: A versenyre készített kimchik – Fotó: Antal Zsani
