Ehhez minden évben lelkesen keresem az inspirációt, idén pedig még egy lépéssel tovább mentem: nagyszerű séfektől kértem egy-egy olyan receptet, amit jó szívvel ajánlanak az otthoni karácsonyi asztalra. Olyat, ami nemcsak finom, de sokat elmond saját konyhai megközelítésükről, ráadásul otthon is kényelmesen elkészíthető. A sorozat ötödik részében Nguyen Thuy Phuongot, az OPIUM Restaurant & Bar társatulajdonosát kértem meg arra, hogy osszon meg velünk egy, a fenti kritériumoknak megfelelő receptet, és mondjon néhány mondatot az étel hátteréről is. 

Nguyen Thuy Phuong, Opium

Phuong egy családi receptet hozott, ami alapján éttermükben is készül ez a fogás: egy édes savanyú oldalast hozott étterme konyhájából a mi ünnepi asztalunkra. Át is adom neki a szót.

Sườn xào chua ngọt – Édes-savanyú oldalas

„Hasonlóan Magyarországhoz, az ünnepi étkezéseknek Vietnámban is mindig központi szereplője a sertéshús. Bár a vietnámi konyhában fontosak a régiókra jellemző specialitások, ezt a népszerű családi fogást mindenütt készítik, és mindenütt a négy alapíz – savanyú, csípős, sós és édes – összhangja jellemzi. Köretként rizst és friss salátát (nộm) vagy párolt zöldséget fogyasztunk hozzá. Könnyen beszerezhető alapanyagokból otthon is elkészíthető, és izgalmas, ízletes alternatívája lehet a jól ismert húsételnek.

Délkelet-Ázsiában a közös főzések és étkezések nem csak ünnepekkor, hanem a hétköznapokban is fontosak és összehozzák a családot: egy nagy asztal közepén rengeteg különböző fogást tálalunk fel, és egyszerre vehet mindenki a levesekből, szószokból, sültekből, salátákból. Az éttermeinkben is ezt a fajta gazdag közösségi gasztrokultúrát, az ételek megosztásának élményét és a közös étkezések örömét szeretnénk megmutatni a vendégeinknek.”

Édes-savanyú oldalas az OPIUM Restaurant & Bar étteremben. (Fotó: Erdőháti Áron)

Hozzávalók 4-6 adaghoz

• 1 kg sertés oldalas (azonos arányban zsíros és húsos részekkel)
• kis darab gyömbér
• 1 kisebb vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ek. citromlé
• 1 újhagyma
• 4-5 ek. halszósz
• 3 ek. cukor
• 1 ek. tengeri só
• őrölt bors, ízlés szerint
• chili szósz vagy sriracha, ízlés szerint (kihagyható)
• napraforgó olaj a sütéshez (vagy más, magas hőfokra hevíthető növényi olaj, fontos, hogy nem olíva!)
• fél dl víz
• 1 csontleves vagy zöldségleves kocka, a vízben feloldva

Az oldalast a csont vonala mentén két ujjnyi csíkokra vágjuk. Közben felforralunk fél liter vizet 3 ek. sóval, majd 15 perc alatt megfőzzük benne a húst – szúrópróbával ellenőrizhetjük a puhaságot, ha puhább húst szeretnénk, tovább főzhetjük. Amint megfelelőnek érezzük a húst, kivesszük az oldalast a vízből, és megtisztítjuk. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk (ha van otthon wok, használhatjuk azt). A forró olajban a hússzeleteket gyorsan kisütjük, ha átsültek, kivesszük, és a felesleges olajat lecsepegtetjük róluk.
Majd elkészítjük a szószt: egy tálban a halszószt, a cukrot, a chilit vagy srirachát és a fél deci vízben feloldott leveskockát összekeverjük, a tálat félrerakjuk. A wokba vagy serpenyőbe ismét olajat öntünk és felforrósítjuk, majd a forró olajban az ízlés szerint felvágott újhagymát, a késsel összelapított fokhagymát és a csíkokra vágott gyömbért átpirítjuk, végül beleöntjük a korábban összekevert szószt is. Amint a szósz felforrt és sistereg, beledobjuk a hússzeleteket, és állandóan kevergetve, forgatva átpirítjuk őket addig, amíg a szósz érezhetően besűrűsödik. Ekkor az elkészült oldalast kivesszük, jázmin rizzsel és könnyű salátával vagy főtt zöldséggel tálaljuk.

Sorozatunkban eddig a Solid Budapest, az Arquitecto Pitpit és a Pingrumba séfjeitől kaptunk megy egy-egy izgalmas receptet. Ha érdekel, kattints ide!

Kiemelt kép: Édes-savanyú oldalas, Opium, Erdőháti Áron