Bár közmegegyezés szerint január a kocsonya igazi szezonja, februárban sem késő még elkészíteni ezt a téli kedvencet – még akkor sem, ha az időjárás-előrejelzések szerint nagy valószínűséggel inkább tavaszi, mintsem kocsonyahűtő időre számíthatunk az elkövetkező hetekben.

Szerencsére kocsonyánk a hűtőben is kényelmesen megdermed, így ha idén még nem főztünk, még gyorsan pótolhatjuk a mulasztást. És hogy is van azokkal, akik tartják a böjtöt? Rájuk is gondoltunk: három receptünkből egy tökéletesen böjt-kompatibilis, ugyanis vegán! 

Közmondásos kocsonya

A magyar nyelvben több mondás is kapcsolódik alapvető ételeinkhez, italainkhoz mondásba foglaltuk a kenyeret, a húst, a bort, de még a tejet-vajat is. Épp a kocsonya lenne kivétel? „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”, vagy „Pislog, mint a miskolci kocsonya” – szokták mondani.

A szólás eredete jó egy évszázaddal ezelőttre és az egykori Miskolc főutcáján lévő étterembe, a Három Rózsába nyúlik vissza, ahol is a pincében hűtött kocsonyába dermedés közben állítólag béka ugrott és maga is megdermedt. A  felszolgáló vendéglősné a sötétben nem vette észre a jószágot és az ételt így tette le a vendégek elé. Az esetnek hamar híre ment és azóta utalunk vissza rá, ha tanácstalanul vagy épp leforrázva pislogó embert látunk. 

Csülkös sertéskocsonya tojással 

Recept: Hernyák Tomi, Fotó: Gyugyi Péter

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 kg sertés- vagy malaccsülök
• 50 dkg kocsonyahús (köröm, fül, fejhús)
• só
• bors
• 3 darab babérlevél
• csipet őrölt majoránna
• 1 fej vöröshagyma
• 3 szál sárgarépa (15 dkg)
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis csokor petrezselyem
• 4 tojás
• 1 kis csokor újhagyma

A húsokat jól átmossuk, majd annyi hideg vízben, amennyi épp ellepi (kb. 2 liter), elkezdjük főzni. Mikor forr, leszedjük róla a habját. Ha már nem habzik, fűszerezzük sóval, borssal, a babérlevéllel és majoránnával. Beletesszük a meghámozott sárgarépát, a vöröshagymát és a fokhagymát. A petrezselymet apróra vágjuk, szintén az alapléhez adjuk. Amikor a sárgarépa megpuhult, kivesszük, nehogy szétfőjön. A tojásokat alaposan megmossuk, majd az alaplébe tesszük 10 percre. Kivesszük, hideg vízbe mártjuk, hogy visszahűljenek. Újabb 10 perc után meghámozzuk, negyedekbe vágjuk. A húst addig főzzük, amíg egy húsvillával könnyedén be tudunk szúrni a csontig. Ekkor leszűrjük az alaplevet. A csülköket lefilézzük a csontról, a húsát tányérokba halmozzuk, mellétesszük a tojáscikkeket, pár szelet főtt sárgarépát, megszórjuk frissen vágott újhagymával, és meglocsoljuk az alaplével, hogy teljesen ellepje. Hűtőben dermesztjük 2-3 órán át, hogy lassan teljesen megkössön a kocsonya. Formába is tehetjük (szuflé vagy valamilyen kerek forma megfelel), ezekből kivéve tetszetősebben tálalhatjuk. 

Vegán kocsonya agar-agarral

Vegán kocsonya agar-agarral (Fotó: Instagram / @asszonypajtás)

Hozzávalók két tálhoz:

• 1 kis sárgarépa
• 1 kise karalábé
• 1 kisebb fehérrépa 
• 2 káposztalevél 
• 1/2 csokor petrezselyem
• 1 kis fej hagyma egészben
• 3 gerezd fokhagyma egészben
• 3 teáskanál agar-agar (bioboltban kapható)
• 1 liter víz
• só
• 1 babérlevél
• 5-6 szem bors

A zöldségeket megtisztítjuk, egészben hagyjuk, és egy liter alaposan sózott vízben feltesszük őket főni a hagymákkal és a petrezselyemmel együtt, hozzáadjuk a borsot és a babérlevelet is. Amikor a megfőttek a zöldségek, kivesszük őket a levesből, a levest leszűrjük. A zöldségeket felvágjuk és két tálban elosztjuk. Az agar agart körülbelül egy deci vízzel alaposan összekeverjük, majd a zöldségléhez adjuk és addig melegítjük, amíg sűrűsödni és opálosodni kezd. Ekkor ráöntjük a zöldségekre, hagyjuk kicsit hűlni, majd hűtőbe tesszük. 

Kocsonya tormás céklával 

Recept: Tobai Róbert Fotó: Gyugyi Péter

Hozzávalók 4 személyre:

• 2 darab köröm
• 4-5 gerezd fokhagyma
• só
• 1 teáskanál egész bors
• csipet őrölt gyömbér
• 3 szál sárgarépa
• 1 darab zellergumó (kb. 50 dkg)
• 15 dkg cékla
• cukor
• 5 dkg friss torma
• 1 teáskanál majonéz

A körmöt megtisztítjuk, ha szükséges, megpörzsöljük, hogy ne legyen szőrös még a körmök között sem. Hideg vízben feltesszük főni, amikor forr, lehabozzuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát, a sót, az egész borsot és a gyömbért. Lassú tűzön főzzük, majd fél óra után hozzáadjuk a tisztított sárgarépát és a meghámozott, félbevágott zellert. Addig gyöngyöztetjük, amíg a köröm szét nem fő. Leszűrjük a levét, majd a körmöt kicsontozzuk, feldaraboljuk a zöldségekkel együtt. A formákba (csészébe, szilikonos muffinformába stb.) kevés levet teszünk, belehelyezzük a húst és a zöldséget. Feltöltjük a lével, és egy éjszakára hűtőbe helyezzük. A megmosott céklát sós-cukros vízben megfőzzük, majd megpucoljuk, és finom lyukú reszelőn lereszeljük. Hozzáreszeljük a megpucolt tormát, majd hozzáadjuk a majonézt és kevés sót. Összekeverjük, a kocsonyához kínáljuk. 

Kiemelt kép: Getty Images