• A fagyasztott élelmiszerek nemcsak az otthoni, de a profi konyhákban is megkönnyítik a munkát. 
• A fagyasztott élelmiszerek hosszú ideig tárolhatók és megőrzik tápanyagaikat is.
• Vannak olyan ételek, amikből a séfek is a fagyasztott verzióra szavaznak.

A fagyasztás az egyik legkorszerűbb tartósítási eljárás, aminek a segítségével ételeinket és ételeink alapanyagait hosszabb ideig tudjuk eltárolni otthon, és ami a vendéglátóhelyek gazdaságos működéséhez is nagyban hozzájárul. Bár otthon is előfordul, hogy lefagyasztunk ezt-azt, jellemzően inkább csak tároljuk a fagyasztva vásárolt cikkeket.

Az ipari fagyasztás módszere jelentősen eltér attól, ahogyan otthon fagyasztunk: a speciális gyorsfagyasztási technológia, az úgynevezett sokkolva fagyasztás lehetővé teszi, hogy a gyümölcsök, zöldségek és húsok percek, vagy akár másodpercek alatt jégbe fagyjanak, és érettségük, ízességük csúcsán álljon meg velük az idő. A séfek még a legjobb éttermekben is használnak olyasmit, amit fagyasztva tárolnak.

Ezek egy részét eleve fagyasztva szerzik be, más részüket helyben fagyasztják le, részben azért, hogy gyorsabban tudják teljesíteni a rendeléseket, részben takarékossági megfontolásokból, részben pedig azért, mert bármilyen meglepő,

egyes élelmiszerek fagyasztott verziói még ízesebbek is, mint a frissek.

Lássuk, melyek azok az alapanyagok, amikből még a séfek is fagyasztotthoz nyúlnak!

1. Bogyós gyümölcs

A friss bogyós gyümölcsök szezonja nagyon rövid, ezért az éttermekben rendszerint fagyasztott bogyósokat használnak a fogások elkészítéséhez. A fagyasztásra kerülő bogyókat éretten, ízük teljében takarítják be, így ízesek és vitamindúsak maradnak a felengedésük után is. Persze nem minden ételtípushoz ez az ideális bogyósforma.

Noha a fagyasztott bogyók tökéletesek a különféle krémlevesekhez, szószokhoz, mártásokhoz és minden olyan ételhez, amiben nem díszítőelemként alkalmazzuk őket, a fagyasztás során elveszíthetik tartásukat és kellemes állagukat, illetve a kiolvadás során értékes folyadékaik egy része is kicsepeg belőlük, amit vétek lenne eldobni. Ha sütemények vagy torták díszítésére szeretnénk áfonyát, málnát használni, inkább a frisset válasszuk, minden egyéb esetben remek a fagyasztott verzió is, vélik a szakemberek.

2. Tenger gyümölcsei és halak

Kevés finomabb dolog van, mint a frissen fogott és rögtön el is készített hal, akár egy olasz kisvárosban kérünk fritto mistót, akár a Tisza-partján eszegetünk paprikás lisztbe forgatott keszeget. Viszont ha nem tengerpartról/vízpartról és ultrarövid ellátási láncról van szó, a fagyasztott rák és hal a legjobb és legbiztonságosabb választás, ezért az éttermek is nagyon sokszor vásárolják ezeket.

A friss, nyers rák, kagyló és hal nagyon gyorsan romlik, ezért ha nincs mód néhány órán belül friss árut beszerezni, az éttermekben is a fagyasztott halra szavaznak, annál is inkább, mert a mélyfagyasztással megmarad a termékek remek íze, az állaga és a frissessége is.

3. Sült krumpli

Az nem meglepő, hogy a gyorsétteremláncok zacskós krumplival dolgoznak, de hasonló a helyzet a legtöbb étteremben is. Még akkor is, ha a jó éttermek nem a tömegterméket veszik, hanem saját maguk dolgoznak a séf keze alá. Jó tudni, hogy az igazán jó sült krumpli a nulláról indítva elég hosszú idő alatt készül el. Pucolni, vágni, vízben áztatni kell (utóbbit azért, hogy a felesleges keményítő eltávozhasson), ezután előbb 350 fokos olajban sül néhány percig (esetleg blansírozzák), ezután pedig még egyszer megsütik 375 fokos olajban, amitől ropogós, aranybarna lesz a külseje.

A mirelit hasábburgonya már elősütött, így otthonra és éttermi használatra is tökéletes választás,

a magasabb szintű vendéglátást nyújtó éttermek egy része pedig – ahogy írtuk – magának készít elő így a burgonyát.  

4. Olcsóbb sertéshús

A szakácsok is szeretnek nagy mennyiségű húst vásárolni, hogy pénzt takarítsanak meg. Amikor steakről, bélszínről és egyéb nagyon értékes húsrészről van szó, természetesen megbízható hentestől, közvetlenül és frisset vásárolnak, de az olyan olcsóbb húsdarabok – mint például a sertéslapocka – esetében szívesen választják a mirelitet.

Ennek a hosszabb tárolási időn túl előnye az is, hogy ahogy a húsban lévő víz megfagy és jégkristályokká szilárdul, ezáltal némileg megnő a térfogata, ez pedig segíthet megpuhítani a kemény húsdarabokat, amelyeknek egyébként rágósak maradhatnak a főzés során.

5. Zöldborsó

Bár a frissen fejtett borsó az egyik legfinomabb csemege, ezt a csodát évente csak pár hétig élvezhetjük. Szerencsére ezek a finom hüvelyesek a röviddel betakarításuk  után történő gyorsfagyasztással is úgy kerülhetnek a piacra, hogy egy cseppet sem veszítenek a minőségükből. Sőt, sokak szerint a borsó azon ritka dolgok egyike, amelyeknek néha még jobb is az íze, ha fagyasztva vesszük őket.

A fagyasztott borsót a séfek (és az otthon főző tömegek) levesekhez, ragukhoz, főzelékekhez egyaránt használják.

6. Alaplé

A séfek nemcsak mirelitet vásárolnak, de maguk is tartanak lefagyasztva, készítenek lefagyasztásra dolgokat, például alaplevet. A nagy mennyiségű alaplé az alapoktól történő elkészítése egy kis éttermi konyha teljes főzőlap-kapacitását lefoglalhatja, ezért a fagyasztott alaplé kulcsfontosságú ahhoz, hogy mindig legyen mivel főzni.  Ha otthon a zöldségek előzőleg megmosott, majd lehámozott leveleiből, csontokból, nyesedékekből mi is alaplevet főzünk, bátran fagyasszuk le, hogy legyen mihez nyúlni.

7. Csirkemell

A fagyasztott csirkemell gyorsan felolvad, és a belőle főtt étel gyorsan el is készül, ezért szívesen veszik és tarolják így az éttermek is. Annál is inkább, mert a fagyasztott csirke felengedés után sem sokat veszít az ízéből: a fagyasztott, majd felolvaszttott csirke ugyanolyan jól elkészíthető és ízletes, mint a friss, pláne, ha kiolvasztás után finom pácot is kap.

Mivel a minősége nem romlik, ez az egyik legjobb fagyasztott élelmiszer, amelyet mindig kéznél lehet tartani a gyors és egyszerű vacsorákhoz otthon, és az éhes tömegek számára az éttermekben is. Ha attól félsz, hogy kiszárad, videón mutatjuk, hogyan lesz mindig szaftos a csirkemell!

8. Spenót

Ha már volt dolgod friss spenóttal, pontosan  tudod, hogy mennyire össze tud menni, ahogy párolódik: ahhoz, hogy egy tányérnyi főtt spenótot kapjunk, körülbelül 10 tányér friss spenótlevélre van szükségünk. Tehát hacsak nem kell feltétlenül nyersen felhasználni (például salátában), érdemes már előpárolt, fagyasztott spenótot vásárolni, amelyet már megpároltak, így azonnal felhasználható. A fagyasztott főtt spenótnak ugyanolyan jó íze van, mintha mi magunk pároltuk volna meg, ezért

a szakácsok rendszeresen használják, annál is inkább, mert kevés helyet foglal. 

9. Kenyér

Mindenki szereti, ha egy étteremben meleg, frissen sült kenyérrel fogadják, és egyre több étteremben szerepel a menün külön kenyérfogás is. De íme egy bennfentes titok: sok étterem, néha még azok is, amelyek azt állítják, hogy minden nap házon belül sütik a kenyeret, természetesen nem a semmiből varázsolják azt elő. Ehelyett olyan kenyereket, zsemléket és kenyérszeleteket használnak, amelyeket részben már megsütöttek, és hosszú távú tárolás céljából gyorsan lefagyasztottak.

Amikor eljön az ideje a friss kenyér elkészítésének, csak beteszik a forró sütőbe, hogy finiseljék azt. 

A fagyasztott élelmiszerek az otthoni konyhákban is nagy segítséget jelenthetnek, nemcsak akkor, ha gyorsan kell vacsorát rittyenteni a családnak, de akkor is, ha spórolni szeretnék. A séfektől bátran elleshetjük az erre vonatkozó praktikákat is.  Azokat a gyümölcsöket, amiket szeret a család, itthon viszont csak rövid ideg szezonálisak, bátran vásároljuk meg fagyasztva és tegyünk hasonlóképp a zöldségekkel is, emellett érdemes kipróbálni a kenyér fagyasztását is. Ha egy kilós kovászos kenyeret a boltban felszeleteltetünk és így tesszük a mélyhűtőbe, reggel körülbelül 15 perc alatt friss kenyerünk lehet, vagy még rövidebb idő alatt: csodás pirítósunk. 

Jöhet még néhány konyhai trükk: íme 7 étel, amit nem lenne szabad főzés előtt megmosni. 

Kiemelt kép: Getty Images