Kim Taeyeon a Gourmet fesztiválon

Ízek és identitás – A magyar és a koreai konyha hasonlóságai

A dél-koreai konyha zászlóshajóját, a kimchit sokan ismerik, de ennek a színes és érdekes konyhaművészetnek bőven van még mondanivalója. Arról nem is beszélve, hogy a koreai és magyar ételek fúziójából nagyszerű ételek születnek. Interjú Kim Taeyonnal.

Azt, hogy a kimchi a koreai konyha egyik legismertebb, világszerte hatalmas népszerűségnek örvendő fogása, itthon is egyre többen tudják. A Kimchi Intézet (Kimchi Institute) legfontosabb küldetése viszont az, hogy nemcsak a kimchi, de az egyébként végtelen változatosságú koreai konyha, és az ahhoz szervesen kapcsolódó koreai kultúra is egyre szélesebb körben váljon ismertté.

Kim Taeyeon, a Kimchi Intézet vezetője sokadik alkalommal látogatott hazánkba, hogy konyhai gasztró-bemutatókkal, workshopokkal vigye hírét az egyik legszínesebb ázsiai kultúrának. Kimet a magyar és a koreai konyha hasonlóságairól, és arról kérdeztük, ő mit visz magával a magyar konyhai kultúrából.

Mikor döntötted el, hogy gasztronómiával fogsz foglalkozni?
Y-generációs vagyok, és ahogy sok kortársamat, engem is elért egy úgynevezett „életnegyedi” krízis. Néhány év munka után úgy éreztem, változásra van szükségem. A gasztronómia mindig is a szívem csücske volt, korábban egy multicég HR-osztályán dolgoztam Koreában, de úgy döntöttem, hogy váltok, és gasztronómiával fogok foglalkozni. Elmentem egy gasztronómiai képzésre, ahol megtanultam az alapvető főzési technikákat, ezután kiváló koreai mesterektől tanultam, hogy a lehető leginkább elmerüljek a koreai konyha világában. Azóta a világ minden táján volt szerencsém vinni a konyhánk jó hírét, nemcsak a Kimchi Intézeten keresztül, de a koreai konyha hivatalos nagyköveteként is.

Kimchi Kim Taeyeon konyhájából (Fotó: Koreai Kulturális Intézet)

Miért fontos neked ez a küldetés?
Amikor a korábbi karrieremben megakadtam, megéreztem, hogy olyan munkát szeretnék, amit szenvedéllyel végezhetek, és ami folyamatosan szakmai fejlődésre késztet. A konyha világa számomra éppen ilyen. Emellett szerettem volna az ételeken keresztül a családi hagyományainkat is ápolni, hiszen olyan családban nőttem fel, ahol a jó ételeket mindig is nagyra értékelték,

nagymamám és édesanyám pedig ma is minden évszakban szezonális ételek készítésével és tradicionális tartósítási eljárásokkal foglalatoskodik

. Ez mindig izgalommal és büszkeséggel töltött el, ezért úgy döntöttem, hogy én is részt veszek a hagyományok ápolásában.

Hogyan támogatod a hagyományőrzést a munkádon keresztül?
Koreai gasztronómiai eseményeket szervezek és azokon veszek részt, előadást, workshopot tartok. Tavaly ősszel például Jeong Kwan buddhista szerzetessel együtt meséltünk Budapesten a legjobb magyar séfeknek a koreai templomi konyháról. Nagyon szeretek Magyarországra jönni, mert itt mindig a koreai kultúra iránti őszinte érdeklődéssel találkozom, ezért úgy gondolom,

Magyarország kiváló terep a koreai étkezési kultúra bemutatására, és arra, hogy egész Európában hírünk menjen.

Mi a legfontosabb számodra a koreai kulináris örökségből?
A legkülönfélébb fermentálási eljárások, amiknek mifelénk nagy hagyománya van, sőt, azt is mondhatnám, hogy ez a konyhánk lelke. Bár a legtöbben a kimchit ismerik, ott van még a jang (szójabab alapú koreai erjesztett szósz), amelyet a koreai ételek több mint 80%-ának ízesítésére használnak, és ami a koreai konyha alapköve, és aminek számtalan formája létezik. Az erjesztett élelmiszerek nemcsak nagyon finomak, de egészségesek és fenntarthatóak is, én pedig úgy gondolom, hogy ez utóbbira nagy hangsúlyt kell fektetnünk világszerte.

Többször jártál már Magyarországon, szerinted mik a legfontosabb hasonlóságok-különbségek a magyarok és a koreai emberek habitusában?
Sok embert ismertem meg ebben a csodaszép országban, de persze nem merném azt mondani, tudom, milyenek a magyarok. Úgy tapasztalom viszont, hogy mindketten (magyarok és koreaiak) nagyon büszkék vagyunk a kultúránkra és a nyelvünkre, és arra, akik vagyunk. Azt hiszem, ez annak köszönhető, hogy

mindkét ország történelme úgy alakult, hogy sokszor kellett erősen küzdeni az identitás megtartásáért.

Ennek az identitásnak fontos része a konyha is. A koreaiak és a magyarok egyaránt értékelik a jó konyhát, és gazdag étkezési kultúrával büszkélkedhetnek. Mindketten szeretjük megosztani és bemutatni saját étkezési kultúránkat más országok lakosainak. A legnagyobb különbség, amit észrevettem, hogy a magyarok kicsit lazábbak, mint mi, akik a mindennapokban egy nagyon feszes, rohanós, úgynevezett „ppali ppali” életmódot folytatunk, aminek vannak előnyei és hátrányai, de mindenképpen nagyon koreai dolog.

sült akácvirág

A koreai konyhában kedvelt alapanyag az akácvirág – a képen sült akácvirág látható (Fotó: Koreai Kulturális Intézet)

Milyen különbségek és hasonlóságok figyelhetők meg a konyháinkban? Vannak olyan ételek a két nép konyhájában, amelyek nagyon hasonlóak?
Igen, tulajdonképpen sok hasonlóságot látok a koreai és a magyar konyha között. Először is, mindkét konyhában  alapvető összetevő a (chili) paprika és a fokhagyma. Másodszor, mindkét konyhában sokféle leves létezik, és a magyar gulyás például nagyon hasonlít a koreai yukgaejanghoz. Emellett mindkét konyhában hagyománya van az idényjellegű termékek tartósításának.

Koreában késő ősszel kimcsit készítenek, Magyarországon pedig savanyú káposztát.

És végül közös vonás, hogy mindkét konyhában érvényesül a fejétől a farkáig elv. Kellemes meglepetés volt számomra, hogy a magyar konyhában olyan húsrészeket láttam, mint a pacal, disznófül, máj – ezeket a koreai konyha is szereti használni. Nagyon sok hasonló étel van egyébként, és ahogy egyre többet kóstolok, és ismerkedem a magyar konyhával, egyre inkább észre is veszem ezeket a hasonlóságokat. Az egyik ilyen hasonlóság a kimchi-jjigae (egyfajta kimchi pörkölt) és a töltött káposzta hasonlósága. Mindkét étel fő alapanyaga az erjesztett káposzta (kimchi és savanyú káposzta), illetve a sertéshús, és az ízek is nagyon hasonlóak.

Ha még nem próbáltad a kimcsipörköltet, akkor nagyon ajánlom, mert biztosan ízleni fog.

Na és a különbségek?
Talán a rizs felhasználása a legfőbb. Egyrészt, a koreai ételek középpontjában a rizs áll, a rizs nálunk alap, sőt, főétel, minden e köré szerveződik, magának a rizsnek vannak köretei, amiket banchannak nevezünk. A koreaiak emellett kicsit ragadósabban szeretik a rizst, mint ahogy Magyarországon szokás készíteni.

Amennyire tudom, a magyar és a koreai éghajlat is eléggé hasonló. Ott most milyen szezonális termények vannak, és hogyan használjátok fel őket? Használsz például bodzát vagy akácot?
Igen, Magyarországon és Koreában tényleg hasonló az éghajlat. Nálunk is négy különböző évszak van, igaz, hogy a koreai évszakok 24 mikro-évszakra oszlanak. Nálunk most éppen a 8. évszak van, amikor is rengeteg napsütés van, és az összes buja zöld növényzet növekszik, betöltve a mezőket és a hegyeket.

Ebben az évszakban nagyon bőséges például a bambuszhajtások termése. A bambuszhajtások a késő tavasz tisztaságára emlékeztetnek, különösen ropogósak és enyhén illatosak. Körülbelül egy órás főzés után sokoldalúan felhasználhatóak, például salátának, levesnek, palacsintának, sőt rizshez is, nálunk most ez a szezonális termény. Bodza nincs Koreában, de akác annál inkább, ami az egyik kedvenc hozzávalóm. Koreában sokan cukorral tartósítják, hogy szörpöt, azaz akác-csongot készítsenek belőle, de az én kedvenc elkészítési módom az akác-jeon (akácvirág fánk) vagy az akác-twigim (sült akácvirág). Annyira illatos, hogy olyan érzés fogyasztani, mintha egyenesen a tavaszt tennénk a szánkba. Ez hasonló ahhoz, Magyarországon a bodzavirágot sütik ki sörtésztában.

A bibimbap nagyon koreai étel, de csupa magyar alapanyagból is készülhet (Fotó: Koreai Kulturális Intézet)

Mi a legérdekesebb magyar étel, amit kóstoltál, és miért ízlett?
Nagyon szeretem a szabad tűzön készült magyar ételeket, és egyszer Baján megkóstoltam a nyílt tűzön, hatalmas üstben főzött halászlevet. A ponty tökéletes állagú és szaftos volt, a leves pedig hihetetlenül ízletes, egy csipetnyi füstösséggel. Számomra ez volt az eddigi legérdekesebb, legemlékezetesebb ételélmény, és

azt hiszem, hogy az ilyen jellegű ételekre méltán büszkék lehetnek a magyarok!

A szabad tűzön készült lecsót vagy gulyást még nem próbáltam, de biztos vagyok benne, hogy az is nagyon finom.

Ha nekünk, magyaroknak csak egy koreai ételt kellene kipróbálnunk, mi lenne az?
Mindenképpen a bibimbap (ami egy zöldségekkel és hússal kevert rizses tál). Ezért is választottam ezt az ételt a Gourmet Fesztivál workshopjára, ahol a múlt héten főztem, és nagyon nagy örömömre pillanatok alatt be is telt a workshop. Szóval a bibimbap rizs, amelyet különböző szezonális zöldségekkel és húsokkal kevernek. Nincs szabály arra vonatkozóan, hogy mit tegyünk a bibimbapba, ezért én mindig a szezonális zöldségeket választom. Az összes hozzávaló zöldség- és húsfeltétet külön főzik meg, majd együtt adják a rizshez. A végén összekeverik gochujanggal (koreai chilipaprika paszta), egy kis szezámolajjal.

Azért szeretem nagyon ezt az ételt, mert ebben benne van a koreai konyha lényege: az egyensúly, a harmónia, a változatosság, a textúra és sokféle íz is.

A fesztiválon azt szerettem volna bemutatni, hogy a bibimbap magyar szezonális alapanyagokból is elkészíthető, és szerettem volna közelebb hozni azt az emberekhez. A bibimbapot így magyar rizzsel, mangalica sertéshússal és szezonális magyar zöldségekkel, például karalábéval készítettem. A legjobb az volt, hogy a gochujangot (koreai vörös chilipaszta) magyar paprika porral készítettem, így nagyon kellemes, enyhe és illatos ízeket kapott.

Milyen innovatív ötleteket merítesz a magyar konyhából, amit esetleg a koreai konyhába is be tudnál építeni?
Az egyik inspiráció, amit a magyar konyhából merítettem, az állati zsiradék használata. Bár az északi régiókban a koreai konyhának is fontos része volt a zsiradék, mára már szinte elfelejtették. Miután olvastam, hogy a múltban széles körben használták a zsírt a jeon (koreai palacsinta) sütéséhez, ezt én is átvettem a saját konyhámba, amikor pedig mangalica zsírral sütöttem ki a kimcsi-jeont (kimcsi palacsintát) olyan ropogós és ízletes lett, mint még soha.

Kiemelt kép: Kim Taeyeon bibimbap workshop a Gourmet-fesztiválon, Koreai Kulturális Intézet