No de mégis mi az a fermentálás? Modern kori, trendi találmánynak tűnik, de az ember valójában már a neolitikum óta használja az erjesztést élelmiszerek és italok előállítására.

A fermentálás vagy savanyítás egy olyan technika, amely során tejsavbaktériumok segítségével erjesztjük a zöldségeket, gyümölcsöket – a módszert alkalmazták ük- és nagyanyáink, és mi magunk is, különösen, hogy az elmúlt években igen nagy divatja lett. 

Nemcsak azért, mert egészséges az így készült finomság, de mert segítségével akár évekre előre feltölthetjük a kamra polcait, jókora kiadástól megkímélve magunkat a későbbiekben.

A fermentálásról Gálik Judit erdőlakó gaztronómussal beszélgettünk, és egy igazi nyári üdítőhöz is kapunk tőle tippeket.

Milyen növényeket tudunk nyáron eltenni télire laktofermentálás segítségével?
Mivel én egyesek szerint a műanyag széklábat is fermentálom, a válaszom: mindent. Viccet félretéve, én minden olyan zöldséget, fűszernövényt, ehető erdei vadzöldséget üvegbe zárok, amiből hirtelen többletem lesz. A friss, nyers fogyasztást preferáljuk hétköznapjaink során, de ha valami több, mint amit elfogyasztunk,

vagy még ehető konyhai maradékként felhasználható,

például a zöldborsó héja, a dinnyehéj, a mángold szára, a be nem érett zöld paradicsom, akkor őket biztosan elteszem nyáron, bár ezek sosem érik meg a telet, hamar elfogynak. A télen felbontásra kerülő üvegeket nyár végén, ősszel rakom el, ezek általában káposzta alapon erdei vadnövényes verziók.

Gálik Judit a fermentálás eredményei között (Kép: Ehető erdő Photography)

Miért jobb ez, mint a fagyasztás vagy a szárítás?
Nem jobb vagy rosszabb, más. Én úgy találtam rá erre az egyébként ősi tartósítási eljárásra, hogy egy egészségesebb alternatívát kerestem, ami nem ecetes-cukros eltevés. Király Ágnes könyvei, tanfolyamai, és több mint hetvenezres Facebook-csoportja óriási segítséget nyújtott a kezdetekben, általa fedeztem fel, amit ösztönösen is éreztem már, hogy a jól táplált mikrobiom a közérzetünkre és immunrendszerünkre is kihat. A fermentált ételek pedig kiváló pro-, és prebiotikumok, nagyon sokrétűen támogatják egészségünket.

Milyen növényekkel ajánlott elkezdeni, ha valaki még sohasem fermentált?
A káposzta-hagyma-répa kombó és az uborka, amivel először próbálkoztam. Számomra meghatározó élmény volt, amikor először megízleltem, mennyivel frissebb, üdébb a laktofermentált uborka, mint a kovászolt. Egy barátnőm a savanykás almát lilahagymával kombinálja, mert a kislánya azért van oda. Ha már ismert ízekkel kezdesz, utána annyira rabul ejt, hogy szárnyra kap a fantáziád.

Mi a különbség a befőzés és a fermentálás között?
Befőzés során arra törekszünk, hogy az összes baktériumot likvidáljuk, és ezáltal tegyük biztonságossá az eltett élelmiszert. Fermentálás során nincs hőkezelés, itt kimondottan a Lactobacillusok szelektív életben tartásán van a hangsúly, ők biztosítják azokat a szerves savakat, ami a többi versenytárs kiiktatásával tartósítja biztonságosan az üveg tartalmát.

Miért egészséges a fermentálás?
A folyamatban résztvevő jótékony baktériumok előemésztik számunkra az alapanyagokat, ezáltal olyan tápanyagok is elérhetővé válnak, melyeket az emésztésünk során nem tudunk feltárni. A szervezetünkben élő mikroorganizmus-közösségek befolyással vannak az immunrendszerünkre, szerveinkre, anyagcserénkre, és segítenek a vitaminok előállításában is, a fermentált ételek fogyasztásával pedig őket tápláljuk és éltetjük. Mindenki a saját bőrén érzi meg, mekkora áldás ez.

Látványnak is pompásak az üvegek, a bennük lévő fermentált finomság pedig nagyon egészséges is (Kép: Ehető erdő Photography)

Van olyan betegség, állapot, amikor nem ajánlott fermentált ételeket enni?
Gyomorfekély, Crohn-betegség, légúti allergia esetén tilos. Cöliákia, SIBO, hisztaminintolerancia, autoimmun eredetű betegségek, pajzsmirigy-alulműködés esetén orvosi konzultáció ajánlott, de ezekről még több információt kaptok a fermentor.hu oldalon, olvassatok sokat, mielőtt belevágtok.

Elképesztően finom nyári üdítőket fermentálsz. Mi a titkod?
Mindig azokat a gyümölcsöket és virágokat dobom az üvegbe, amiket egyszerre szedek, bodza-eper, sárgabarack-levendula, vadkörte-zsálya a kedvenceim, de bármi, ami az erdei sétám során a kezembe akad és nem rágcsálom el nyersen, biztosan üvegben landol.

Ahány liter vizet használok a felöntésre, annyiszor 2 evőkanál méz vagy cukor kerül még bele.

Szorosan lezárom kupakkal, és várakozik 4-5 napot a konyhapulton. Addiktív cucc, de a legjobb értelmes szórakozási forma is egy magamfajta erdőlakónak.

Elsőre furcsán hangzik a fermentálás? Pedig te is ettél már így készült ételt!

Kiemelt kép: Getty Images