Az élelmiszeripar, és az, hogy mit, mennyit és hogyan eszünk, elmondhatatlanul sokat változott az elmúlt száz évben. Ha az egyik irányból nézzük, azt látjuk, hogy az átlagember étrendje talán sosem volt olyan egészségtelen, mint ma, ha pedig a másikból, akkor azt, hogy soha nem volt még ilyen jól és bőségesen élelmezve az emberiség, mint most. Ma egyszerre él a Földön kétmilliárd túlsúlyos és kétmilliárd alultáplált ember, egyszerre küzdünk az élelmiszerpazarlás problémájával, és azzal, hogy lassan elérjük a korlátainkat abban, hogy mennyi élelmiszert tudunk termelni a bolygón (és ezt még tetézi a klímaváltozás is). A jó hír, hogy az emberiség már nem először néz szembe ezzel a problémával, és eddig mindig sikerült megoldanunk: a nemesített haszonnövények, a gépesített mezőgazdaság, a permetezés, az öntözés és a műtrágyázás ma természetesnek tűnik, de a maguk idejében mind forradalmi újdonságok voltak. Ma is kibontakozóban van legalább fél tucat hasonló forradalom, amelyek meghatározzák majd, mit, hogyan és mennyit eszünk a jövőben. 

Húspogácsa másképp

A klasszikus húshelyettesítők már régóta ismertek, de aki nem elvi okokból kerüli az állati termékeket, az nem valószínű, hogy ilyet választ egy finom húspogácsa helyett. Viszont már most is vannak olyan cégek, amelyeknek termékeiről az ember sem ránézésre, sem kóstolásra nem mondja meg, hogy alapanyaguk nem a vágóhídról érkezett, hanem növényi fehérjékből bűvészkedték össze őket. Márpedig ha egy hamburger húspogácsájának húsíze, húsállaga, húsillata és húskinézete van, akkor számít az, hogy valójában sosem látott tehenet? Ha a kérdésre nemleges a válasz, az szinte végtelen lehetőségekre nyit ajtót.

Fotó: Unsplash

Dolgoznak az őssejtek?

A növényi alapú, vegán húsok mellett ott vannak a valódi, de nem élő állatból származó, hanem laborban növesztett húsok is. Ez egy egészen új tudományterület,

2013-ban készült el az első, laborban növesztett, in vitro húspogácsa. Ennek háromszázezer dollárba került az előállítása, de a megfelelő engedélyek híján nem lehetett élelmiszerként forgalomba hozni. Ma már ötven dollárból megvan egy ilyen, de engedélye továbbra sincs

– viszont ha a technológia így fejlődik, tíz év múlva már olcsóbb lesz, mint a valódi hús, és talán az élelmiszer- biztonsági előírások is megbirkóznak vele. A laborban növesztett húsoknál a titok nyitja az őssejt. Itt ugyanis arról van szó, hogy a csirkeőssejtekből készül a csirkemell vagy -comb, kihagyva a folyamatból az élő csirkét, és persze az állat levágását, illetve a takarmány előállítását. Itt a szárnyast bármilyen más állattal be lehet helyettesíteni – szó szerint bármilyennel. Egy amerikai startup például azzal kísérletezik, hogy tigris és más egzotikus ragadozók húsát állítsa elő laborban. Az eredetétől függetlenül ez valódi hús, nem is számít vegánnak, ellentétben a növényi alapúakkal. Bizarrul hangzik, de ha belegondolunk, annál nem bizarrabb, ahogy, mondjuk, a párizsi vagy egy olcsóbb virsli készül.

A jövő étele az alga?

Húst kiváltó vagy kiegészítő fehérjeforrás lehet még az alga, pontosabban az algaalapú készítmények. Az ázsiai konyhákban ősidők óta használnak ilyesmit, gondoljunk csak a japán vakaméra vagy norira (előbbi a miszo leves alapjául szolgáló zöld hínárszerűség, utóbbi pedig annak a lapkának az anyaga, amivel a rizst körbetekerik a szusihoz). Ezek úgynevezett makroalgák, viszont sokkal izgalmasabbak náluk a kistestvéreik, a mikroalgák. Ilyen például az étrend-kiegészítőként ismert spirulina. Ezek a mikroszkopikus lények édes- és tengervízben is megélnek, méghozzá hatalmas tömegekben. Fehérjében, értékes zsírsavakban és vitaminokban is gazdagok, a méretüknél fogva pedig kis legókockáknak számítanak az élelmiszeripari laborok számára. Annak, hogy a kutatók milyen ételt raknak össze belőlük, csak a kreativitásuk szab határt.

Fókuszban a rovarok

Végül ne kerüljük ki a rovarfehérjéket se, ami sajnos nagyon átpolitizált téma – és emiatt a nyugati világban a következő ötven-száz évben biztosan esélytelen, hogy felismerhető formában elfogadják ételnek az emberek. Más a helyzet a rovarfehérjék állati takarmányként történő felhasználásával, amiben hatalmas lehetőségek vannak. Ez azért lehet óriási előrelépés, mert a világ mezőgazdasági termelésének nagyjából harmada jelenleg az állattenyésztés kiszolgálására megy – és ha ennek csak egy részét ki lehetne váltani, már az is nagy megkönnyebbülés lenne fenntarthatósági szempontból.

Növények tárháza

A Földön több mint hétezer olyan növényfaj él, amelynek valamelyik része ehető, ebből kevesebb mint ötszázat termesztünk azért, hogy megegyük. És ezekből is mindössze tizenöt felel az emberiség által elfogyasztott növényi eredetű kalóriák kilencven százalékáért. Ez azt is jelenti, hogy rengeteg lehetőségünk van még olyan növényeket találni, amelyek tápanyagban gazdagok, egészségesek, fenntartható a termesztésük, plusz még finomak is.

A hüvelyesekben rejlő lehetőségek

A legnagyobb érdeklődés a hüvelyeseket övezi mostanában. Erről a szóról nekünk jellemzően a bab, a lencse, a borsó, esetleg a szója jut eszünkbe, viszont

a Földön több mint tizenhatezer -féle ilyen növény él, egészen változatos éghajlatok alatt. Ami közös bennük, hogy a termesztésük olcsó, általában nem igényelnek nitrogénalapú trágyázást, nem utolsósorban pedig – ellentétben a modern haszonnövényekkel – nem teszik tönkre a talajt, amin termesztik őket.

Sőt, a hüvelyesek jellemzően még javítják is a talaj minőségét. Táplálkozási szempontból nagy előny, hogy ezek a növények remek forrásai a fehérjéknek és B-vitaminoknak, és mivel genetikailag rendkívül sokszínűek, nemesítéssel tápanyagokban még gazdagabb és ellenállóbb fajták hozhatók létre belőlük.

Mit tud a tigrismogyoró?

Nagy jövője lehet a tigrismogyorónak, más néven földi mandulának is, ami Dél-Európától Madagaszkárig és Indiáig megél. A termése tele van tápanyagokkal, vitaminokkal, ráadásul allergénés gluténmentes. Lehet nyersen enni, megfőzni, olajat sajtolni belőle, vagy a mandulatejhez hasonló, laktózmentes tejpótlékot készíteni belőle. A magjait megpörkölve kávéhelyettesítőnek is használják. A legjobb benne, hogy maga a növény roppant igénytelen, sőt, a gyomnövényekhez hasonlóan gyakorlatilag kiirthatatlan.

Ízletes pálma

Szintén esélyes a jövő növénye címre a Pandanus, avagy csavarpálma. Ez a pálmafaj a Csendes- és az Indiai-óceán szigetvilágában ugyanúgy megél, mint Ausztráliában, a Karib-térségben, vagy Afrikában szinte bárhol a Szaharán kívül, a tengerszinttől háromezer méteres magasságig. Jól bírja a szárazságot és a mostoha időjárást is. Különlegessége, hogy az ananászra emlékeztető termése mellett a levelei is ehetők, egzotikus ízvilága miatt ázsiai vaníliának is nevezik.

Banánt a gyökeréért?

Érdemes megemlíteni az úgynevezett hamis banánt, ami nem is túl szép, nem is finom, viszont Etiópiában több ezer éve termesztik – nem a gyümölcséért, hanem a gyökeréért, mint a krumplit vagy a répát. Ez a növény remekül bírja a szárazságot, és óriási a terméshozama, szakértők szerint több száz millió embert lehetne ellátni vele, ha kicsit jobban elterjedne a termesztése. 

Fotó: Unsplash

A technológiák fejlődése

Alighanem az élelmiszeripar egyik legnagyobb trükkje a természetesség hangoztatása, miközben a zöldségek és a gyümölcsök, amelyeket megeszünk – legyenek bármilyen organikusak, vegyszermentesek, sőt, termeszthetjük őket akár mi magunk is a kertben –, valójában nagyon messze vannak a növények eredeti, az érintetlen természetben megtalálható verzióitól. Következzen néhány példa!

• A mai sárgarépa több száz vagy több ezer évnyi nemesítés eredménye, eredetileg ugyanis lila volt, kisujjnyi méretű és ehetetlenül fás. 
• Az ősbarack cseresznye méretűként indult, sós ízzel, hatalmas maggal, kevés hússal.
• A banán kicsi volt, és zöld, tele nagy, fekete magokkal.
• A padlizsán akkora volt, mint egy tyúktojás (ezért is hívják több nyelven tojásnövénynek).

És ez a folyamat nem áll meg, csak a sebességét befolyásolja, hogy a hagyományos nemesítési, keresztezési eljárásokkal megy tovább, vagy génmanipulációval. Adjuk hozzá ehhez a robotizált,  a hidropónikus (itt tápfolyadékot használnak, a talajt pedig perlit, kavics vagy kőzetgyapot helyettesíti), a vertikális (itt zárt térben és szabályozott környezetben történik sokemeletes gazdálkodás), vagy akár a tenger alatti farmokat. No és persze a mesterséges intelligenciát, ami személyre szabja az étrendünket egyéni, speciális igényeink szerint. Végeredményben egészen biztos, hogy a jövő élelmiszer-alapanyagai egészségesebbek és tápanyagokban gazdagabbak lesznek, és a választékuk is nagyobb lesz, mint amit ma talán csak elképzelni tudunk. Rajtunk áll, mihez kezdünk majd velük.

Kiemelt kép: Unsplash, a cikk a Nők Lapja Egészség 2023. augusztus-szeptemberi számában jelent meg.