Bevett mindfulness gyakorlat egy falat hosszan tartó ízlelése, ami képes teljesen a jelen pillanatba hozni. Ha belegondolunk a kisbabák szó szerint nem rágódnak a múlton, ellenben a jelen pillanatnak élve mindenféle dolgot tapintanak, érzékelnek, megkóstolnak. Az ételekkel kapcsolatos fő preferenciánk is nagyjából ebben az időszakban alakul ki, és legyünk őszinték a legtöbben simán ki tudunk választani 5-10 ételt, amin váltogatva fogyasztva eléldegélnénk. A biztonsági zónából kilépve viszont tudatosan tágíthatjuk az ízhatárainkat.

Amíg nyáron a hőség miatt inkább a könnyedebb fogásokat részesítjük előnyben, az ősz beköszöntével a fűszeresebb, laktatóbb ételeket kívánunk. Az évszakváltás sok helyen az étlap megújulásával is jár, gyakran új fogások kerülnek a megszokott ételek mellé. A közösségi médiában több vendéglátóhely oldalát követem, így jött szembe velem esemény formájában egy kóstoló est híre. Tökéletes programnak ígérkezett, gyorsan be is regisztráltunk 10 éve nem látott barátnőmmel, aki éppen aznap látogatott Budapestre.

Játék az ízekkel

A két órás kóstolón összesen tízen, többségben ismeretlenül vettünk részt. Miközben háttérben andalítóan halk, régi olasz slágerek festették a hangulatot, két fogás közt meséltek nekünk az ételekről és az alapanyagokról. Egy idő után magunktól is elkezdtünk csevegni, ezért hagyták, hogy együtt fedezzük fel az újbudai étterem alapvetően olaszos konyhájának rejtelmeit.

Avatatlan gourmet módjára, fél komolyan elkezdtük elemezni az ételeket.

Az idegen szavak szótárában, a gourmet szónál a következő áll: ínyenc, az ételek és italok terén kifinomult ízlésű. A gourmand jelentése pedig: falánk, nagyétkű, torkos. Olyan ember, aki sokat eszik. A köznyelvben azonban mindkettőt egyformán használjuk és nem igazán teszünk különbséget – az ínyenc, az ínyenc. Mire a kilenc fogásos kóstoló végére értünk, ha nem is zabáltunk, de megtapasztaltuk: mindenből kevés valójában sok. A vacsora est végére dugig laktunk.

Falatozni ér!

Egy ilyen kóstoló során bizony óhatatlanul feltörnek az ízemlékek. De menjünk sorban. Az alábbi fogásokkal kedveskedtek nekünk (nem vagyok profi fotós, szóval a képek minőségért előre is elnézést).

Joghurtos kápia paprika krémleves kecskesajttal

Bár ez a fogás alapvetően hideg, közel sem hagyott hidegen sőt, mondhatni ez lett a favoritom a menüsorból, mert brutálisan finom! Eleinte kicsit tartottam tőle, amikor az étterem vezetője elmondta, hogy a levesben ananász is van, de nagyon kellemesen harmóniába hozta és egyáltalán nem uralta le a paprikaleves ízvilágát.

Fokhagymás, fehérboros polip

Sokak számára ennek a fogásnak a megkóstolása jelentette az est próbáját, ugyanis nem minden nap találkozik az ember csuklóméretű polipkarral (lábbal?), annak minden tapadókorongjával együtt… Az én fejemben előbukkant a Karib tenger kalózainak krákene és a dokufilmes „poliptanító”. Amíg a mellettem ülő barátnőm folyamatosan mantrázta: „csirkét eszem, csirkét eszem…”, addig a jobbján ülő úriember készségesen elfogyasztotta a többiek által felajánlott poliprészt.

Hozzáállásban valahol a kettőjük között helyezkedtem el. Elvégre kóstolni jöttünk, és én azzal a szilárd elhatározással érkeztem, hogy mindent (amire nem vagyok allergiás vagy utálom nagyon régóta), legalább egy falat erejéig kipróbálok. Abszolút nőiesen kicsi, épphogy szájba illő falatot szeltünk a polip karjából.

A kíváncsiságom győzött, és a vizuális viszolygásomat egy trükkel nyomtam el: a falatot úgy vettem a számba, hogy a tapadó korong ne a nyelvem felé álljon, majd hősiesen elkezdtem megrágni. Tulajdonképpen kellemes meglepetés volt. Valóban egy rágósabb textúrájú (de azért nem gumi hatású) húsról van szó, erősen halas, sós, tengeri ízzel (vajon miért?!), nekem ízlett.

Te megkóstolnád ezt a polipcsápot?

Így fogyasztják autentikusan a dél-olaszok a polipot.

Azt hiszem, ez tipikusan olyan étel, amit ha nem ismerünk, először fenntartásokkal kezeljük, és nem feltétlenül áldoznánk egy romantikus vacsorán arra, hogy próbaképp csak úgy megkóstoljuk kockáztatva, hogy a végén nem ízlik, és éhen maradunk. Többek közt erre is jó egy ilyen kóstoló, hogy felfedezzük és tágítsuk az ízhatárainkat!

Pappardelle puttanesca bélszíncsíkokkal

Valószínűleg a fogás inkább a felnőtt közönség kedvence lesz. Ez az olasz széles metélt a chilipelyheknek köszönhetően még éppen kellemesen pikáns csípősséggel szórakoztatott, a tésztát betakargató bélszíncsíkok akárcsak egy steak masszívabb rágásra ösztönöznek, de pont így volt jó.

A menüsorban leginkább gyerekbarát a paradicsomos gnocchi bőrös csirkemellel és a ház pizza specialitása, a nekünk meglepetésként kínált Négyévszak.

Zöldborsós strozzapreti lazaccal

Nálam a kóstoló est második nagy favoritja. A lágyan ölelkezve csavarodó zöldborsó mázas tészta, a kis cukorborsóhajtásokkal díszítve, enyhén édeskés fészket biztosított a cseppet sem túlsütött lazacnak. Édes-sós ízélmény tökéletes váltakozása.

Paradicsomos rizottó óriás garnélával

A menüsor második mumusa – legalábbis számomra. A dolog ott kezdődik, hogy a rizottót kevés helyen készítik jól, sokszor rizskása élménybe fullad, de nekem mégis inkább a garnélával akadtak fenntartásaim. Az étteremvezető szórakoztatásunkra kihozta megmutatni még fagyasztott, de láthatóan friss óriásgarnélákat.

Nehezen tudok elvonatkoztatni, hogy ez a szegény jószág az alakja miatt engem leginkább egy magzati állapotban lévő babára emlékeztet. Nem baj, felülírom, hátha sütve más lesz – biztattam magam. Akárcsak a polipnál, itt is megkóstoltam egy kis falatot (és ebben az esetben ne legyek senki számára a követendő példa), de ezt a beidegződést nem sikerült legyőzni, a ruganyos hús állaga még inkább rátett egy lapáttal. Legalább egy életre megtudtam, hogy a garnéláknak nem kell tőlem félnie.

Otthonos ízek

Parmezános tojásos galuska ecetes salátával

Egy ilyen kóstolással egybekötött gasztrobemutató másik előnye, hogyha az étterem vezetői, séfjei nyitottak az építő kritikára és meghallják a vendég szavát, hajlandóak módosítani az étlapra kerülő, új fogáson. A tojásos nokedli egy olyan klasszikusan egyszerű étel, amiről a legtöbbünknek van némi fogalma. Sokaknál az otthon íze iránti elvárás emeli a tétet.

Egy felújított recept megalkotásánál teljesen más szempontok alapján kell dolgozni, mint a nem hétköznapi gyakorisággal (polip) fogyasztott ételek esetében. Itt a meglepetést a parmezán szósz mellett a kis cukinak tűnő, és hirtelen meglepően savanyú gombadíszítés okozta. A visszajelzések alapján ezt az ételt például módosították, mielőtt elfoglalja jól megérdemelt helyét az új, őszi étlapon.

Tojásos nokedli olaszosan

Túrógombóc erdei bogyós gyümölcsökkel

Egy finom desszert egy kellemesen komponált többfogásos vacsora megkoronázása. Ebben az esetben a második óra végén mindenki mosolyogva várta a gusztusosan tálalt gombóckákat – na, itt már nem volt olyan egyszerű osztozni a kóstolón… Arról, hogy egy túrógombócnak milyen állagúnak kell lenni igen eltérőek a vélemények, hiszen van, aki tömören van, aki pedig épphogy lágyan szereti, de az biztos, hogy friss bogyós gyümölcsökkel és egy nem túl édes krémmel képtelenség mellé fogni.

A vacsoraszeánsz végére bár mindenből csak kóstoltunk, és senki sem evett egész adagot, mégis csak dugig laktunk a sok finomsággal. A különböző textúrák és ízek kavalkádja végképp olyan széles skálán mozgott, hogy az minden igényt kielégített.

A Nyitott szemmel-sorozat előző cikkeit itt olvashatod.

Kiemelt kép: Nánási Pál