Itthon az őszi gombaszezon szeptember végétől november közepéig tart – bár az időjárástól függően tovább is elhúzódhat, a mostani esők kétségtelenül sok gombát ígérnek. Ilyentájt nemcsak erdőn-mezőn rengeteg a gomba, de a piacot is elárasztják a gusztusos és bevizsgált finomságok. Ez a se nem növény, se nem állat élőlény a konyhában sokoldalúan felhasználható, és mindenhogy nagyon finom.

A gombák igazán huncut élőlények. Nemcsak rendszertani besorolásuk érdekes, de az is, milyen változatos méretben és formában teremnek világszerte. Az egészen apró, pár milliméteres darabok mellett idehaza is találkozni focilabda méretű pöfetegekkel, vagy az ember térdéig felérő őzlábbal. A gomba gyűjtése szórakoztató kikapcsolódás lehet, de nagyon fontos, hogy ha fogyasztásra gyűjtünk gombát, minden esetben vigyük el gombavizsgálóhoz, mert még rutinos hobbigyűjtőként is összekeverhetünk egy ártalmatlan fajt egy mérgezővel. Nem érdemes kockáztatni. 

Ha a gyűjtéssel nem macerálnánk, látogassunk ki kedvenc piacunkra: az évnek ebben a szakaszában ott is végtelen gombaügyi változatossággal fogunk találkozni! Ma három olyan receptet hozunk, amiben a gombák legszebb arcukat tudják megmutatni. 

1. Penne gombás-zsályás-tejszínes marharaguval

Penne gombás-zsályás-tejszínes marharaguval (Recept és fotó: Vrábel Kriszta)

• 1 fej vöröshagyma
• olívaolaj
• 30 dkg darált marhahús
• 2 evőkanál szárított
• morzsolt zsálya
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 gerezd fokhagyma
• 50 dkg csiperkegomba
• 1,5 dl főzőtejszín
• 2,5 dl leszűrt hús- vagy zöldségleves
• só
• frissen őrölt bors
• 50 dkg penne (tollhegytészta)
• 5 dkg parmezán

Az apróra kockázott vöröshagymát dinszteljük puhára 2-3 evőkanál olajon, adjuk hozzá a darált húst és a zsályát. Pirítsuk le a húst, majd öntsük fel a borral. Pároljuk 5 percet, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a feldarabolt gombát.

Pároljuk a keveréket kb. 8-10 percet, majd öntsük fel a főzőtejszínnel, a húslevessel, sózzuk, borsozzuk. Fedjük le, főzzük puhára a húst 30 perc alatt. A tésztát főzzük ki lobogó, sós vízben, szűrjük le. Tálaljuk marharaguval és kevés reszelt parmezánnal összeforgatva.

2. Gombakrémleves pirított gombával, sütőtökkel és tortellinivel 

Gombakrémleves pirított gombával sütőtökkel és tortellinivel (Recept és fotó: Nagy Tünde)

Hozzávalók 4 személyre:

• 1 fej vöröshagyma
• olívaolaj
• 70 dkg csiperkegomba
• só
• frissen őrölt bors
• 2 dl főzőtejszín
• 40 dkg kész (gombás) tortellini 
• 15 dkg shimeji gomba
• 1 evőkanál vaj
• 20 dkg sütőtök (tisztított mennyiség)

A finomra vágott vöröshagymát kevés olívaolajon megdinszteljük. A gombát feldaraboljuk, a kétharmadát a hagymához adjuk, pár percig pirítjuk, míg összeesik, majd felöntjük kb. 1,2 liter vízzel. Sózzuk, borsozzuk, kb. 10 percig főzzük, majd botmixerrel pürésítjük, a tejszínnel és a tortellinivel gazdagítjuk. A tortellinit pár perc alatt belefőzzük.

Míg fő a leves, a shimeji gombát és a maradék csiperkét a vaj és 1 evőkanál olívaolaj keverékén megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kiszedjük a serpenyőből, félretesszük. A sütőtököt felkockázzuk, a serpenyőben visszamaradt zsiradékon megpirítjuk. A levest a pirított gombával és a sütőtökkel kínáljuk, tálaláskor megszórhatjuk apróra vágott snidlinggel.

3. Pirított gombával, paprikás sajtkrémmel, salátával töltött pita

Pirított gombával, paprikás sajtkrémmel, salátával töltött pita (Recept és fotó: Terei-Végh Krisztina)

Hozzávalók 4 darabhoz:

• 70 dkg csiperkegomba
• olaj
• 25 dkg natúr krémsajt
• 1 teáskanál pirospaprika
• Egy gerezd fokhagyma
• 1 dl natúr joghurt
• só
• 4 darab pita
• 15 dkg vegyes zöld saláta

A gombát megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, majd kevés olajon, gyakori kevergetés mellett forró serpenyőben megsütjük, közben sózzuk. (Érdemes több részletben sütni, hogy inkább piruljon, mint párolódjon a kiengedett lében.)A krémsajtot összekeverjük a pirospaprikával, a lereszelt fokhagymával, a natúr joghurttal, sóval. A piták egyik végét levágjuk, óvatosan megnyitjuk, megtöltjük a salátával, a pirított gombával és a krémsajtos öntettel.

Amiért a gombát szeretjük

Az ősz az egyik legjobb időszak a gombagyűjtésre, mert ilyenkor sokféle gomba jelenik meg a hazai erdőkben. Itthon jellemzően vargányát, rókagombát, őzlábgombát és óriás pöfeteget gyűjtenek, és a begyűjtött gombát minden esetben be kell vizsgáltatni. 

A gombák gazdagok fehérjében, viszont alacsony zsír- és kalóriatartalmúak, ezért kiváló proteinforrást jelentenek diétázóknak és vegetáriánusoknak is. Sok gomba, például a vargánya, gazdag B-vitaminokban, D-vitaminban és ásványi anyagokban is. A gombák emellett egyedi, gazdag umami- jellegű ízükkel remekül feldobják az ételeket, sokoldalúan felhasználhatók levesekben, pörköltekben, tésztákban vagy éppen rántva. Használjuk ki a szezont, és együnk minél több (ellenőrzött forrásból származó és/vagy bevizsgált!) gombát. 

Múlt heti hétvégi gasztrónkban sütőtökös recepteket mutattunk! 

Kiemelt kép: Getty Images