Kínától Koreán át Thaiföldig isszák, szürcsölik, kanalazzák, pálcikával segítik a könnyű, és akár reggelire fogyasztható, valamint a fajsúlyosabb, egész étkezést kitöltő, tésztás-húsos levesek fogyasztását.

Amióta a 90-es években megismerkedtünk az első „csípős-savanyúval”, van egyféle vonzódásunk feléjük. Azóta pedig több divathullámot is megéltünk már. Volt, hogy a phở leves, vagy éppen a ramen volt a legtrendibb ázsiai leves idehaza.

Most az ázsiai konyha szakértőitől kaptunk levesügyi kiképzést.

Vietnám kreatív életesszenciája: Phở bò

Délkelet-Ázsia csodálatos országának leghíresebb fogása a lapos rizstésztára öntött forró, fűszeres hús-csontleves, amit mindenki személyre szabhat plusz zöldfűszerekkel, csilivel, citrussal, szószokkal.

Egészen a 19. századik kell visszautaznunk a phở születési idejéhez. Kínai és francia gyarmati hatások egyengették az útját. Vietnámban a francia gyarmati uralom során (1858-1954) nyugati étkezési szokások is beszivárogtak a kultúrába.

A hódítók rengeteg marhahúst használtak, a csontokat és a húst pedig a leleményes kereskedők, árusok is elkezdték használni a levesek mélyítéséhez. Megismerték a pörkölteket, a „pot-au-feu” egytálételt, ezt pedig a kínai leveshagyománnyal házasították.

Phở bò (Fotó: Erdőháti Áron)

Mondhatjuk, hogy ennek a levesnek két otthona van: egyrészt az ország északi részén Nam Dinh, de spirituális értelemben mégis Hanoi a szülőföldje, itt tökéletesítették, finomhangolták ezt a mesteri ételt. Vietnám fővárosában már a hajnali órákban megjelennek a mozgó phở árusok és a gőzben alkotják meg a munkába induló emberek legkedvesebb reggelijét. Szegény és gazdag egyaránt ezt eszi.

Bár már a csirke (phở gà), a rák és a zöldséges verzió is nagyon népszerű, az eredeti a marhahúsos, a legklasszabb a forrázott mellett a pirított marhás.

Egyszerre leves, egyszerre pörkölt: Phở bò Sot Vang

Mi lenne, ha összetalálkozna a francia boeuf bourguignon és a phở leves? A francia gasztrokulturális hatás egyik ékköve a vörösboros marharaguval készülő egytálétel, ami még közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint az alap hús-csontleves. Benne van az otthonos marharagu selymes mélysége és a phở fűszeressége is. Ritkán elérhető specialitás.

Phở bò Sot Vang (Fotó: Erdőháti Áron)

„Ha valaki már mindent tud a marhás, csirkés és rákos phở-ről, ideje kipróbálnia a vörösboros extrát, pláne, ha európai vagy és szereted a mélyebb ragukat” – mondja Nguyen Thuy Phuong, a Khan és az Opium éttermek tulajdonosa, az ázsiai levesek szakértője.

Thaiföld forrongó egzotikuma: Tom Yum

A semmihez sem hasonlító, forró Tom Yum a 14. század óta ünnepelt leves. Ha nincs a Csaophraja folyó és bőséges rák állománya, talán sosem születik meg. Több legenda is ismert: van, amelyik arról mesél, hogy a folyószéli gazdák találták ki a levest a helyi fűszerekkel, a rákhalászatnak köszönhetően, mások az Ajutthaja Királyság előkelőségeinek főszakácsaitól eredeztetik.

Tom Yum (Fotó: Erdőháti Áron)

Hogy pont azért találták ki ilyen komplexre a galangál, kaffir-lime, citromnád, gyömbér, csili hozzáadásával készülő ételt, hogy benne legyen a királyság, a régió összes íze. A valódi tehát mindenképpen rákkal készül, de ma már gombákkal, csirkével is népszerű.

Kína úszó felhőcskéi: Wonton

Kantoniul a „wonton” felhőt jelent: lényegében pont úgy úszkálnak a kis tésztabatyuk a levesben, mint ahogy a bárányfelhők vonulnak az égen. Ezek a batyuk azonban mások, mint a többi ismert ázsiai dumpling, a wontonok tésztája leheletvékony, szinte átlátszó. Benne várakozik a rákból, sertéshúsból, salottahagymából, gyömbérből álló szaftos töltelék. ezeket és további tésztát engednek fel tiszta, könnyed lével.

Wonton (Fotó: Erdőháti Áron)

A Csing császári dinasztia idejében a nemes osztályok eledele volt, ez pedig egészen a II. világháború végéig kitartott. Hong Kongban vált később a munkásosztálynak is elérhető, mindennapi fogássá. Nyugaton a wonton leveseket további zöldségekkel, fűszerekkel, húsokkal is megtámogatják – fő az összetettség!

Levesetikett

A vietnami phở-t reggelire is előszeretettel fogyasztják, az eszköz hozzá pedig kanál és pálcika együttesen. Ázsiában a mindennapok étele, de úgy tartják, ha vele kezdjük a reggelt, megvolt az egésznapos sóbevitel. Ezzel szemben a vörösboros verzió kifejezetten a hűvösebb időkben kerül elő az otthonokban.

Ami a feltéteket illeti, a phở mellé klassz a thai bazsalikom, a koriander, a babcsíra, a vékonyra vágott hagyma és a lime, de európai megközelítés a pirított hagyma, a többféle plusz szósz is. Mindegy, hogy a zöldeket és a csírákat beledobjuk a levesbe vagy mellé esszük, mindkettő illendő.

„Thaiföldön kanalat és villát használnak a leves fogyasztásához, kár volna keresni a pálcikákat. A Tom Yumhoz sincs, a nagy, húsos garnélákat, gombákat, paradicsomot kanállal halásszuk ki. Így tesszük mi is” – mondja Regős Dániel a Qui étterem egyik tulajdonosa.

Kína-szerte alap a wonton leves, amihez a „renge” használatos: ez a hagyományos kínai leveses kanál. Azért a szaftos-ízes wonton batyukat nyugodtan rátehetjük a kanálra pálcikával, így szürcsölhetjük ki alóla a forró levest. Apropó szürcsölés: nem illetlenség, hanem a szakács dicsérete és praktikus hűtési mód.

Mennyire ismered a különböző nemzetek leveseit?

Kiemelt kép: Wonton leves, Erdőháti Áron fotója