Több mint 10 évvel vagyunk az első veganuary után. Ma már a világ nyugati felén is milliók táplálkoznak vegán módra, és még nagyobb azoknak a száma, akik vegetáriánusként, alapvetően zöldségalapon tervezik meg a menüjüket.

A vegán, vagyis a növényi alapú táplálkozás mára már nem csak divatos életforma, vagy etikai meggyőződés, esetleg állatvédelem vezérelte választás. Előrejelzések szerint néhány évtizeden belül mindenki számára magától értetődő lesz, hogy nem fogyaszthatunk annyi állati eredetű élelmiszert, mint régen.

Végh Marcell (Fotó: Szécsi Noémi)

Itthon egyre több helyen kóstolhatunk vegán ételeket, sőt vannak már dedikáltan vegán éttermeink is. Ti most mindenevő séfekként főztetek két hétig kizárólag vegán ételeket. Eljött az az idő, amikor egy séf nem úszhatja meg, hogy konyítson a vegán konyhához?
Végh Marcell: Valószínűleg igen. Az ember nemcsak civilben nyit jobban a növényi alapú étkezésre, de évek óta ebbe az irányba halad a profi gasztronómia is világszerte. Már csak a fenntarthatóság miatt is nagyon fontos szempont, hogy egy séf igazán jól tudjon bánni a zöldségekkel, gabonákkal, magvakkal, mert hosszú távon mindannyiunk számára ezek lesznek a fő alapanyagok, akármilyen táplálkozást folytatnánk is egyébként.

Szucsik-Bujtás Dominika: Ezt én is megerősítem. Muszáj a növényi alapanyagokkal, az ezek elkészítéséhez szükséges technikákkal is képben lenni egy olyan korban, amikor még a magamfajta húsevő is egyre több zöldséget fogyaszt.

Ti mit tapasztaltok, a hazai közönségnek mennyire megy át mindez? Bekapcsolnak még a rossz reflexek, ha egy étteremben csak vegán ételhez lehet jutni?
Doma: Van még ezzel dolgunk, az biztos. Viszont az is igaz, hogy nálunk a mostani tematikus időszakban épp a magyar vendégek foglaltak direkt erre az időszakra. A külföldiek – akik egyébként szívesen jönnek hozzánk – most valószínűleg úgy voltak vele, hogy egy városlátogatás során inkább olyan helyre ülnek be, ahol mindenféle ételtípusból kóstolhatnak. Én egyébként azzal magyarázom ezt, hogy sok külföldi országban már tényleg minden sarkon van vegán étkezési lehetőség.

Marci: Nálunk egyébként viszonylag egyszerű a helyzet, kevésbé kell terelgetni a közönséget, mert a közel-keleti konyha alapvetően is zöldségbarát, zöldségalapú. A mi étlapunk nyolcban százalékban vega vagy vegán ételekből áll egész évben.

Milyen szempontok alapján raktátok össze az idei menüt? Mire kell ma figyelni, ha az ember vegán módra szeretne jól érkezni?
Marci: Én kevésbé szeretem azt a megközelítést, amikor mindent helyettesíteni, másolni próbálunk a vegán konyhában, azaz amikor zöldségekből szeretnénk hússzerűséget kihozni. Nyilván ennek is megvan a helye, de én

jobban szeretem azt, ha egy-egy zöldségben találjuk meg a benne lévő pluszt, és azt sikerül kidomborítani.

Persze séfként nagyon fontos, hogy ne csak formálni akarjuk az ízlést, de keressük is a vendégek kedvét. Sokan vannak például, akik szeretnének egy vegán menüben is labnéhoz hasonló friss, krémes elemet találni: nekik lágy tofu és szójajoghurt keverékéből csináltunk hasonló finomságot.

Doma: Én azt mondom, az a jó, ha a párhuzamokat keressük. A közkedvelt gránátalmás máj fogásunkat Marci máj helyett most például a szintén kissé édeskés-földes céklával készítette el. Nem lett olyan, mintha májat enne az ember, de az élmény semmivel sem volt kevesebb. A fő cél pedig végig az volt, hogy jól elkészített zöldséges ételeket adjunk a vendégeknek.

Mit szoktak hiányolni a vegyesen táplálkozók a vegán ételekből?
Marci: Én azt hiszem, hogy a komplexitást kell tudni hozni. Ízekben, illatokban, textúrában és vizuálisan is színes kell, hogy legyen egy vegán étel. Ha ilyen ételt teszünk le az asztalra, az emberek nem kezdenek el azon gondolkodni, hogy ebben most van-e hús vagy sem.

Doma: Én is így gondolom. Az étel nyújtson igazi élményt, jó, ha izgalmas, de ne akarjon feltétlen másra hasonlítani. Legyen csak simán nagyon finom.

Szucsik-Bujtás Dominika (Fotó: Szécsi Noémi)

Utóbbit nem is mindig olyan könnyű elérni. Mik szerintetek a legfontosabb, legjobb vegán alapanyagok?
Marci: Attól függ, mi van fókuszban. Ha a tápanyag felől nézzük, nekem a hüvelyesek jutnak eszembe, mert nagyon táplálóak és tele vannak fehérjével. A kókusztejet viszont inkább krémessége miatt szeretjük sok vegán ételben használni.

Doma: A magvak is nagyon jó alapanyagok, és felhasználásuk kapcsán sokat tanulhatunk azokból a konyhákból, ahol szívesen használják ezeket. A tahinit például itthon is ismerjük, de főleg a hummusz alapanyagaként gondolunk rá, pedig például vaj helyett is szuperül működik. És ha vaj helyett tahinit kenünk a kenyerünkre, akkor nem kell a sokszor túlságosan feldolgozott, „olyan mintha” termékekhez nyúlni.

Ha már inspirációt említettél, Doma… Szerintetek honnan érdemes ötleteket meríteni egy otthoni vegán konyhához?
Marci: Utazások, olvasás, közösségi oldalak. Rengeteg nemzetnek vannak különleges és finom vegán fogásai, amiket érdemes kipróbálni.

Doma: Az utazás a legjobb inspiráció szerintem. Néhány éve Izraelben jártunk tanulmányúton, és azt hiszem, mindkettőnk nevében mondhatom, hogy ott tanultunk a legtöbbet. Az arányok, a finomságok, az érdekes megoldások ott derülnek ki, ahol rutinszerűen készül egy-egy étel. Képzeld, ott hagymával mártogatják a hummuszt! Igaz, az azért nem ugyanaz a hagyma, mint amit itthon kapsz.

Mi a baj azzal, amit itthon kapni?
Doma: Inkább azt mondom el, milyen a jó hagyma. Vagy bármilyen zöldség. Olyan, mint amilyet a nagymamád húz ki a földből: annyira friss és finom, hogy önmagában is megállja a helyét, nem csak mellékszereplőként. A nagymamák zöldségeinek pedig az a titka, hogy nagy odafigyelés mellett teremnek. Meg kell tanulnunk megtalálni az olyan beszerzési helyeket, ahol ilyen kiváló alapanyagokat kaphatunk.

Nehéz itthon ilyet találni? Én néha lehetetlennek érzem.
Marci: Azt nem mondom, hogy lehetetlen, de az tény, hogy a boltban, sőt, néha még a piacon fellelhető zöldségek minősége is silány, és sajnos sokszor a fogyasztók mércéje is alacsonyan van. Démonizálni persze nem akarom a bolti zöldséget-gyümölcsöt, mert ki lehet fogni finomat, viszont ha vegán ételről van szó, akkor a zöldség minősége kulcsfontosságú. Mi egy olyan cégtől rendelünk, ami közvetlenül a termelőktől szerzi be csakis a legjobb minőségű árukat.

Lehet, hogy ez drágítja meg a vegán fogásokat? Őszintén szólva sokszor rácsodálkozom arra, hogy a vegán ételek sokszor lényegesen drágábbak. Reális, hogy így legyen? Hiszen csak zöldségről van szó…
Doma: Igen, reális. Abszolút többletköltséget jelent szerintem a zöldségalapú konyha. A jó minőségű alapanyagra ugyanis sok időt és munkát kell fordítani, és azt ki kell fizetni.

És akkor még nem beszéltünk a szezonalitásról.

Ha szeretnénk legalább valamennyire követni a természetet, muszáj, hogy időről időre alakítsunk az étlapon, ami megint igényel plusz tervezést, és plusz költség is lehet.

Macera is? Vagy inkább kreatív kihívásként élitek meg?
Doma: Szerintem mindkettő. Van benne kihívás és megoldandó feladat is bőven. Szerintem egy séfet ez inkább szórakoztat, kreativitásra sarkall. Igaz, nem kevés idő ment el, mire minden összeállt.
Marci: Engem is inkább inspirál. Nagyon maximalista vagyok, sokat dolgoztam az ételeken, és ez okozott némi plusz stresszt is.

Sült zöldségek & fava / Édesburgonya vegán joghurttal, ajika krémmel/ Gomba shawarma (Fotók: Pingrumba, Dobrumba)

Mit lehet néhány hétnyi vegán kalandból tanulni séfként? Megéri a befektetett munkát?
Marci: Igen, rengeteget lehet belőle tanulni. A laskagombáról a vegán hónap kapcsán, szinte véletlenül fedeztük fel, hogy milyen szuper állagokat lehet belőle kihozni, hogy egyszerre szaftosra és ropogósra lehet sütni. Remek alapanyag, amit – ha nem vagyunk „rákényszerítve” – jóval kevesebbet használunk, mint lehetne.
Doma: Sok más apróságot is tovább viszünk a sima étlapunkra is.

Ismerőseim körében azt tapasztalom, hogy olyan, mintha kicsit alább hagyott volna a vegánsággal kapcsolatos hype. Én is többször megcsináltam a veganuaryt, de idén nem éreztem szükségét. Igaz, eleve több zöldséget eszem, mint korábban. Egy kutatásban azt olvastam, hogy 2020 óta évről-évre kevesebben kerestek rá a veganuay kifejezésre. Mi lehet az oka a változásnak?
Doma: Nem gondolom, hogy a lelkesedés hagyott volna alább, inkább azt látom, hogy jobban beépült az életünkbe,

megszokott lett, hogy a zöldségek felé mozdulunk, és kevésbé kell kampányolni miattuk.

Persze az is igaz, hogy még bőven lehet javítani az otthoni és éttermi tányérokon a hús-zöldség arányán.

Marci: Igen, én is úgy látom, hogy a hype-ok, meg a kiugrások alábbhagytak, de lassan egyre inkább mainstream lesz a vegán táplálkozás. Még ha nem is lett hirtelen mindenki vegán, egyre inkább a zöldségközpontúság az irány az éttermekben is és csak a robbanásszerű trenden vagyunk túl. De talán éppen most a legérdekesebb, hogy hogyan tovább.

Szerintetek merre megy tovább a dolog?
Doma: Azt érezzük, hogy egyre nagyobb igény van arra, hogy az emberek egészségesen étkezzenek otthon és házon kívül is. A dietetikusok a közösségi oldalak sztárjai lettek, ami megint csak nagyon szuper, és az embereket érdekli, hogy hogyan tudnak még okosabban étkezni. A mostani idők az élet minden területén nagyobb tudatosságot hoznak.

Marci: A következő időszakban arra kell majd figyelni, hogy az ételek még magasabb minőséget képviseljenek mind tápérték, mind pedig mikro- és makrotápanyagok és egyebek szempontjából. Mi nagyon bízunk benne, megtapasztalva ezeknek a vegán eseményeknek a sikerét, és látva a vendégvisszajelzéseket, illetve a vendégeinket is jobban megismerve még inkább tudunk jó alternatívákat hozni húsevőknek, vegetáriánusoknak és vegánoknak egyaránt.

Korábban nekünk is volt egy kalandunk a vegán étkezéssel. 

Kiemelt kép: Getty Images