Hogy sokoldalúbb és egyben vidámabb legyen a szezonális táplálkozás, abban a kalandban egyik fő támaszom a fermentálás. Még csak az út elején járok, rengeteg izgalmas, kipróbálásra kínálkozó recept vár még rám.
Ha a téli időszakban is a szezonális zöldségeket, gyümölcsöket választjuk, bizony elő kell venni a kreativitásunkat. Egy korábbi számban írtam a vásárlóközösségekről és a közösségi mezőgazdálkodásról. Bár az, hogy újból egy közösség része legyek, még pont előttem áll, de vettem már részt hasonló rendszerekben, és nagyon fontos, hogy tudjuk, az egész háztartásvezetés logikája változik meg, ha nem kizárólag a mi igényeink határozzák meg a menüt, hanem az, mi is került a dobozba. Ezt a kreativitást már akkor elkezdhetjük beépíteni a mindennapjainkba, ha első körben a szezonalitás lesz a fő vezérelv a konyhában.
Kezdők is kipróbálhatják
Január végén, február elején általában eljön az a pont, amikor ha ránézek egy céklára vagy sütőtökre, már nem őszinte a mosolyom. Ilyenkor jut szerephez a fermentálás: fűszeres finomságok, füstölt répalazac borsszemecskékkel – imádom mindet! És bár az az eljárás igazi tudomány is lehet, amelyben érdemes elmerülni, vannak belépő szintű finomságok is, ezeket kezdők is bátran kipróbálhatják. Az egyik sláger, ami szerintem egyszerű, mint a vonatfütty, a fermentált (lila) káposzta. Én úgy készítem, ahogy a nagymamámtól tanultuk anyukámmal.
Hozzávalók:
• egy fej káposzta (lila vagy fehér egyformán jó)
• só
• víz
• befőttesüveg
A káposztát gyaluljuk finom csíkokra. A külső levelekből érdemes hagyni párat, mert azokkal tudjuk majd az üvegben hatékonyan lefogatni. Miután felvágtuk a káposztát, alaposan mossuk meg, majd gyömöszöljük bele jó szorosan az üvegbe/ üvegekbe.
Forraljunk fel egy liter vizet, és tegyünk hozzá egy evőkanál sót. Ha kihűlt a sós víz, öntsük az üvegekbe úgy, hogy teljesen ellepje a káposztát. Amikor mindez megvan, szobahőmérsékleten magára hagyjuk. Az üveg lezárására több módszer van, én két technikát váltogatok. Vagy csak egy tányért teszek rá, és nagyon figyelek, hogy ne integessen ki egyetlen káposztadarabka sem. Persze a befőttesüvegre a tetejét is rátekerhetjük.
Ebben az esetben néha lazítsuk meg a fedőt, azaz szakszóval „sziszegtessünk”, hogy az erjedés során keletkezett gázok távozhassanak. Vannak, akik (természetesen kifőzött) kővel nyomják le a matériát, hogy ne kapjon levegőt. Fontos, hogy tányért vagy tálcát tegyünk az üveg alá, mert ha beindul az erjedési folyamat, kiszaladhat a káposztalé.
Nagyjából a negyedik naptól elkezdhetjük kóstolgatni is a levet, mindig tiszta kanállal. Mindenki más erjedési szinten szeret, ezt egyedileg tudjuk kitapasztalni. Ha jónak ítéljük, mehet a hűtőbe. Igaz, a káposzta is a téli zöldségek közé tartozik, de a fermentálás és a folyamat közben dolgozó kis „paránylények” egészen új dimenziót adnak neki, mint ahogy szinte minden zöldségnek.
Tippek
A felöntőlevet érdemes előre elkészíteni, hogy legyen ideje visszahűlni. A sós vízből tegyünk el a hűtőbe egy kis üveggel, ha túl sok lé folyna ki, tudjuk pótolni. Kiemelten fontos, hogy a kis káposztadarabok ne lógjanak ki a sós vízből, mert akkor megpenészedhet a savanyúság.
A közösségi médiában találhatunk egy kiváló, támogató csoportot: https://www.facebook.com /groups/fermentalas
Fotó: Getty Images
