Pazar-pazar-pazar, mondogatom magamban, miközben a citromot facsarom. Karinthyra gondolok közben, neki volt egyik kedvenc társasági szórakozása, hogy értelmes magyar szavakká változtatta a vezeték- és keresztneveket, ez persze most nem akkora nagy varázslat, Alain Passard – a lány pazar – vezetéknevét tényleg valahogy úgy kell mondani, mintha francia akcentussal annyit mondana az ember, hogy pazaar, gyerekes szórakozás ez, mint amikor varázslónak képzeli magát az ember, viszont a citromból tényleg valami egészen varázslatos készül, egy nem akármilyen francia mesterszakács életművének sarokköve, a Passard-vinaigrette.
Egy különleges spárgarecepten keresztül találtam rá Alain Passard-ra jó pár évvel ezelőtt: éppen csak gyöngyöző vajba állítva, húszpercenként vajjal locsolva két óra alatt párolta-karamellizálta készre a spárgát, a recept a maga egyszerűségben is lenyűgöző, de ez egy másik történet, egyszer majd ezt is elmesélem, most maradjunk a vinaigrette-nél. Passard-ról azt azért érdemes tudni, hogy a pályája csúcsán egyszer csak teljesen megváltoztatta a konyháját, mindenki számára váratlanul áttért a húsmentes főzésre, és a húsmentes csúcsgasztronómia egyik legnagyobb úttörője lett. (A Le Point című hetilap honlapján hetente közölt főzős videóit mindenkinek őszintén ajánlom, nagyon jó nézni, ahogy gyermeki lelkesedéssel és kreativitással készít egész elképesztő dolgokat.)
A citromot egy szép nagy befőttes üvegbe facsarom,
nagy és lédús citrom volt, épp három evőkanálnyi leve lett, minden ehhez viszonyul: egy rész citromhoz két rész folyékony méz kell, és négy rész jófajta, inkább lágy, mint karcos olívaolaj. (Tehát: három kanál citrom, hat kanál méz, tizenkét kanál olaj.) Ezeket kell emulzióvá mixelni, előbb a citromot a mézzel, aztán a citrom és méz keveréket az olajjal.
Ehhez a botmixer ideális: ahogy a méz és a citromlé vadul összekeveredik, a konyha megtelik intenzív citromos virágillattal, ahogy az olaj is belekeveredik, finom fanyarkás zöldfű-illat lopakodik mögé, könnyű és üde, parfümös-virágos tavaszillat ez, mintha tavaszi virágzó réten sétálnánk citromfák között. A vinagrette aranysárga sűrű krém, nehéz elhinni, hogy nincs benne tojás. Ahogy megkóstolom, muszáj mosolyogni, olyan érzéki élmény, enyhén édes, finoman savanykás, lágyan kesernyés, de egyik íz sem tolakodó, olyan egységet alkotnak, amiről azt gondoltam, mikor először kóstolgattam, hogy ilyet soha nem éreztem még, de azóta is újra és újra lenyűgöz az újdonság ereje.
Érzéki varázsmártás ez a vinagrette, udvarolni lehet vele bárkinek, mert könnyű, meglepő és vidító.
Frissítő nyári zöldség-gyümölcs salátáknak ad harmonikus alapot,
valamilyen, akár könnyen megpárolt vagy megsütött zöldség, friss vagy kicsit megpárolt gyümölcs és valamilyen olajos mag kell csak hozzá – a lehetőségek határtalanok. Ha jól emlékszem, először a párolt spárga–párolt zöld alma–pirított mandula hármasához használtam – langyosan vagy hidegen egyformán elbűvölő volt.
A vinaigrette hetekig eláll a hűtőben, abban a befőttesüvegben, amelyikben elkészítettük, legfeljebb az olaj válik ki belőle, akkor csak újra kell keverni, és használhatjuk is. Nagyon szeretem csíkokra vágott ropogós répához és vékonyra szeletelt eperhez (vagy magozott cseresznyéhez, vagy vékonyra szeletelt sárgabarackhoz) keverni, aztán megszórom pirított mandulával. Nagyon finoman hozza össze a csíkokra vágott sült céklát a félbevágott, kimagozott meggyekkel, erre török mogyorót vagy diót érdemes szórni, de az avokádó–körte–kesudió keverék is elég varázslatos.
Olyan alapanyag ez a vinaigrette, ami kísérletezésre késztet, és az eredmény mindig több, mint ami az összekevert alapanyagokból következik. Örömtelien és felemelően meglepő, varázslatosan finom.
Fotó: Getty Images
