Mikor jó az extra szűz?
Az extra szűz olívaolaj roppant egészséges, de korlátlanul fogyasztani nem ajánlott. Ennek oka, hogy tápanyagként a növényi olajok is zsírnak számítanak, zsír- és energiatartalmuk pedig megegyezik az állati zsírokéval. Az extra szűz olívát hevíteni sem érdemes, olyankor ugyanis elveszti értékes tulajdonságait, ráadásul káros anyagok – például transzzsírsavak és rákkeltő vegyületek – is keletkezhetnek benne. Ezt ráadásul nem is érzékeljük, mert az átalakulás már azt megelőzően megkezdődik, hogy az olaj füstölni, feketedni kezdene. Emiatt javasolja azt Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform Egyesület szakmai vezetője, hogy ezt az olajtípust csak salátákhoz vagy pástétomokhoz használjuk, vagy éppen csorgassuk vékonyan pirítósra. Ilyenkor az extra szűz olívaolajban lévő telítetlen zsírsavak ki tudják fejteni jótékony hatásukat, és segítenek megelőzni például a szív- és érrendszeri betegségeket. Mivel ez az olajtípus sok egyéb értékes anyagot is tartalmaz, nyugodtan elfogyaszthatunk belőle egy evőkanálnyit a napi étkezések közt eloszlatva is.
Mit tud az egyszerű olíva?
Levesekhez, párolt zöldségekhez és halakhoz már olyan olívaolajat jó használni, ami kifejezetten erre a célra készült (ezt a gyártók jelzik a csomagoláson). Ennek zsírsavösszetétele különbözik az extra szűzétől, olajsavjai nem károsodnak hő hatására. Persze túlhevíteni és túl sokáig melegíteni ezt a típust sem ajánlott, hosszabb sütésekhez már nem ez a fajta az ideális. Vannak az olívaolajoknak olyan olcsóbb, gyengébb minőségű típusaik is, amelyeknél az extra szűz és szűz olajok kinyerése után visszamaradó olajpogácsákból kémiai módszerekkel kinyert olajat vegyítik szűz olívaolajokkal. A hőt ezek is jól bírják, de ár-érték arányban jobban járunk, ha mást választunk helyettük.
Repce vagy napraforgó?
Ha sütéshez, komolyabb főzéshez keresünk olajat, a legjobban a klasszikus napraforgóval járunk, de jó a repce is. Utóbbi ugyan drágább, de több omega-3 zsírsavat tartalmaz, remekül bírja a hőt is. Azok a régi félelmek alaptalanok, amelyek szerint a repce olaja egészségre káros anyagokat tartalmaz, és így növeli egyes betegségek kockázatát, ugyanis mára kinemesítettek olyan repcefajtákat, amelyeknek magja ilyen anyagokat alig tartalmaz. Vannak keverék étolajok is – például repcéből és napraforgóból, esetleg napraforgóból és lenmagból készülnek –, ezek is jól bírják a magas hőmérsékletet, hőstabilitásuk elég nagy. Az olajban sütéstől viszont akkor is óva int dietetikus szakértőnk, ha a megfelelő típust választjuk hozzá. Mint mondja, ennél a módszernél jobb, ha az ételeket olajjal minimálisan megkenve betesszük a sütőbe. Így az alapanyagok nem szívják meg magukat olajjal.
Jöhetnek az extra olajok?
Érdemes otthon különlegesebb olajokat is tartani, például lenmagból, tökmagból, dióból és búzacsírából, szőlőmagból préseltet. Ezeket nagy mennyiségben nem fogyasztjuk, így kisebb kiszerelésben célszerű őket beszerezni, majd gondos tárolással óvni az avasodástól (fénytől elzárva kell őket tartani, lehetőleg húsz fok alatti hőmérsékleten). Ezek az olajok értékes, többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, ízük kellemes. Hevíteni ezeket sem szabad, de amúgy bármihez használhatjuk őket, amihez karakterük passzol. A tökmagolaj például remek kiegészítője lehet az édes desszerteknek is, ha pedig vaníliafagylaltra csorgatjuk, igazi különlegességet kaphatunk.
