A grillezés a nyár szinte kötelező kelléke, egyszer-egyszer még az is időt szakít rá, akinek csak kisebb erkélye van, vendégségben pedig végképp gyakran kerülnek grillezett fogások a tányérra. A sülteknek a többség nehezen tud ellenállni, mások viszont tartanak az ilyen ételektől, pláne ha azt látják, égettek. Ez a félelem jogos, ám ha kellő odafigyelés mellett grillezünk vagy bográcsozunk, akkor ezek az eljárások nem rejtenek kockázatot.

– Jó például figyelni arra, hogy grillrácsra ne kerüljenek olyan húskészítmények, amelyekben nitrit van. Nitrites pácsót főképp az előre gyártott húskészítmények, például kolbászok tartalmaznak, ezek helyett szerencsésebb olyan húspogácsát használni, amit magunk készítünk darált húsból. A húsokat, halakat és zöldségeket a grillezés előtt érdemes bepácolni, nem az élettani hatás, hanem az élvezetesség miatt. Ilyenkor túlzott sütés nélkül is kellemes ízek érvényesülhetnek a sültekben – mondja Szűcs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke.

Pácolásnál alapvető szabály, hogy minél magasabb víztartalmú egy alapanyag, annál rövidebb ideig kell száraz vagy olajos pácban tartani. Halaknál, szárnyasoknál vagy zöldségeknél elég ehhez fél óra is, míg vörös húsoknál akár hat-nyolc órás is lehet ez az időtartam. Fontos, hogy pácoláshoz ne extra szűz olívaolajat használjunk, hanem olyat, ami jobban bírja a hőt. Sokszor külön étolajra sincs szükség, mert a húsok egy részében – például a tarjában – van annyi zsiradék, ami elég a sütéshez. Ilyenkor a száraz, olaj nélküli pácolás is teljesen jó megoldás.

Ha csöpög a zsír

A zsírok mennyiségének minimalizálása és a túl hosszú sütési idő kerülésére azért kell figyelni, mert a grillezésnél az egyik veszélyt az jelenti, hogy a hús leve vagy zsírja a faszénre csöpög.

– Ilyenkor poliaromás szénhidrogének képződhetnek, amelyek a felszálló gőzzel és füsttel visszajutnak a grillrácson készülő ételekre. Ez azért veszélyes, mert fogyasztásuk kedvezhet a daganatos betegségek kialakulásának. Ezt a hatást úgy védhetjük ki, ha a húsokat nemcsak ráhelyezzük a grillrácsra, hanem alájuk sütőlapot vagy alufóliát is teszünk. Így a lé és a zsír kevésbé tud lecsöpögni a faszénre vagy a nyílt tűzre, illetve ha mégis, akkor onnan fölszállva nem érintkezik direkt módon az élelmiszerekkel – emeli ki dietetikus szakértőnk.

A lecsöpögő zsírból adódó veszélyt azzal is kivédhetjük, ha kontaktgrillt használunk (ez a konyhatechnikai eszköz nemcsak a kinti sütögetéshez jó, hanem szezonon kívül is lehetővé teszi, hogy zsiradék hevítése nélkül készítsünk sülteket). Ha mindenképp ragaszkodunk a szabadtéri, nyílt láng fölötti sütögetéshez, akkor jó megoldás lehet az is, ha a krumplit és a sülteket alufóliába csomagoljuk.

Rejtélyes Maillard-reakció

A sült krumplival és a húsokkal nemcsak amiatt lehet gond, mert magukba szívhatják a lecsöpögő zsírból képződő, majd a füsttel visszaszálló káros anyagokat, hanem azért is, mert bennük is ártalmas vegyületek képződhetnek a sütés során. Itt a kulcsszó az úgynevezett Maillard-reakció.

– Ez egy olyan kémiai folyamat, ami hő hatására indul be. Ilyenkor az élelmiszerekben lévő fehérjékben és szénhidrátokban olyan változás történik, ami részben pozitív. Ennek köszönhetjük például a kenyér héjának ropogósságát, barna színét és finom illatát. Ugyanez a folyamat zajlik le a grillen készített vagy egyéb módon sütött húsban és krumpliban is – emeli ki Szűcs Zsuzsanna.

Grillezett ételeknél a rizikó azért magasabb, mert esetükben az átsültséget nehezebb kontrollálni, könnyen megeshet, hogy az alapanyagokat túlzottan megpirítjuk, megpörköljük. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a kenyér túlzottan megbarnul, a grilltálcán vagy nyárson sütött húson vagy krumplin pedig sok lesz a ropogós, megfeketedett rész. Ezekben olyan daganatkeltő hatású anyagok lehetnek, mint például az akrilamid. Emiatt fontos, hogy az ételekről a megfeketedett részeket mindig vágjuk le, ami hús esetében viszonylag egyszerű, de pirítós esetében már nehezebb. Ott a gyanús szeletet érdemes kidobni, a kapargatás kevésbé jelent megoldást.