Gabonák a búzán túl

A kenyerek alapvetően gabonafélékből készülnek, nálunk főképp búzából és annak változataiból. Ezek mellett Magyarországon még a rozskenyerek ismertek, de sülhetnek cipók más alapanyagokból is, például kölesből és hajdinából, lehet a pékáru kukoricás is (a hajdina nem tartozik a gabonafélék közé). Készülhetnek kenyerek olyan ősgabonákból is, mint a tönköly, a purpur és az alakor, a köztudatba ezek a típusok is egyre jobban bekerülnek. Kevésbé szokták őket hántolni, ezért rosttartalmuk magasabb. Szakértőnk, Szűcs Zsuzsanna, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének elnöke kiemeli, hogy a purpurt és az alakort sokan gluténmentesnek gondolják, de ez nem igaz, a gabonafélék alapvető fehérjéjét ezek is tartalmazzák (a köles és a hajdina viszont gluténmentes).

A fehértől a barnáig

Ha az alapanyag feldolgozottságát nézzük, akkor is széles a paletta, az út a fehér lisztből készült fehér kenyértől a félbarnán át vezet a teljes kiőrlésűhöz, ami a legtöbb rostot tartalmazza, a legkevésbé feldolgozott. Élettani szempontból utóbbi a legjobb, legegészségesebb. Persze azzal sincs gond, ha valaki a fehéret jobban szereti, ebben az esetben viszont figyelni kell arra, hogy a megfelelő rostbevitelről zöldségek és gyümölcsök, hüvelyesek fogyasztásával gondoskodjunk.

Mivel dúsíthatják?

A kenyértészta dúsítására a pékségek a legkülönbözőbb anyagokat használják, tehetnek a cipókba például korpát és magokat, apróra vágott, reszelt zöldségeket – például sárgarépát vagy céklát –, pirított hagymát, olívabogyót, paradicsomot. Vannak gyümölcsös kenyerek is, de dúsíthatják őket aszalt termésekkel és dióval is. Ezek a rostok mellett egyéb értékes anyagokat is tartalmazhatnak, a cipót pedig ízük miatt is különlegessé tehetik.

Ha a kovász megdolgozza

A legtöbb helyen ma is csak gyors kelesztésű, élesztős kenyerek kaphatók, de egyre elterjedtebbek a kovásszal készült változatok is. Van, ahol ezeket vadkovászosnak nevezik, de a kifejezés ugyanazt a technológiát takarja, mint a kovászolás, többletjelentése nincs. Ilyen cipót otthon is lehet sütni, annak különösebb veszélye nincs (nem kell hozzá semmilyen olyan alapanyag – például tej vagy tojás –, ami egészségbiztonsági kockázatot hordozna). A kovászos kenyereknél a lényeg a hosszú idejű kelesztés, ami alatt a kovász „előemészti” a tésztát. Tulajdonképpen az történik, hogy a baktériumok munkájának köszönhetően csökken a gabona gluténtartalma, így azt gyomrunk könnyebben feldolgozza. Dietetikus szakértőnk kiemeli, hogy mindez nem jelenti azt, hogy a cipó gluténmentes lesz, így a tényleges lisztérzékenységnél (cöliákia), illetve a nem cöliákiás gluténszenzitivitásnál (NCGS) ezeket a kenyereket is kerülni kell. Viszont azok számára, akiknek csak nehézséget okoz a glutén fogyasztása (ez általában valamilyen emésztési probléma, például az emésztőnedv csökkent elválasztása vagy kisebb aktivitása miatt van így), alternatívát jelenthetnek a kovászos termékek.

Pillantás a sóra

A gyors kelesztésű és kovászos kenyerek sótartalma közt nagy különbségek lehetnek, amit általában is fontos tudni, a vesebetegeknek, magas vérnyomásban szenvedőknek pedig pláne szem előtt kell tartani. A gyors kelesztésnél a sótartalom azért magasabb, mert az a technológia csak akkor működőképes (kizárólag akkor lesz szép, levegős a tészta), ha az alapanyaghoz több sót adnak. A hagyományos technológiákkal kevesebb só felhasználásával is készíthetők ízletes cipók. Emiatt magas vérnyomásnál és csökkent veseműködésnél jobb előnyben részesíteni a kovászos kenyereket.

Fókuszban a glutén

A gluténmentes kenyerek előállítása komoly technológiai kihívás, ugyanis a pékáruk ismert, szeretett tésztaszerkezetét pont a glutén adja, ami a gabona fehérjéje. Mint Szűcs Zsuzsannától megtudjuk, az alapanyagot az teszi rugalmassá, jól formálhatóvá, nélküle nehéz finom, puha cipót készíteni. Ehhez sok adalékanyagra van szükség, kellhetnek pluszösszetevők is, emiatt az ilyen kenyerek jellemzően magasabb zsír- és szénhidráttartalmúak. Léteznek ma már olyan kenyérlisztek is, amelyek jó minőségek, belőlük akár házilag is készíthető kiváló gluténmentes cipó. Viszont jellemzően ezekhez is több kiegészítő, például sütőpor kell. Fontos tudni azt is, hogy akinél nem áll fenn lisztérzékenység vagy nem cöliákiás gluténszenzitivitás, az jobban teszi, ha hagyományos kenyeret fogyaszt. Abban ugyanis nagyon sok értékes anyag van, főleg ha teljes őrlésűt, mérsékelt sótartalmút választunk.