Eltart egy ideig, mire a városi zajokhoz edződött fülem hozzászokik a soha nem szűnő patakcsobogáshoz, orrom a májusi intenzív illatokhoz, szemem az üde, harsogó színekhez. Egyik pillanatban mintha minden sárga lenne, erről a mocsári gólyahír és a bolyhos pitypang tehet, aztán minden fehérre és égszínkékre vált: ez a Fátyol-vízesés! A négyszáz méteres sziklafalak közé szorult Szalajka-völgy végében zuhogó csoda, ahol a forrás vize az évezredek során lerakódott mészkőpadokon hömpölyög alá. Amikor tavaly júliusban itt jártam, szívszorító látványt nyújtott a táj, a forrás kiapadva, a patakmeder csontszáraz. Ujjongva veszem tudomásul, hogy a természet végre magához tért, és jókedvűen dúdolom Schubert pisztrángdalát: „A csermely halkan zúgott, hol útja völgyre nyílt, / Hűs mélyén pisztráng úszott, úgy surrant, mint a nyíl. / Oly tisztán, szépen játszott, én csendben ültem ott, / A vízben vígan játszott, és messze csillogott…

A sebes pisztráng őshonos e tájon, értékes ragadozó hal, a 19. század elején, a Keglevich grófok idején még kizárólag az urak asztalán foglalhatott helyet. Nem véletlenül figyelmeztet a szabadtéri múzeumnál egy 1832-ből származó tábla: „Tilalmas a halászat ebatta!” 

Lejjebb sétálok a völgyben. Jobbról fakerítés tűnik fel, mögötte mesterséges tavak. Ez lehet a pisztrángtelep. Büfékocsi, asztalok, a kapun tábla hirdeti: „Első hazai halfüstölde”. A telep vezetője, Sáfrány László a vidéki ember vendégszeretetével fogad:  

– Megkóstolják a sült pisztrángomat? 

S már vezet is hátra két óriás vasszekrényhez. Az egyikben egymás alatt lógnak a nyársra húzott pisztrángok, ínycsiklandó illatuknak nem lehet ellenállni. Az erdész vet még néhány fahasábot a parázsra, azzal lehúz nekünk két megtermett halat az alsó nyársról. A hasuk szétnyílva, mint a kagyló, a hátuk narancsos, a húsuk forró és omlós. Elégedetten nézi, ahogy ebédelünk: 

– Ugye mondtam, hogy ilyen finomat még nem ettek! Én se, mielőtt a nyolcvanas évek vége felé el nem vetődtem a Keleti-tengerhez. Azt a vidéket akkor még NDK-nak hívták, és a feleségem rokonait látogattuk meg. Kerstinnel a soproni erdészeti egyetemen ismerkedtünk meg, én erdőmérnökként, ő faipari mérnökként végzett, és később kitanulta a könyvelést is. Nélküle nem tudom, mihez kezdenék… Ott, a Keleti-tenger partján láttam először, hogyan kell halat kályhában füstölni. Az valami egészen különleges volt! Magam is füstöltem itthon halat, kérték is, hogy mutassam meg, és én nekiláttam. Először is ki­spékeltem pálcikákkal a hal hasüregét, ahogy szoktam… Jól mulattak, és amikor megkóstolták, közölték: ez nem füstölt hal. Azóta inkább az ő módszerüket alkalmazom…

Laciból ömlik a szó. A negyven-ötven dekás szivárványos pisztrángokat – mert sütni azt szoktak, a sebes pisztráng duplaennyibe kerülne – először megtisztítják, kibelezik… Azt még nem említette, jut eszébe, hogy az ötvenes években amerikai szivárványos pisztrángot telepítettek a Bükkbe, gyors növekedése és ízletes húsa miatt. De a két fajta soha nem keveredik egymással. Ezek a halak kétévesek lehetnek, mutat rá az ebédünkre, tegnap fogta ki őket. Erzsike, a munkatársa megpucolta, majd szépen megágyazott nekik egy nagy láda sóban. A halat nem szabad azonnal kisütni, mert duzzadnak a sejtjei a víztől, de ha éjszaka sóban áll, a nyárson két órán belül gyönyö­rűen szétnyílik a hasa. 

Eredeti környezetben

Fiatal, szőke nő tűnik fel a büfékocsiban. Ő az erdész kisebbik lánya, Laura. Végzettsége szerint tolmács és fordító, három nyelven beszél, ami túlzásnak tűnhet ide, de egy biztos: a külföldi turistáknak nincsenek nyelvi nehézségeik, ha ő szolgálja ki őket. Márciustól novemberig, déltől késő délutánig tartanak nyitva, árulja el csendesen, szemlátomást nem örökölte édesapja beszédes kedvét. A főszezonban pisztrángfilét is árulnak, amit ő süt a másik büfékocsiban, szigorúan zsírban. Nem jó, ha a telítetlen és a telített zsírsavak találkoznak… 

Már másodszor meresztjük a szemünket meglepetésünkben. Miket megtud az ember! És ez még semmi, Laci halászati szakmérnök lévén a délután során jócskán ellát minket információkkal. Kiderül, hogy immár száz éve működik pisztrángtelep a Szalajka-völgyben, úgyhogy a készülő újságcikket akár születésnapi köszöntésnek is tekinthetjük. Kívülről fújja, amit az Erdészeti lapok 1929-es számában olvasott: 

–„…Mintául szolgál Jáhn Rezső erdőmester sebespisztráng-­tenyészete a csodaszép Szalajka-völgyben (Szilvásváradi uradalom), eddig az egyetlen Csonka-Magyarországon.” Nos, azóta két másik is üzemel – teszi hozzá, miközben előkészíti a halak tápját –, az egyik Lillafüreden, a másik Tahitótfaluban, de csak a szilvásváradi büszkélkedhet az Európai Unió földrajzi eredetjelzésével, ami azt jelenti, hogy mi tenyésztjük Európa legtisztább genetikai állományú sebes pisztrángját, amely az évszázadok során nem keveredett semmilyen máshonnan származó halállománnyal. Ez a hal eredeti környezeté­ben, saját baktérium­flórájában és szokásai szerint él és szaporodik, ennek köszönhetően az egyik legellenállóbb és legegészségesebb halközösség. Természetesen mi is pótolhatnánk a tenyészetet importált pisztránggal, de tudni kell, hogy ha a hal utazik, vele jön a következmény is. A máshonnan érkezett pisztrángok magukkal hozzák a saját baktériumaikat, vírusaikat, amelyek ellen a mi halaink nem rezisztensek, és kipusztulhat az állomány. Hagyományosan évi tíz tonna halat tudunk „megmozgatni”, ami európai mércével mérve semmi, de nem is kell ennél tovább nőni. Az erdei halgazdálkodást nem lehet a minél nagyobb hozamra törekvő mezőgazdasági szemlélettel űzni. A pisztráng az erdő hala. Pontosan kiszámoltuk, mennyit kell tenyészteni ahhoz, hogy még meg tudjunk élni belőle, de ne raboljuk ki a természetet. Bioszemlélettel dolgozunk, nem használunk hormont a halak gyorsabb növekedése érdekében, és nem tömjük őket antibiotikummal. Szerencsére nincs is rá szükség, mert ebben a tiszta állományban nem kell rossz­indulatú daganatoktól, fekélytől, egyéb betegségektől tartani. Ökotudatosan, a fenntarthatóság jegyében munkálkodunk immár harmincöt esztendeje. 

– És kinek adják el a halat a sütöde vendégein kívül? – teszem fel a kézenfekvő kérdést.

– Annak, aki megérdemli – kacagja el magát a férfi. – Ismerős éttermeknek, szállodáknak, amelyek értékelik a minőségi árut és a megbízhatóságot. Régebben a nagy élelmiszeráruház-láncokat is igyekeztünk ellátni, büszkén állíthatom, jókora szerepünk van abban, hogy az emberek több halat kezdtek fogyasztani Magyarországon. De ahogy növekedésnek indult a kereslet, és elöntötte az üzleteket az olcsóbb, nagyüzemi módszerekkel tenyésztett pisztráng, jobbnak láttuk leépíteni ezeket a kapcsolatokat. Utólag egyáltalán nem bánom, nem hiányzik, hogy a tavaink előtt hetente kamion álljon. A területünk az erdészeté, de a halak és az eszközök a sajátjaink. Öten dolgozunk a családi vállalkozásban, és megelégszünk azzal, amink van. Örömmel csináljuk, ez a siker kulcsa.