A nálam idősebbek emlékeznek az ötvenfilléres és később az egyforintos fagyira. Nekem az egy forint ötvenes van meg a hetvenes évek végéről – és ez az ár igazán senkit nem vágott földhöz. Már akkor is olyan kevésnek számított, hogy szégyen nélkül kunyeráltunk rá pénzt, és a szüleim automatikusan, kérdezés nélkül hozzánk is vágtak három-négy forintot. A csoki rendben volt, a puncs meg fura. Vaníliát senki nem vett, mert az fehér volt, és ízben is inkább a tejszínt hozta. Néha volt eper, meg valami más idénygyümölcs – azokkal elkísérletezgettünk, a pisztáciáról meg fogalmunk sem volt, hogy az micsoda. Mindegy is: szerettük a fagyit úgy, ahogy volt. A nyolcvanas években a településen átmenő 6-os főút mellett megnyitott egy új cukrászat. Ott sem büszkélkedtek hatalmas választékkal. Ellenben a csoki olyan volt, mintha egy tábla Bocit nyalogatnánk. Az eperben hatalmas eperszemek kandikáltak, két gombóc meggyből egy egész üveg befőttet lehetett volna befőzni. A vanília meg olyan sárgán világított, hogy ha menet közben nem olvad el, becsavarhattuk volna villanykörte helyett. Éreztük, hogy a fagylaltkészítő maszek – nevezzük nevén az egykori mestert, mert megérdemli: Szilassy György – nemcsak többtonnányi gyümölcsöt, de a szívét is belefőzte ezekbe a fagylaltokba. Az ő fagyizója kapcsán értettem meg, milyen az, ha az ember szenvedéllyel végzi a munkáját – és előrevetítette kicsit a mai fagylaltvilágot. Amikor már nem lehet alibizni: ha egy gombócért elkérnek félezer forintot, akkor annak kötelezően szupernek kell lennie.
Hébé kioszkja
A fagylalt szinte egyidős az emberiséggel. Hogy az ősember nyalogatta-e a gyümölcslével összekevert havat, azt nem tudhatjuk – csak a bölényvadászatot festette fel a barlang falára –, de az ókori Kínában így jártak el, időszámításunk előtt 200 környékén. A perzsák a fagylaltjukba már cérnametéltszerű tésztát és rizst is kevertek, és rózsavízzel bolondították meg. Viszont az ókori görögök és a rómaiak nem cifrázták ennyire, és visszatértek a hó és a gyümölcs vegyítéséhez. Az arabok a középkorban már sót is kevertek a jéghez, ezzel pedig tovább tudták hidegebben tartani az édességet. A nagy minőségi ugrás a reneszánsz Itáliájában jött el: a 16. században tej is került a fagyiba, és az olaszok megalkották a „gelatót”. Innentől kezdve számít az olasz fagylalt igazi fogalomnak – és a mai napig a legtöbb újítás az Appennini-félszigetről érkezik. Valamirevaló cukrász, ha ma tanulni akar, azt az olasz fagyiakadémiákon teszi. A fagylalt élvezetéhez szükség volt arra, hogy a recepteken túl a technikát is fejlesszék. Ennek a desszertnek kellemetlen tulajdonsága, hogy hamar elolvad, ezért nehéz tárolni. Így a modern hűtőgépek megjelenése nagy lökést adott ahhoz, hogy a 20. századra a fagylalt demokratizálódhasson: nemcsak a főurak, hanem mi, a pórnép is nyalhassuk, ha úgy tartja kedvünk.
Magyarországra a fagyit – vagy legalábbis a hideg desszertet – a törökök hozták be, de az oszmán uralom alatt a magyar népességnek fontosabb dolga is volt – például az életben maradás –, mint hogy fagyizzon. Később északolasz bevándorlók kezdtek fagyiszerű édességet árulni. De az első és egyik leghíresebb pest-budai cukrász, Fischer Péter hozta el a fagyikánaánt. Hébé kioszkja 1842-ben nyílt meg a Vörösmarty téren (az akkori Séta téren), az üzlet a nevet az örök fiatalságot ígérő nektár görög istennőjéről kapta. Addig „fagyos”-nak hívták az édes nyalatot, de 1844-től már fagylaltnak. A feljegyzések szerint gróf Széchenyi István és Deák Ferenc is szívesen fagyizgatott a bódénál. A Hébé sikere alapján aztán nekilódult a fagyibiznisz, és sorra nyíltak a különböző cukrászdák és fagylaltozók: Budapesten és egész Magyarország területén.
Helló, Leo!
Az össznépi fagyizásnak a második világháború vetett véget, de utána újra megnyíltak a cukrászdák. 1960-ra egészen biztos, hogy volt már eperfagyi, kókusz és citrom is, mert G. Dénes György szövegével megjelent az erről szóló dal. Kovács Eszti énekelte fel, és ezzel az édes desszert bevonult az örökkévalóságba. A dalból kiderül – „Kérek is egy forintot az aputól én…” –, hogy az ár nem volt eget rengető. Az akkori rendszer nagyon fontosnak tartotta, hogy az alapvető élelmiszerek árát lent tartsa, így a fagyin is központilag elrendelt „ársapka” volt. Igen ám, de közben az alapanyagok és a munkaerő ára elkezdett szépen felfelé kúszni. Így aztán a fagyi minősége egyre gyatrább lett. Hidegnek még mindig hideg volt, de az íz egyre csak halványult. Mígnem betörtek a piacra a jégkrémek: a Budatej 1975-ben elkezdte gyártani a Leót. Az első évben nyolcmilliót adtak el a pálcikás jégkrémből, öt év múlva viszont már hatvanmillió darabot. A kezdeti vanília- és csokiízek után aztán hamar jöttek a gyümölcsös és a rumos ízesítések is. A Leo minősége folyamatosan jó volt, tejet is tartalmazott, és a mélyhűtőben másfél évig elállt.
A rendszerváltás azonban a fagyin és a jégkrémen is rajta hagyta a nyomát. Kolléganőm, Horváth Cecília vezetőszerkesztő utóbbiról így mesél:
– Akkor voltam kiskamasz, amikor megérkeztek az új jégkrémek, és gyönyörű kék plakátokon hirdették az elképesztő választékot. Reklámmal még nem teleszemetelt lelkünkre szűrők nélkül hatott a marketing: a különböző hideg édességek más-más életérzést adtak, az egyik inkább vidám volt, bohókás, a másik elegáns. Mi pedig azt hittük, ez már egy szép új, reményteli világ ígérete, ahol semmi nem fekete-fehér – ellenben színes és édes. Optimistán láttuk a jövőt, és azt gondoltuk, nemsokára mi is úgy fogunk élni, mint azok a németek, akik ugyanezt eszik. A jégkrémeket még a nyári madarásztábor helyszínén, Újmohácson is kapni lehetett. Az egyik srácot el is neveztük Cornettónak, mert az egész tábor alatt folyamatosan Cornettót evett. A rosszalkodásaink csúcspontja a nyári táborban az volt, amikor felmásztunk egy adótoronyra, és kitűztünk rá egy ellopott Eskimo-zászlót.
Nyeljük a sok gombócot
Ha az előző rendszernek az emblematikus figurája a kissé ijesztő fagylaltárus, Bagaméri a Keménykalap és krumpliorr című gyerekfilmből, akkor a rendszerváltás és a fagylalt kapcsolatát a legjobban a Bikini együttes Fagyi című száma dolgozza fel. Így kezdődik a dal: „Kösz, jól vagyok, egész nap fagyizok. / Hogy mondjam el: ez kitölti az életem.” Az egész szám a várakozásról szól, hátha történik végre valami. Addig is: „nyeljük a sok gombócot” – de az biztos, hogy azóta is „(…) nyalni csak úgy lehet, / Ha élvezzük az ízeket.” És a dal szerint a mézesmadzag ugyan elfogyott, de a fagyi megmaradt.
– A rendszerváltás után megjelentek a nagykereknél a „kényelmi termékek” – mondja Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke. – A fagylaltkészítés ilyen módja sokszor tudást sem igényelt, sok vállalkozás indult el szakmai múlt nélkül, mert meg tudtak mindent oldani a gyári porfagyireceptek segítségével. Mára ez eltűnőben van: a cukrászszakma visszatért a természetes alapanyagokhoz és a minőségi, egészséges fagylaltkínálathoz. A fiatalabb cukrászgenerációnak is óriási tudásvágya van, sokan Olaszországba járnak továbbképzésekre. Az alapízeket ma sem lehet megkerülni, és nem is szabad: csoki-, vanília-, eper- és citromfagyi nélkül elképzelhetetlen a választék. De van igény az extrémebb, izgalmasabb irányra is, a különleges ízkombinációk színesítik a fagylaltpultok kínálatát. A lényeg igazából csak annyi, hogy jó fagylaltot kizárólag minőségi alapanyagokból lehet készíteni, és akkor biztosan visszatérnek a vendégek is.
Nyalhatjuk tehát a csokit, de akár a sós karamellát is – ami néhány éve még szentségtörésnek tűnt, mára viszont szemrebbenés nélkül kéri ki, aki pikánsabb ízre vágyik. Ellenben nagyon meg kell nyitni a pénztárcát: egy családi fagyizás ma már több ezer forint, hiszen egy gombóc ára a legtöbb helyen ötszáz forint fölé ugrott. Az elnök szerint azonban a cukrászok idén leginkább csak az infláció alakulását követik le a fagyiárakban, amit a fogyasztók is elfogadtak. A cukrászdákban jellemzően a sütemény árának emelését – amire nagy szüksége lenne a szakmának – fogadják nehezebben a vendégek. A fagylaltot viszont annyira szeretjük, hogy azért hajlandók vagyunk egy kicsit többet is fizetni.
(Fotó: Fortepan / Aradi Péter, Bauer Sándor, Ráday Mihály, MTI / Arany Gábor, Getty Images)
