Régen a kenyerek kínálata szerény volt, de mára bőséges a választék, annak minden előnyével és hátrányával együtt. Nem feltétlenül tudjuk ugyanis, hogy egy-egy cipó jól csengő elnevezése mit takar, pontosan mi van benne. Persze az alapvető típusok gabona-összetételét előírások szorítják keretek közé, a fehér kenyér alapanyaga például csak fehér búzakenyérliszt lehet, a félbarnáé pedig nyolcvanöt százalékban félfehér búzakenyérliszt – ennek magasabb a rosttartalma –, tizenöt százalékban világos rozsliszt. Teljes kiőrlésűnek csak az a cipó nevezhető, amelynél a felhasznált liszt minimum hatvan százaléka ilyen típusú búza-, rozs- vagy tönkölyliszt.
– Az ilyen kenyerek előnyösebbek, lévén több értékes összetevőt tartalmaznak, mint azok, amelyek kizárólag finomított lisztből készülnek. Ennek magyarázata a gabonaszem felépítésében keresendő, egészen pontosan abban, hogy sok fontos anyagot éppen azok a részek tartalmaznak, amelyeket a finomítás során eltávolítanak a szemekről. Korpa például alig van a finomított lisztekben, és nincs bennük a gabona csírarésze sem. Ez azért gond, mert a korpa értékes rostanyag, tartalmaz B-vitaminokat és ásványi anyagokat is. A csíra is veszteség, az ugyanis gazdag B- és E-vitaminban, tartalmaz foszfort, magnéziumot, káliumot és kalciumot, antioxidánsokat és telítetlen zsírokat – mondja Soltész Erzsébet dietetikus.
Mit tud a teljes kiőrlésű?
Vannak ugyan olyan kenyerek, amelyeknél a finomlisztet utólag rostanyagokkal dúsítják – például borsórosttal vagy almarosttal –, de a legelőnyösebbek azok, amelyek ténylegesen teljes őrlésűek. Ezeknél a liszt a gabonaszemek összetevőit, rostanyagait eredeti formájukban tartalmazza.
– A teljes őrlésű lisztből készült kenyerek számos betegség és egészségügyi probléma megelőzését, kezelését segítik. Például lassítják a szénhidrátok felszívódását, visszafogják azok gyors vércukoremelő hatását. Emiatt érdemes őket előnyben részesíteniük azoknak, akik cukorbetegek vagy inzulinrezisztensek. A rostok teltségérzetet is adnak, így segítik az egészséges testsúly megtartását, vagy akár a fogyókúrát. Akik rendszeresen teljes őrlésű lisztből készülő kenyeret fogyasztanak, azoknál kisebb eséllyel alakulnak ki szív- és érrendszeri problémák, gyomor- és bélrendszeri betegségek. Az ilyen gabonából készült kenyerek magas rosttartalmuk miatt segítik a vastagbélrák megelőzését is. Ebben az arabinoxilán nevű anyagnak van kulcsszerepe, amely a búza és a rozs fő rostalkotója – emeli ki a dietetikus. Ez az anyag a vastagbél- és végbélrák rizikóját amiatt csökkenti, mert segíti a káros anyagcseretermékek kiürülését a szervezetből. Arabinoxilán a fehér kenyerekben kevésbé van jelen, ugyanis legnagyobb mennyiségben a szemek külső rétegeiben található, így az őrlés során a korpával együtt eltávolítják ennek jelentős hányadát is.
Van benne adalék?
A kenyerek minőségét és élettani hatását nemcsak a liszt feldolgozottsági szintje befolyásolja, hanem az is, hogy a készítéshez használnak-e adalékanyagokat.
– Ezek jellemzően a kelesztést gyorsítják, a kenyerek állagát javítják, tartósságát fokozzák. Azért kell rájuk figyelni, mert egyeseknél panaszokat – például puffadást vagy diszkomfortérzést – okozhatnak, amit ráadásul sokan gluténérzékenységnek gondolnak, és miatta elkezdik kerülni a kenyereket. Pedig gyakori, hogy a gond hátterében nem maga a gabona, hanem a lisztekbe kevert adalékanyagok állnak. Emiatt szoktuk azt javasolni, hogy akinél a kenyerek problémát okoznak, azok nézzék meg, hogy az otthoni főzésnél felhasznált lisztek kiváltanak-e hasonló tüneteket, mint a bolti kenyér. Ha nem, akkor nem a glutént kell bűnbaknak megtenni, hanem a kenyér egyéb összetevőire vagy az elkészítés módjával összefüggő tényezőkre kell gyanakodni – mondja Soltész Erzsébet.
