Utóbbi kérdésre meg is van a válasz: Tiago Sabarigo az étteremben eszik napközben, de ha hazamegy, akkor – akár a híres séfek általában – szereti a vajas kenyeret. Ennél nagyobb szentségtörés a mikrohullámúban melegített virsli, de Tiago érzi, hogy szépítenie kell, ezért megemlíti a csirkepaprikást is. – Az egy kifejezetten finom étel – mondja.

Konyhai szigor

A Sas utca és környéke Budapest gasztronómiai szívcsakrája. Itt aztán bőven válogathatunk a legjobb és legváltozatosabb éttermekből. Itt nyílt meg az Essência 2020-ban: Jenei Éva és Tiago Sabarigo közös projektje, amely a portugál és a magyar konyhát ötvöző fine dining étteremként szinte azonnal meghódította a csúcsokat, hiszen a nyitás után egy évvel Michelin-csillagot kapott. Egy csillag egyébként „kellemes úti kitérőt jelent, kiváló fogásokkal”.
A kitérő most is kellemes, tekintettel, hogy éppen havas eső esik, és átfázva érkezem. A hely nem nagy, viszont barátságos, a vendégtérből pedig belátni a konyhára, ahol már nyitás előtt sürgölődik a személyzet: van, aki hagymát aprít, más a húsokat kezdi feldolgozni. Eszembe jut A mackó című nagyszerű sorozat – ahol a konyhán mindig hatalmas a feszültség, és a szakácsok előszeretettel ordibálnak egymással, mert ez a kommunikáció normális menete.
– Én nem nézem a sorozatot – nevet Jenei Éva, Tiago felesége.
– Épp elég nekem, hogy napközben is egy étteremben vagyok. Nem hiányzik, hogy este is ezzel foglalkozzam.
– Bár nálunk nyugalom van, szerintem azért mégis szükség van egy kis feszültségre a konyhában – mondja Tiago. – Nem is feszültségnek mondanám, hanem inkább nyomásnak, hogy mindig minden rendben legyen. Ez segít fókuszálni a munkára. Ad némi szigort, pontosságot – amire itt nagy szükség van.

Madártej és szálloda

Tiago nem azonnal szeretett bele a gasztronómiába. A gyerekkora éppen úgy telt, ahogy másoknak, de azért sokszor befogták a konyhán.
– Emlékszem, mennyit segítettem a nagymamámnak fava babot és borsót tisztítani – mondja. – Vagy piskótatésztát kavarni. Madártejünk is van, de Portugáliában azt fahéjjal ízesítik. Karamellszuflét is készítettünk. Na és persze rengeteget fociztam, meg számítógépes játékokkal játszottam. Úgy huszonegy-huszonkét éves koromig egy picit el voltam veszve. Nem igazán tudtam, mihez kezdjek. Kacérkodtam a haditengerészettel és az egyetem informatika szakával. Végül apám talált rá egy gasztronómiai iskolára Lisszabonban. És attól a pillanattól kezdve, hogy belekóstoltam ebbe a világba, szerelembe estem vele. Meg azt is éreztem, hogy ha a szüleim ennyi pénzt belefeccöltek, akkor már végig kell csinálnom.
Tiago először turistaként érkezett Magyarországra, majd ­a nagynevű Costes séfje hívta dolgozni. Először nemet mondott, mert úgy érezte, még nem elég felkészült.
De a második hívásra már elszegődött az étterem kisöccsébe, a Costes Downtownba.
Éva viszont nem a gasztronómia, hanem a szállodaipar felől közelített a vendéglátáshoz.
– Ötéves voltam, és hoteleset játszottam: rendezgettem a szobámat, mert jöttek átvenni a vendégek. Amúgy nem sok fogalmam volt a szállodákról – biztosan láttam róluk valamit egy filmben. Amikor aztán kilencévesen Egerben jártunk, egy sima kis panzióban szálltunk meg, de ott beszippantott a szállodaipar. Nem is volt kérdés, hogy tizennyolc évesen a szállodaszervezés szakirányt válasszam a főiskolán. Utána elkezdtem dolgozni: a legelején kezdtem, a vécésikálásnál. Később reggeliztettem egy ötcsillagos szállodában: fél négykor keltem, és fél hattól kezdődött a munka. Aztán egy hotel recepciójára kerültem. Ott találkoztunk Tiagóval.

Romantika a Dunán

Éva tehát a recepción dolgozott, Tiago pedig a szálloda éttermének a konyháját vezette, amely amúgy éppen ekkor kapott Michelin-csillagot. Az első találkozás kevéssé sikerült romantikusra. Éva a recepcióról átment az étterembe, ahol ott üldögélt Tiago.
– Eltévedtél? – kérdeztem tőle. – Mire ő közölte, hogy itt ő a séf, és amúgy elég sok dolga van. A következő találkozásunk a személyzeti kávézóban volt. Elveszítettem a bögrémet, és rajta kerestem – mindenféle hátsó szándék nélkül. Aztán, amikor elhatároztam, hogy a születésnapomat az étteremben ünneplem meg a szüleimmel, hogy ők is részesei lehessenek az élménynek, asztalt foglaltam.
– Én pedig elkértem a számát, mert séfként így lehet megszerezni valakiét a legkönnyebben – nevet Tiago.
– Csakhogy én nem adtam meg, mondván, ha bármi közbejön, megtalál a recepción – nevet Éva.
Nem kellett sok idő, hogy a Dunán találják magukat, egy séta­hajón. Nagy könnyelműség persze első randit egy ilyen helyre szervezni, hiszen azt mindketten beismerik, hogy enyhén szorongtak: ha a másik komplett őrült, akkor nem tudnak elmenekülni a folyó közepéről. De aztán nem kellett menekülniük.
Olyannyira nem, hogy a kapcsolatból házasság lett, aztán pedig közös vállalkozás. Ehhez persze az is kellett, hogy Tiago remekül érezze magát Magyarországon.
– Sokszor kérdik, miért jöttem Magyarországra, hiszen Portugália milyen szuper hely, jó az idő, és ott az óceán. De mostanra igazán otthon érzem magam. Budapest lenyűgöző – ahogy a vidék is. Nagyon kedvelem a Balatont és a Mátrát… Csak sokszor érzem, hogy egy kicsit hideg van nekem. A nyelvet kevéssé beszélem, de érteni sok mindent értek. A Covid idején kezdtem tanulni, de aztán a tanárom megbetegedett. A pandémia után viszont nem sok időm maradt a nyelvtanulásra.

Tulipán és toboz

Méghozzá azért nem, mert Éva és Tiago is fontos döntést hozott az életükben. Megálmodták a közös éttermüket. 2019-ben kiléptek a munkahelyükről, bele a nagy ismeretlenbe. Nem volt biztos, hogy össze tudják hozni a szükséges anyagiakat, ráadásul megérkezett a világjárvány.
– A legkeményebb időszak volt az életünkben – meséli Éva.
– Mindkettőnknek nehéz volt. Azzal sem számoltunk, hogy terhes leszek. A munkálatok alatt itt álltam, hatalmas pocakkal, a mennyezet meg időnként leszakadt. És majdnem innen mentem szülni. Szonját négy hónaposan hagytam először egyedül az édesanyámmal, hogy el tudjak jönni az étterem megnyitójára.
Az étterem jelképe a tulipán és a fenyőtoboz. A virág Magyarországot szimbolizálja, a toboz Portugáliát. Egy másik olvasatban a nőiességet és a férfiasságot. Mindenesetre a közös álom megvalósult. Már az elején eldöntötték, hogy szétválasztják a munkát és a magánéletet, csakhogy ez nem olyan könnyű, ha valaki a nap huszonnégy órájában együtt van a másikkal. Hiába akarják legalább otthon letenni a telefont, ha folyamatosan jönnek az e-mailek.­ A munkamegosztás annyi, hogy amíg Éva az adminisztrációt és a marketinget irányítja, Tiago a konyháért felel. Ahol találkozik a két kultúra gasztronómiája.­ Hogy valamit nagyon eltaláltak, az hamar kiderült. Elmúlt a Covid, és fél év múlva, 2021 szeptemberé­ben megjelent az új Michelin-kalauz,­ abból pedig kiderült, hogy – a SALT étterem és ők – megkapták az első csillagot.
– Brutális volt, még a könnyem is kicsordult – emlékszik Tiago.
– Nyitottunk persze pezsgőt, büszkék voltunk magunkra és a kollégákra. De azért vakartuk a fejünket. Napi háromszáz foglalás érkezett be, mindenki kíváncsi volt ránk. A csillag mindent megváltoztatott. Egyébként ha az ember úgy nyit egy helyet, hogy Michelin-csillagot akar kapni, az nem fog összejönni.­ Ha viszont nem a csillagra gyúr, hanem arra, hogy megmutassa magát, hogy mit gondol a világról, a gasztronómiáról, akkor sikerülhet. Boldoggá kell tenni az embereket.

Együtt, tovább

Megtartani egy csillagot nehezebb, mint elnyerni – de most már azért kíváncsiak rá, hogy a második is el tud-e jönni valamikor. Ha igen, az jó. Ha nem, akkor sem dőlnek a kardjukba. És persze van azért élet az éttermen túl is. Éva és Tiago szenvedélye a tánc. Izgalmas, érzéki és intim. Közösen járnak tánctanárhoz, tudásukat pedig az esküvőjükön is bemutatták. Vacsorázni is eljárnak, de inkább egyszerűbb helyekre.
– Nem lehet mindig fine dininggal jóllakni – mondja Éva. – Az nem is arra való. Szusibárokba járunk, vagy például a Rosensteinbe. Hasonlít hozzánk, hiszen az is egy barátságos családi vállalkozás.
És vajon a most négyéves Szonja folytatja-e a vendéglátást? Tiago­ csóválja a fejét, nem szeretné, ha a lánya erre a pályára lépne. De abban megegyeznek Évával, hogy akár séf lesz, akár balett-táncos, mindenképp nagyon büszkék lesznek rá. Addig pedig dolgoznak. Nemcsak az étteremben, hanem a kapcsolatukon is.
– Tiago számára a család a legfontosabb – mondja Éva. – És ez így van a kezdetektől fogva. Amikor felültünk arra a hajóra – megjegyzem, az étel nem volt valami finom –, azt éreztem, hogy megnyugszom mellette. Valami földöntúli nyugalom öntött el. Szép lassan szerettem belé, és nagyon mély érzések ébredtek iránta.
– Sok múlik a kis dolgokon, amiket egymásért teszünk – mondja Tiago. – Egy pohár víz, egy finom reggeli, az odafigyelés a másikra. Minden hónapban megünnepeljük az évfordulónkat, kilenc év után is. Erős a kapcsolatunk, de mindennap kell tenni érte. Ha nem eteted a szerelmet, nem növekszik.

Fotó: Furmintphoto / Dancsecs Ferenc