Mesélj nekem a szabolcs-szatmári fény városáról!

Mátészalkán nőttem fel. És valóban: itt volt Magyarországon először villanyvilágítás a lakásokban, és az utcán is. 1888-ban dr. Szalkai Schwarz Pál vezettette be a villanyt a házába, és arra gondolt, akkor legyen világítás a városban is. Éppen abban az utcában laktunk, amelyet annak idején kivilágítottak. Mátészalka egyébként Szatmárban van, anyukám viszont egy beregi faluban nőtt fel.

Szabolcs-Szatmár-Beregben is vannak törésvonalak?

Bármelyik megye tudja úgy kezelni magát, akár a főváros. Itt sem mindegy, hogy Pesten vagy Budán laksz-e.­ És ott sem mindegy, hogy beregi, szatmári vagy szabolcsi vagy. Én szatmári. 

Mitől más ez?

A szatmári régión nyomot hagyott az egykori zsidóság. Mi a zsinagóga mellett laktunk – de akkor már rég nem volt zsidó közösség a városban. Még mindig fontos nekem az a vidék: havonta-kéthavonta hazajárok. Ott van a húsérlelőnk is, és a feleségem is innen származik. Hazafelé is mindig egy az utunk.

Milyen volt ott gyereknek lenni?

Közel volt a Kraszna folyó, a mezők. Igazi csellengő srác voltam. Sötétedésre haza kellett érni, de addig bőven volt idő kitalálnom, hogy a gyermeki hülyeségek tárházából mit csináljak meg estig. A természet vonzott a legjobban: a horgászat, a tűzrakás, mellette egész estés beszélgetés a haverokkal. Vad bogyókat gyűjtögettem.

Érdekelt az étel és a főzés?

Tipikusan olyan gyerek voltam, akit nyáron elküldtek három hónapra a nagymamájához. Ő őrizte a hagyományokat, kenyeret sütött, jól főzött. Mielőtt nyugdíjba ment, főzőasszonyként dolgozott.

Volt kedvenc ételed?

Az unokák körében érthetetlen rajongás vette körül a lucskos káposztát. Nálunk ráadásul nem is főzelékjellegű volt, hanem tulajdonképpen egy habart, édes káposztaleves. Amit szertartásszerűen mindig a nyári konyha melletti járdán fogyasztottunk el, a tyúkok között. Vagy a gyümölcsösbe ültünk be, mert körbe volt ültetve a ház almafákkal. A mamámat őrületbe kergettem azzal, hogy a kicsi, savanyú, zöld almát eszegettem. Ezek a gyerekkor ízei.

A szüleid mivel foglalkoztak?

Fizikai munkások voltak. Nem is terelgettek semerre, megadták a szabadságot. Az viszont elhangzott tőlük, hogy „fiam, bármi lehetsz, csak szeresd, amit csinálsz”. Ennél több nem is kell. Nekem is van két gyermekem, és próbálom fürkészni, mit szeretnek. Igyekszem kizárni magamból azt, hogy minek akarom őket látni a későbbiekben, mert ugyanazt gondolom erről, amit a szüleim. Az általános iskola után aztán Vásárosnaményba jártam, a vendéglátóipari szakiskolába. Ott tanultam ki a szakácsszakmát. Egy ideig arra gondoltam, továbbtanulok, és biológus leszek. Érdekeltek a rovarok, bogarak. Aztán ezt a tervet feladtam, de a tudományok iránti érdeklődésem megmaradt – főleg, ha tudom a szakmámhoz kapcsolni.

Például hangyát teszel az ételre. 

Mindig mozgattak a különös alternatívák és jövőképek. Azt gondolom, meg kell mutatni az embereknek, hogy ilyenek is vannak. Lehet, nem az én időmben fogja a rovar­fehérje átvenni az uralmat az élelmiszergyártásban, de azért már most is előfordul itt-ott.

A büdöske hogyan kerül nálatok a salátába? 

Külföldi éttermekben ez abszolút bevált saláta-alapanyag – és a nevével ellentétben egyáltalán nem büdös. A kövér porcsint is használják. Sok olyan növény van, amire itthon gyomnövényként gondolunk, külföldön viszont szerves része az étkezésnek.

A tyúkhúr is ilyen.

És a papsajt is.

Mátészalkáról indultál, egy szál szakácsvégzettséggel, és most itt ülünk Budapest belvárosában, egy Michelin-csillagos étteremben. Beválogattak a világ száz legjobb séfje közé. Mi hajtott?

A kíváncsiság, ami alapjellemvonásom. De az az igazság, hogy jó darabig elvoltam a „szürke” vendég­látásban.