Korai napsütés világítja meg Jászberény utcáit, a helyiek a piacra sietnek, vagy zöldségekkel a kosaraikban bicikliznek hazafelé, hogy időben elkészüljön a szombati ebéd. Mi rétessütő tanfolyamra igyekszünk Balogh Fáni és anyukája, Baloghné Csík Katika cukrászműhelyébe, ahogy tették előttünk több mint százan, hogy elsajátítsák nagymamáink feledésbe merülő konyhai fortélyait.
Ezt már a családi ház konyhájában tudjuk meg egy csésze kávé mellett. Amíg a többiekre várunk, Fániék­ elárulják, 2022-ben indították a süteménykészítő workshopokat, ahol olyan hagyományos finomságok receptjeit adják át napjaink generációinak, mint a kelt kalács, a házi kenyér vagy a vargabéles.
Persze itt nem csupán színtiszta elméletről van szó, a gyakorlottabbak már köténnyel a karjukon érkeznek a helyszínre. Tudják, idilli nosztalgia ide vagy oda, a jó rétestésztáért bizony meg kell dolgozni.

Egyetlen fotóval kezdődött

A két Erika, vagyis egy anya-lánya páros, Lilla és Kati, a fiatal háziasszonyok és a tizenegy éves, ám közel sem tapasztalatlan Léna gyürkőzik neki a feladatnak, hogy a hozzávalókból megidézzék a nagymama konyhájának felejthetetlen ízeit és illatait. Katika már teszi is a kétféle liszttel és zsírral megrakott vájlingot az idősebbik Erika elé, miközben ő ecetes, sós langyos vizet ad a tésztához, mint mondja, pont annyit, amennyit még felvesz.
– Meg fogjátok kapni a receptet – jelenti ki Fáni, mintha megérezné rajtunk a kétségbeesést, s miközben morzsolódik a massza, elmeséli, az első megosztott rétesfotó óta nincs megállás. Ismerősök, majd ismeretlenek is tanulják náluk a réteshúzás tudományát, de bonbont, táblás csokoládét, sőt, karácsonykor ropogós narancsos kekszeket és házi „Baileys”-t is készítettek közösen.
– Mi is meglepődtünk rajta, mennyire kinőtte magát ez az egész, de úgy éreztük, kár lenne, ha ez a tudás elveszne. Egyre kevesebben tudnak rétest csinálni, ugyanakkor az igény megvolna rá a kicsiktől kezdve egészen az idősekig.
– És még Erdélyben is voltatok tanulmányúton – szól közbe a fiatalabb Erika, miközben tojást üt a lisztes keverékre. Így tudjuk meg, hogy mestereink Korondon lesték el az ordás kalács praktikáit.

A nagymama rétese

Amíg az asztal mellett zajlik a koncentrált munka, a jelenlévőkből előtörnek a régi szép emlékek. Van, akinek a nagymamájával együtt a sírba szállt a rétesreceptje, míg másoknak még megadatott a lehetőség, hogy lekövethessék az öreg kezek gyakorlott mozdulatait. Kati a bolti réteslappal megesett kudarcélményeit ecseteli, Lilla pedig a nagymama intelmeit idézi fel.
– Anyukám mindig egy kézzel gyúrta, a másikkal fogta a vájling szélét – mondja az idősebb Erika, a tálban pedig szorgos kezei alatt már javában formálódik a puha tészta.
– Jól van, az régen volt – inti le kedvesen Katika, a hangulat egyre jobb, lelazult a társaság.
Fáni anyukája, Katika tízévesen tanulta meg nagymamájától a húzott rétes elkészítését, aki először kinevette, de miután másnap egyedül is belefogott, már rettentő boldog volt. – Azóta is folyamatosan csinálom – teszi hozzá. – Emlékszem, amikor a nagymama készítette.
A nagypapa kint ült a kiskonyha előtt, és ha azt mondta, na most ne menjetek be, gyerekek, mert a mama szentségel, akkor az azt jelentette, hogy nem nyúlik a tészta. Amikor csend volt, nyugodtan bemehettünk.

Egy különleges születésnap

A múltidézés után a munkát a már pihentetett tésztaadagokkal folytatjuk, hogy ne kelljen olyan sokáig várni a kész rétesekre.
– Még ennyi év után, nekünk is mindig lutri, hogy milyen lesz a bekevert tészta. Ilyenkor szokott kiderülni a kurzuson, úgyhogy ez izgalmas pillanat. A lényege, hogy úgy rakom az asztalra, ahogy a tálcáról leveszem – magyarázza Fáni a lépéseket.
A folyamatban egy kis nyújtás és a megolvasztott zsír felkenése következik. A tenyerünk mellett a kézfejünket is mártsuk bele a lisztbe, figyelmeztet Katika. Alaposan be kell fürödnünk a nyújtás előtt, ugyanis ököllel nyúlunk alá a lisztes abroszra fektetett tésztának.
– Ha középen kiszakad, akkor nagyjából kuka – mondja Fáni.
– Nem lehet újra összegyúrni. De azért nem kell megijedni a kisebb szakadásoktól, inkább lyukacsos legyen a tészta, mint vastag.
Az instrukciókat hallgatva ketten-hárman forgatják, nyújtják és rebegtetik az asztal széléig húzott tésztát, és valamennyien azon morfondírozunk, nagymamáink hogyan csinálták mindezt egyedül, és sütöttek meg többtepsinyi süteményt egyetlen délután alatt, modern eszközök nélkül.
– Mi is egy hétig készültünk rá a nővéremmel – meséli az idősebb Erika, aki a testvéreivel sütött rétest a kilencvenéves édesanyjuk születésnapjára. – Mindig azt mondta szegénykém, hogy ha ő meghal, nem ehetünk többé ilyet, mert mi nem fogunk ezzel kínlódni. És akkor mondtam a nővéremnek, hogy lepjük meg a mamát. Egy héten át, amíg gyakoroltunk, minden este rétest evett a család. A mamának nagyon ízlett, egyedül azt nélkülözte, hogy nem az ő hosszú rétesvágó ollójával vágtuk a tésztát, ezt persze azonnal észrevette.

Csak úgy gazdagosan

– Mielőtt megtöltitek, le kell szedni a vakarót – zökkent ki a nosztalgiázásból Katika, és rövidesen kiderül, a tészta vastag szélére gondol, mely ha fennmarad, rontja a sütemény élvezeti értékét. Fánitól tudjuk meg, hogy az ujjunkra feltekert vakarót újra összegyúrva egyébként haza is vihetjük – a résztvevők általában lepénykenyeret szoktak sütni belőle kis fokhagymával és olívaolajjal.
Eközben a túrós töltelék is átmegy a minőség-ellenőrzésen, mindenki élvezettel nyalogatja a rábízott kiskanalat. A kinyújtott tésztára pötyögtetéssel visszük fel a zsírt, arra megy a cukor, pontos mértékegység híján csak úgy gondolomra, és a túrós-tejfölös réteget megelő­zően még egy kis búzadara is felkerül a tésztára, hogy a tocsogós töltelék ne áztassa el.
– A mama hogy rakta? – kérdezi Erika az anyukáját, aki elmondja, nem sorban, hanem szórva vitte fel a tésztára a túrórögöket, bár ez megosztó téma a régiek körében.
– Szegény mama mindig úgy mondta, hogy fiam, csak úgy gazdagosan.
– Nekem a cukorra mondta mindig azt, hogy arázomra, ez volt a mértékegységünk, amennyit a kezéből épp kirázott – meséli Lilla.

A rétes mindenkinek kihívás

A tizenegy éves Léna most készít először rétest, de volt már korábban sütőtanfolyamon, kedvence a kelt kakaós csiga és a máglyarakás. Ezúttal azonban küldetéssel érkezett, apukája kérte meg, jöjjön el, mert már tegnap is házi rétest kívánt – árulja el, miközben nyomkodja a lereszelt alma levét.
– Na most fel kell csapni a szélét – hangzik a háttérből Katika utasítása. – A felcsapott szélekre újra jön a zsír és a cukor, aztán nagyon kell igyekezni a tekeréssel. Sok tanuló beleesik abba a hibába, hogy óvatosan csinálja, de határozottan kell feltekerni, segítségül pedig kéznél van az abrosz.
A kihívást jelentő feladatot nem lehet megúszni, párokba rendeződve mindenki keze alatt születik egy-egy szál túrós, almás és mákos rétes. A tepsiben pihenő rudakat sem szabad sokáig állni hagyni, feltekerés után meg kell őket kenni tojással, és alsó-felső sütésmódon harminc percig hagyni, hogy elkészüljenek.
Dél körül már az almatöltelék fahéjas aromája keveredik a levegőben a kisült túrós rétesek édeskés illatával, és mindenkinek megkordul a gyomra a mennyei illatkavalkádra. Az utolsó tekercseknél már nagy a sürgés-forgás, mindenki a tanultaknak megfelelően követi a szigorú lépéseket. A töltelék szórása után felcsapás, zsírozás, cukrozás és feltekerés következik, végül pedig az elengedhetetlen tojásmáz, mely a szép barna színét adja. Fáni és Katika büszkén figyelik a cukrászműhely forgatagát, azt mondják, remélik, az előző csoportokhoz hasonlóan itt is lesz, aki képeket küld nekik az otthon készült réteseiről.
– Van, aki a két évvel ezelőtti kurzus óta is küldi, milyen ízeket fejlesztett ki. És egy párról tudjuk, hogy a kenyértanfolyam óta nem vettek bolti kenyeret.
Végezetül a citrommal és almával megbolondított mákos rétes is bekerül a sütőbe, ami azt jelenti, ideje szünetet tartani, zárásképp átvenni a receptek elméleti folyamatait. A résztvevők szorgosan körmölnek a konyhaasztalnál, ráncolt szemöldökük elárulja, épp számszerűsíteni próbálják a megfoghatatlan mértékegységeket. Feljegyezni a sikerhez szükséges fortélyokat, melyek akkor nyernek igazán értelmet, amikor kóstolásnál elolvad a szánkban a fanyar almás tészta, a puha túrós és a ropogós mákos szeletek.
A csoportképhez összekészített, rétesekkel megpakolt papírtálcákat fogva kérdés nélkül is mindannyian tudjuk, mire gondol mellettünk a másik: nagymamáink ezt látva biztosan büszkék lennének ránk.

Fotó: Bulla Bea

5 fotó