Két napot eltölteni Székely­udvarhelyen, és bepillantást nyerni mindabba, amit egyre többen úgy emlegetnek, hogy „erdélyi gasztroforradalom”, tulajdonképpen igazi kapudrog. Az embernek felnyílik a szeme, és többet akar, még többet!

LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE

Trucza Adorján egy nagy élelmiszerlánc fejlesztési ügyvezetőjeként dolgozott, amikor hat évvel ezelőtt, egy szombat délután átsétált szaunázni a Pávakert panzióba a feleségével. A tulajdonos elmondta nekik, hogy kiszáll az üzletből, mire úgy döntöttek, hogy ők meg beszállnak.­ Eladták a házukat, összeszedték minden megtakarításukat, hitelt vettek fel, és belevágtak. A terv az volt, hogy mást csináljanak, mint a többi étterem.
– Azt szerettem volna, hogy a múltunkra, a hagyományainkra legyünk büszkék, és nem arra, hogy tökéletes hamburgert tudunk készíteni – meséli Adorján. – Ehhez időre volt szükség, fel kellett ismernünk, mibe lehet kapaszkodni, merre vezet az út. Az első két napon a hét alkalmazottból öt felmondott, így eleinte én főztem, a feleségem pincérkedett, néha pedig fordítva. Mire kialakult egy fenntartható rendszer, beütött a Covid, karanténközpont lettünk; azoknak, akik külföldről hazatértek, két hetet elzárva kellett tölteniük, végig telt házzal üzemeltünk. A járvány idején jött a lehetőség, hogy átvegyük a székelyudvarhelyi régi öntőforma­gyár kantinja, a Junior üzemeltetését, itt régen naponta hétezren ebédeltek. A vendéglátás egyre több területét megismertük, és úgy döntöttünk, megjelenünk a budapesti Gourmet Fesztiválon is. Ez a kaland újabb ötleteket inspirált, így szerveztük meg a Salt étteremmel együttműködve az első Michelin-csillagos vacsorát a parajdi sóbányában. Le kellett vinni négyszáz méter mélyre a konyhát, de az valóban gasztrotörténelmi pillanat volt, ott sokunkban megfogalmazódott valami, ami azóta is hajt. Felismertük, hogy itt a két ország egymás mellett, de a magyarországi vendéglátói kör szinte semmit nem tud a hasonló szerepben dolgozó romániai magyarokról. Mindenki nyitott, érdeklődő, még sincs egy fórum, ahol találkozhatnának, ismerkedhetnének. Ezen felbuzdulva három éve elkezdtük szervezni az első erdélyi gasztrofesztivált, a Taste of Transylvaniát, hogy a két világot közelebb hozzuk egymáshoz, és meghívtuk a nagyközönséget is. De nemcsak a Magyarországon élőket célozzuk meg, hanem a helyi lakosságot is. Erdélyben legalább ötszáz éve együtt él magyar, román, székely, örmény, zsidó, cigány, szász, őket szeretnénk még jobban összehozni a gasztronómia keretein belül. Mindenki meg tudja magát mutatni, a többség valamilyen hagyományos saját fogást főz, de a cigányok közül például idén egy rézműves egy nagy rézüstöt kopácsol ki, amelyben vasárnap este közösen főzünk.

MERNEK NAGYOT ÁLMODNI

A Pávában látták, hogy ha nincs megfelelő munkaerő, akkor sérülékennyé válik a rendszer. Érdekes módon a növekedés, a Junior megnyitása segített optimalizálni a személyzeti kérdéseket, lett egy hely a tanulásra, és jobban meg lehet találni a munkatársaknak a megfelelő pozíciót. Aki szeret szerepelni, mindennap újat tanulni, nyomás alatt teljesíteni, annak ott az étterem a fesztiválokkal, séftalálkozókkal, rendezvényekkel. Van, aki inkább a Juniorban érzi jól magát, hétfőtől péntekig akar dolgozni, reggel nyolctól négyig, mert kisgyerekei vannak, vagy állatokat tart, és nem vágyik a reflektorfénybe. Idővel minden és mindenki a helyére kerül, és ez stabil alapot nyújt a merészebb álmok megvalósításához. Mautner Zsófi, a hazai gasztronómia egyik legaktívabb képviselője úgy látja, Adorjánnak a menedzsment területén szerzett korábbi gyakorlata segített, hogy tudjon nagyban gondolkodni, pénzügyileg átlátni a helyzetet, de az egész vállalkozás mögött volt egy nagyon erős tartalmi szándék, így lett ő az erdélyi gasztroforradalmár.
A környékbeliekkel közös munka nem merül ki a főzésben, fontos, hogy legyenek termelők is, ilyen például Bancsi Rigó István, akit Adorján úgy jellemez, „szívlélek jó ember, aki mindig alázattal végzi a munkáját”. Istvánt családja homoródszentmártoni birtokán látogatjuk meg, ahol többféle zöldséget termesztenek, például padlizsánt, ami számos helyi fogás, többek között a vinete alapanyaga. Kiderül, hogy a legfinomabb padlizsán nem teljesen érett, a héja feszes, szinte csillog. Ha megérik, akkor olyan „hülye barna” lesz, a belseje magos, és akkor már megkeseredik. István megmutatja a közeli sós kutat is, amely huszonhét százalékos sótartalmú vizet ad; vannak receptek, amelyeket erre a vízre szabtak, például remekül lehet benne káposztát és szalonnát érlelni.

FUSZULYKAHUMMUSZ

Az esti gombavacsorára izgatottan érkezünk. Thür Ádám, a debreceni Ikon séfje, Tischler Petra privát séf, valamint Ilyés Levente a Páva képviseletében együtt állították össze a menüt. Tizenkét fogást szervíroznak, ebből kettőben nincs gomba, az egyik a citromos ordás palacsinta. A séfek előző nap együtt gyűjtötték a fűszereket és a gombákat, ők horgászták a harcsát, közösen vásároltak be a piacon. Már reggeli közben egymás szavába vágva tervezgették, melyik alapanyagot hogyan kellene elkészíteni, egyszerű kibicként hallgatni is lenyűgöző, milyen szenvedéllyel beszélnek gombakocsonyáról, vajmártásról, vargányás zakuszkáról. Vacsora előtt a három séf kiáll a vendégek elé, és elmesélik, milyen nagy élmény számukra, hogy a természetből inspirálódhattak, és hogy ráérős szakmai beszélgetések mentén alakíthatták ki a szezonális ételsort.
Együtt eszünk Adorján családjával, barátaival, beszállítóival és a székelyföldi gombaszakértő-tábor gombászaival. Mindenki abból és annyit szed, amennyi jólesik, a fogásokhoz kapunk magyarázatot, kiderül, miért jó a halcsorbát korpaciberével savanyítani, hogy mit keres a vargánya a trüffelben, és hogy ­miért pont kaprot használtak a rókagombás raviolihoz. Az est győztese számomra a fejtett babból készített fuszulykahummusz, amelyre csípős sült paradicsom és karamellizált dió került. Nem az, amire azonnal lecsapnék, tulajdonképpen csak azért kóstolom meg, nehogy kimaradjon valami, de az egész tálkát kitunkoljuk a csángó házikenyérrel, és azóta is azon tanakodom, hogyan tudnám itthon reprodukálni ezt a csodát.