Ritkán szerepelsz. Ilyen a természeted, vagy tudatosan rejtőzködsz?

Nem gondolom, hogy sokat kellene mutatkoznom a rival­dafényben. Egy idő után nincs annyi újdonság, kreált­ történetekkel pedig nem akarom a lájkokat gyűjteni. Úgy érzem, nagyobb értéke van, ha az ember ritkán nyilatkozik.

Zavar, hogy sokan Széll Tamás párjaként azonosítanak, és talán nem is tudják, hogy sikereitek legnagyobb része közös?

Egyáltalán nem! Nem szoktam azon töprengeni, tudják-e az emberek, hogy én is ott vagyok.

A Bocuse d’Or verseny gyakorlókonyháján beszélge­tünk, mindjárt megkóstoljuk, mivel készül a csapat a lyoni megmérettetésre. Nagyon ritka, hogy kora délután nincs rajtad séfkabát, és nem az étteremben vagy.

Január vége felé mindig bezárnak az éttermeink, és egyszerre megy el mindenki pihenni, feltöltődni. Úgyhogy most én is lazítok, ami nekem azt jelenti, hogy ha úgy tetszik, éjjel kettőig filmet nézek, ha pedig ahhoz van kedvem, már kora reggel elindulok az erdőbe egy nagyot sétálni. Akkor érzem, hogy megérkeztem a szabadságomba, amikor már nem tudom, milyen nap van.

Gondolom, az erdei sétákra a kutyátok is veled tart.

Igen, amióta Lea megvan, folyamatos az igényem a mozgásra. Már magamat is elszámoltatom, mennyit mozogtam aznap. Most már utazásokat is úgy szervezünk, hogy a természet közelében lehessünk, aktívan pihenhessünk.

Az Instagram-oldaladon vagy éttermi történésekről, vagy Leáról posztolsz. Mondhatjuk, hogy a kutya megváltoztatta az életedet?

Teljesen. Azelőtt is hallottam a border collie-val kapcsolatos sztereotípiákat: egyes vélekedések szerint a világ legokosabb fajtája. De amikor belevágtunk ebbe az egészbe, még nem tudtam, mit kell adni egy ilyen kutyának, hogy boldog legyen. Menet közben tanultam meg. Sorban kipróbáltuk, mi az, ami a mi életünkkel is összeegyeztethető, és neki is nagy öröm. Megnéztük a terelést, de az Budapesttől távol van, életmódszerűen nem, csak ritkábban tudjuk gyakorolni. Úgyhogy maradt az agility. Hetente kétszer járunk edzésre, és ver­senyeken is megmérettetjük magunkat. Lea folyamatosan ösztökél, ma már eszembe sem jut, hogy vasárnap sokáig aludjak. Egyébként nagyon régóta szerettem volna kutyát, de Tomi mindig azt szajkózta, hogy rengeteget dolgozunk, nem jutna időnk rá. Egy ismerősöm odavolt a border collie-kért, ő mondta egy nap, hogy talált egy jó tenyésztőt, most született hat kölyök, és megy őket megnézni. Bogarat ültetett a fülembe, két nap múlva pedig már mi is mentünk vele. Amikor megláttam Leát, azonnal tudtam, hogy ő lesz a kutyám. És ő is lemorogta a testvéreit, ha odajöttek hozzánk. Azt akarta, hogy csak vele legyünk.

Ami a gasztronómiát illeti, sokan azt gondolják, nagyon távol áll tőlük, amit ti képviseltek. Pedig a gulyást például kezdetektől az étlapon tartjátok.

Anyagi okokból sajnos sokan nem tudnak eljönni a Standba, és közelről megnézni, mit csinálunk. Szerencsére így is sok magyar vendéggel találkozunk. Vannak, akik megtehetik, de sokan érkeznek olyanok is, akikről kiderül, hogy gyűjtöttek rá, vagy egy fontos alkalomra kapták ajándékba. Tőlük jön leggyakrabban olyan visszajelzés, hogy megköszönik, hogy így mutatjuk be a magyar konyhát. Megkóstolják a gulyást vagy a lángosunkat, és újra érzik a gyerekkori ízeket. Amit a Standban csinálunk, közérthető, csak más a körítése, mint a bisztrónkban, a Stand25-ben, ahol a pörkölt pörkölt, a tojásos nokedli pedig tojásos nokedli.

Egyszer azt mesélted, a nagymamád sokáig nem is hitte el, hogy tudsz pörköltet főzni.

Nagymamám konyhájába nem lehetett beférkőzni gyerekkoromban. Bár nyolc unokája volt, olyan világban élt, amelyben a konyhában csak neki volt helye, és neki kellett gondoskodnia az egész családról. Nem szerette, ha ott legyeskedünk. Most is látom magam előtt, ahogyan a zseniális cérnametéltet csinálja, tekeri és vágja, de mi nem nyúlhatunk bele. Maximum a tojást hordhattuk be a tyúkólból. Technikailag tulajdonképpen semmit nem tanultam tőle, viszont minden ott van a fejemben, amit a konyhájában láttam. Ezért egy ideig tényleg nem hitte el, hogy tudok főzni. De a stílust, amit képviselt, a fortélyait el tudtam lesni.

Téged ez már akkor is érdekelt?

Inkább csak tudat alatt. Amikor néztem, ahogyan burgonyás lángost készít, nem fordult meg a fejemben, hogy húsz évvel később talán lesz egy éttermem, és mi is készítünk majd lángost. Ha megkérdeztük valaminek a receptjéről, úgy adta elő, hogy „fogok öt marék lisztet”, „belehajítom a tojást”. Ezek az információk később álltak össze bennem.

Melyek a gyerekkorod legmeghatározóbb ízei?

Beszélni még nem tudtam, és járni is alig, de már mentem ki a kertbe, és szedtem a paradicsomot a tőről. Az íze, az illata, ahogy beleharapok, ma is teljesen elevenen él bennem. Ez az első ízélményem. Aztán eszembe jut a mama csirkepörköltje, amit jó hosszú lével főzött, és a galuskát a szaftba szaggatta bele a legvégén. De sosem felejtem a húslevesét cérnametélttel és a túrós buktáját sem. Zseniálisak voltak. Anyukám jóval nagyobb spektrumban főz, mama repertoárjában volt nagyjából húsz étel, és azokat pörgette. Viszont mindent a kertből oldott meg, szinte semmit nem vett a boltban, még a lisztet is úgy kapta, hogy cserélt valamit a malommal. Jó pár éve tudatosodott csak bennem, hogy a mama soha nem evett banánt, narancsot. Csak helyi dolgokat fogyasztott.

Nektek pedig az éttermeitekben ma is az egyik legfontosabb küldetésetek a terroir, azaz a helyi értékek kiaknázása.

Igen! Akkor nem is értettem, ­miért van ilyen nagy kertje. Most már tudom, ahhoz, hogy egész évben ellássa élelemmel a kert, szükség volt rá. A szilvalekvárja legendás volt, legalább két napig készült. Este lekapcsolta a sparheltet, és reggel újraindította, addig főzte, míg szurokfekete nem lett a lekvár. Kecskesajttal egyszerűen zseniális! 2020-ban halt meg a mama, de még mindig van egy üveg szilvalekvárom tőle. Megnyugtató, hogy az még ott van. Nem tudom, ki merem-e valaha nyitni.

Nagymamád konyhája és a ti éttermeitek virágzása között eltelt néhány évtized. Hogyan lehet megőrizni az értékeket? 

Minden kornak szüksége van a hagyományokra, és rajtunk múlik, életben tartjuk-e őket. Ezért is törekszünk rá, hogy a konyhán a tanulóinkba is elültessük mindezt. Mindent, amit hozunk, a saját asztalunkhoz igazítunk, de az alap a családból jön. A mama például csak szilvát rakott el, mert nem volt más gyümölcsfája. Mi legalább öt-hatféle lekvárt készítünk az étteremben, a sárgabaracktól a somig.