– Tegnap egy internetes összeállításban, amelyben a világ legjobb édességeit sorolták fel, a kürtőskalácsot románnak nevezték, ami feldühített. Akkor jutott eszembe, vajon a süteményeink is a nemzeti önbecsülés részét képezik? A zserbó, a Dobos-torta vagy a somlói hozzátartozik a magyar identitáshoz?

– Meggyőződésem, hogy a mindennapi hagyományaink, így az ételeink és édességeink meghatározó alapkövei az identitásunknak. Mi a Kárpát-medencében az étkezést fontosnak tartjuk, szeretünk enni, és büszkék vagyunk rá, milyen jókat eszünk. Utóbbi nem mindig igaz, de az vitathatatlan, hogy a gasztronómia fontos számunkra, és szeretjük, amit eszünk. Jó étvágyú nemzet vagyunk, jó társaságban, jóízűen, sokat eszünk. A közös étkezések, az együtt sütés- főzés fontos az életünkben, nálunk a süteményeknek is komoly kultúrájuk van. Itt minden családi ünnephez konkrét sütemény kapcsolódik, számunkra így természetes, miközben a világban ez korántsem mindenütt van így. Van, ahol nem is értik, hogy lehet ennyi desszertet fogyasztani.

– Ha megkóstolnék egy olyan zserbót, amit szóról szóra az eredeti recept szerint sütöttek meg, ízlene nekem?

– Az biztos, hogy a mai zserbó más, mint az eredeti volt. Lehet, hogy a kinézete ugyanaz, ahogy azonos a koncepció, és az íze is nagyon hasonló, mégis változott az idők során. A hagyomány ugyanis csodálatos dolog, de csak akkor élő, csak akkor része a mindennapjainknak, ha folyamatosan megújul. Ha nem tud együtt változni a korral, múzeumban a helye. Akkor már nem hagyomány, hanem történelem. Változik az ízlésünk, változnak az alapanyagok, ma más íze van a tejnek, a lisztnek. Ma azt szeretjük, ha a hús puha, miközben régen kemény volt, amit harapni kellett.

– Hogyan lehet megőrizni egy cukrászda eredeti szellemiségét?

– Gondoljon a színházra. A görög színház, ahol még nem léptek fel nők, ugyanúgy színház volt, mint amit ma nézünk meg. Alapjaiban a koncepció és az üzenet, a dolog esszenciája semmit nem változott. Mégis, ha ma a néző beülne egy eredeti görög színházi előadásra, nem valószínű, hogy élvezné, mert időközben rengeteget változott a színházról alkotott képünk.

– Ha édességekről, csokoládéról, süteményekről beszélünk, sokszor halljuk, hogy gyerekkorunkban ezek mennyivel finomabbak voltak. Mi táplálja ezt az illúziót?

– Azokban az időkben, amikor ritkán jutottunk valamihez, másként kóstoltunk és másként élveztük, ami éppen akadt. Még gyerekekként a nagymamánk fogta a kezünket, ez volt a csodálatos benne. Amit ettünk, az éppen a határán járt az emberi fogyasztásra alkalmas kategóriának. Amikor annak idején átvettük a Gerbeaud-t, sok konfiktusunk abból, hogy volt itt néhány olyan recept, amit az ötvenes-hatvanas években fejlesztettek ki, amikor még hiánygazdálkodás volt. A szocializmusban működő cukrászok a semmiből építettek várat, és csodálatos eredményeket értek el abban, hogy mit tudtak kihozni azokban az időkben, amikor az áruhiány miatt nem jutottak hozzá normális alapanyagokhoz. De amikor a kétezres évektől ömleni kezdett az áru az országba, és megérkezett a Bourbon-vanília és a gyönyörű nyers csokoládé, a régi cukrászok nem tudtak velük mit kezdeni, mert másként szocializálódtak, máshoz értettek. Még ma is belefutunk olyan idős házaspárba, aki bejön hozzánk, és olyan terméket kér, amit tűzzel-vassal igyekeztünk kiirtani úgy, hogy még az írmagja se maradjon meg, és már tizenöt éve nem lehet kapni. Az idős hölgy vagy úr viszont váltig állítja, hogy ő azt mennyire szerette, és az volt a legjobb.

– És van néhány olyan sütemény, ami annyira hozzánk tartozik és az identitásunk része, hogy nem lehet kivezetni a kínálatból. Amíg Gerbeaud van, addig zserbó is lesz?

– Zserbó, pozsonyi kifli, bejgli, Dobos-torta és Esterházy-torta, macskanyelv és konyakmeggy mindig lesz. Ezek az édességeink örökérvényűek.

– És ezeket nevezzük magyarnak, miközben Gerbeaud Émile svájci volt, és a rétes vagy a császármorzsa magyar eredete is erősen kérdéses?

– Ha maga elé idézi Európa térképét, húzzon egy átlót Svédországtól Törökországig, és nézze meg, hol milyen az édesség. Svédországban sós a torta, Törökországban meg a baklavát alig tudjuk megenni, mert szinte már csípősen édes. Ezen a vonalon középen helyezkedik el Magyarország, ahol olyan gazdag a cukrászati kultúránk, hogy szinte alig akad a világon hasonló. Mindez annak köszönhető, hogy itt sokat időztek a törökök meg az osztrákok, meg a németek, sok mindent vettünk át másoktól, és ennek a keveredésnek lett az eredménye a mi párját ritkító sütemény-, recept- és alapanyagbőségünk.

…

Az „ínycsiklandó” interjú még nem ért véget, a folytatást megtaláljátok a Nők Lapja 2017-es Nyár különszámának 89. oldalán.

Szöveg: Oravecz Éva Csilla

Fotó: Körmendi Imre