HOZZÁVALÓK KB. 25 DARABHOZ:
15 dkg mandulaliszt vagy nagyon finomra darált mandula | | 15 dkg porcukor | | 5,5 dkg tojásfehérje | | ételfesték ízlés szerint (elhagyható) A tojáshabhoz: 15 dkg kristálycukor | | 38 ml víz | | 5,5 dkg tojásfehérje
A töltelékhez: 4 dkg kristálycukor | | 1 dl habtejszín | | csipet tengeri só | | 15 dkg fehér csokoládé | | 3 dkg vaj/margarin
1. A mandulalisztet, porcukrot, tojásfehérjét és ételfestéket fakanállal simára keverjük, félretesszük.
2. A habhoz a kristálycukrot 118-120 ºC-ra melegítjük a vízzel (hőmérő híján szálpróbát végzünk: egy csepp szirupot a két ujjunk közé véve, ha szálat tudunk húzni, akkor megfelelő a hőmérséklet). A tojásfehérjét géppel habbá verjük, majd lassú keverés mellett vékony sugárban hozzácsorgatjuk a forró cukorszirupot. Tovább habosítjuk kemény habbá.
3. A tojáshab negyedét elkeverjük a mandulás masszával, majd óvatosabban simára keverjük a többi habbal. A piskótamasszánál folyósabb keveréket kapunk.
4. (Szilikonos) sütőpapírral fedett sütőlemezre fél diónyi adagokat nyomunk egy sima csöves nyomózsákból (nem kell koronggá rajzolni, terül magától a massza), szobahőmérsékleten kb. 40 percet pihentetjük sütés előtt. 145 ºC-ra előmelegített, légkeveréses sütőben sütjük 16 percet.
5. A töltelékhez egy világos aljú lábosban karamellizáljuk a cukrot. A tejszínt a vajjal/margarinnal és a sóval együtt felforraljuk, majd apránként az olvasztott cukorhoz adagoljuk folyamatos kevergetés közben. Hozzákeverjük a darabokra tört fehér csokoládét, amikor kihűlt, géppel kihabosítjuk. A krémmel összetöltünk 2-2 korongot.
ELKÉSZÍTÉS 70 PERC + PIHENTETÉS
SÜTÉS 16 PERC
KALÓRIA 151 KCAL/DARAB
A recept a Nők Lapja Konyha Desszert 2018/1. számában jelent meg.
Recept: Farkas Vilmos
Fotó: Körmendi Imre
